Krokodil

Auch wenn die Tiere bereits seit Menschengedenken wegen ihres Fleisches gejagt werden, so setzte die Gefährdung einiger Arten erst mit der vermehrten Nutzung ihres Leders ein. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde es z. B. in den USA zu Schuhen, Taschen und Gürteln weiterverarbeitet, was zu einer starken Dezimierung des Mississippi-Alligators führte. Auch das Nilkrokodil und andere Arten in Südamerika, Asien und Australien standen auf der Abschussliste der Jäger. Erst nachdem die Tiere unter Schutz gestellt wurden, erholten sich die Bestände (zumindest teilweise) wieder.

Um der anhaltenden Nachfrage der Lederindustrie nach Krokodilhäuten gerecht zu werden, begann man im 20. Jahrhundert damit, Krokodile in Farmen zu züchten. Im asiatischen Raum betreibt Thailand die meisten Farmen. Fast der gesamte Bestand des Landes (ca. 70.000 Tiere) wird in Farmen gehalten. Vermarktet wird aber nicht nur das Leder der Tiere, sondern auch ihr helles Fleisch. Seit bekannt ist, dass es kaum Fett enthält und ähnlich wie Hühnchen schmeckt, werden die Panzerechsen nicht nur in den Tropen und Subtropen, sondern teilweise sogar in Mitteleuropa gezüchtet.

In der Regel werden die Tiere nach 2 bis 3 Jahren – also wenn die Haut den Kriterien der Lederindustrie entspricht, das Fleisch aber noch zart im Geschmack ist – geschlachtet. Die essbaren Teile aus Schulter, Rücken und Schwanz werden dann zu Steaks, Koteletts und Filets verarbeitet. Bei entsprechender Fütterung ist das Fleisch der Tiere feinfaserig und zart. Lediglich Koteletts aus der unteren Schwanzpartie sind etwas fetter als das übrige Fleisch.

Verwendung:
Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlichster Regionalgerichte, die aus und mit Krokodilfleisch zubereitet werden. Vor allem in der Cajun-Küche der amerikanischen Südstaaten (z.B. Florida, Louisiana) ist es fixer Bestandteil diverser Eintöpfe, Ragouts, Gulasch- und Stew-Gerichte (berühmt ist der Alligator Stew aus Louisiana), wird aber mitunter auch gebraten oder gegrillt. Und Amerika wäre nicht Amerika, gäbe es da nicht auch einen Kroko-Burger. Den kennt man auch in der Küche Australiens, doch unterliegt hier das Krokodil küchentechnisch vor allem asiatischen Einflüssen – so wird es nicht nur kleingeschnitten im Wok gegart, sondern auch gern mit Teriyaki- und Yakitori-Sauce gewürzt oder auch in Butter gebraten mit Zitronengras zubereitet.
Sehr beliebt ist das Krokodilfleisch auch in der Karibik, vor allem in Kuba, wo man es auf allen erdenklichen Arten zubereitet, immer mit reichlich exotischen Gemüsebeilagen garniert und immer mit verschiedensten Gewürzen aromatisiert – ganz so, wie es in der karibischen und kreolischen Küche der Brauch ist.

Quelle: Red. 2013

TIPP:
Aufgrund seines wenig ausgeprägten Eigengeschmacks sollte das Fleisch bei der Zubereitung gut gewürzt oder mit Marinaden gebeizt werden. Ein Krokodilfilet (ca. 500 g) kostet im österreichischen Fachhandel rund 20 Euro.

 

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):

Eiweiß: 21,1 g
Fett: 1,9 g
Energie (kcal/kJ): 104/435

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