Wildschwein

Vorkommen:
Wildschweinfleisch stammt vorwiegend aus heimischem Abschuss, wird aber auch aus Ungarn, Tschechien, Polen, Spanien oder Neuseeland importiert. Zu beachten ist, dass es ordnungsgemäß auf Trichinen untersucht wurde.  

Eigenschaften:
Das Fleisch vom Wildschwein ist kurzfaserig, saftig und durchwachsen. Es unterscheidet sich von dem des Hausschweines dadurch, dass es fester und fettärmer ist. Auch hinsichtlich der Muskelstruktur gibt es Unterschiede. Beim Hausschwein überwiegen die dicken weißen Fasern im Gegensatz zur Wildform, die bedeutend mehr feine rote Fasern aufweist. Das Wildschwein-fleisch ist daher dunkelrot und hocharomatisch, sollte aber ausreichend (ca. 8 – 10 Tage) reifen, damit es mürbe wird.

Verwendung:
Die Zubereitung von Wildschweinfleisch gleicht jener von Schweinefleisch - es wird gerne zu Schnitzel, Koteletts und Steaks verarbeitet, kann aber auch im Ganzen gegrillt, geschmort und gebraten werden. Dabei sollte immer mit ausreichend Fond oder Fett gegart werden, damit das magere Fleisch nicht austrocknet.

Teilstücke und ihre Verwendung:  

Hals:
Andere österreichische Bezeichnungen: Wildschweinnacken, Wildschweinträger
Der Hals ist Teilstück des Vorderviertels und bildet den Anschluss an den Rücken. Der Wildschweinnacken wird gerne gebraten, ist aber wie der Schopf vom Hausschwein auch hervorragend zum Grillen geeignet.
Teilstückgewicht nach Kategorien: Ca. 4,00 kg

Rücken:
Andere österreichische Bezeichnungen: Sattel, Kamm
Der Rücken besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Im Inneren befinden sich die beiden Lungenfilets. Der Rücken setzt sich zusammen aus den beiden Rückenfilets mit Wirbelknochen und aufliegendem Fett, wie auch dem Kotelettstrang. Die beiden Filets werden meist separat angeboten. Das Fleisch ist kurzfaserig. Der Wildschweinrücken wird entweder am Stück gebraten oder zu T-Bone-Steaks zersägt. Auch der Kotelettstrang kann im Ganzen gebraten oder zu Koteletts zersägt werden. Steaks werden aus dem ausgelösten Wildschweinrücken geschnitten. Die obere Fettschicht sollte entfernt werden, insbesondere wenn das Wildbrett von einem älteren Tier stammt oder bereits für längere Zeit abgehangen ist. Das Filet ist wie auch beim Schwein oder Rind geeignet zum Braten im Ganzen, oder zu Medaillons, Tournedos oder Mignons geschnitten. Der Filetkopf und die Filetspitzen können für Fondue oder Geschnetzeltes verwendet werden.
Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 6,00 kg

Schulter:
Andere österreichische Bezeichnungen: Blatt, Schäufele
Die Schulter liegt im Vorderviertel vom Wildschwein und setzt sich zusammen aus Dicker -und Dünner Schulter (Schulterscherzel und Mageres Meisel), Unterarmbein und Oberarmbein. Das Fleisch ist langfaserig, von Sehnen durchzogen und mäßig durchwachsen. Das Wildbret ist besonders für die Zubereitung von Schmorbraten, Gulasch oder Ragout geeignet.
Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 8,00 kg

Schlögel:
Andere österreichische Bezeichnungen: Keule
Die Keule befindet sich im Hinterviertel vom Wildschwein und setzt sich zusammen aus Oberschale, Unterschale, Nuss, kleine Nuss. Das Wildbret ist durchwachsen und weist eine deutliche Marmorierung auf. Das Fleisch ist kräftig rot bis sehr dunkel. Wildschweinkeulen sind hervorragend zum Braten und Grillen sowie für die Zubereitung von Schmorbraten, Gulasch oder Ragouts geeignet.
Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 4,50 kg

Bauch:
Der Bauch setzt sich zusammen aus Bauchlappen und Rippenbogen. Der Bauchlappen wird insbesondere für die Zubereitung von Suppen und Saucen, gelegentlich auch für Rollbraten verwendet. Der Rippenbogen vorwiegend für Ragouts oder Gulasch. Dazu werden die Rippen vom Fleisch gelöst und von sichtbarem Fett befreit. Anschließend in passend große Würfel geschnitten.
Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 5,00 kg

Quelle: DFS

Teilstückgewicht im Ø
nach Kategorien:

Erlegungsgewicht (ausgeweidet): je nach Alter, Geschlecht und Ernährungszustand ca. 8 – 250 kg
Ausschlachtergebnis:
40 – 55 % mit Knochen
35 – 45 % ohne Knochen

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):     
Eiweiß (g): 19,5
Fett (g): 9,3
Energie (kcal/kJ): 162/676

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