Im frühen Mittelalter entwickelte sich die Jagd in Österreich zu einem Privileg. Bürger, Bauern sowie der niedere Adel wurden zunehmend ausgeschlossen. In manchen Bezirken stand das Jagdrecht ausschließlich dem König zu; sie wurden mit einem Wildbann belegt. Als sich im 13. Jh. die Macht der Landesherren ausweitete, forderten sie in ihrem Territorium das Jagdrecht ein. Im späten Mittelalter beanspruchten sie sogar Gebiete, in denen sie nicht Grundeigentümer waren. Immer öfter legten sie herrenlose Regionen, aber auch private Gründe in Bann. Doch schon lange ging es bei den fürstlich-ritterlichen Jagden nicht mehr um die Beute, vielmehr stand das Ereignis, die Inszenierung, im Mittelpunkt. Das Jagen war zunehmend einem exklusiven Kreis vorbehalten. Aus dieser Zeit stammt auch die Unterscheidung in „hohe Jagd“ (die Jagd auf Hochwild, die dem Adel vorbehalten war) und „niedere Jagd“  (die Jagd auf kleinere Tiere wie Hasen, Federwild und Rehwild). Letztere durfte auch der niedere Klerus durchführen. Es verwundert also kaum, dass Wildgerichte damals einzig in adeligen und klerikalen Kreisen üblich waren. Vor allem im Winter erfreute sich die erlesene Runde am frischen Wildfleisch.

Einen ersten Schritt in Richtung Öffnung der Jagd machte Kaiser Joseph II. (1741–1790) mit dem Josephinischen Patent, in dem er 1768 die landesfürstlichen Bestimmungen aufhob. Es dauerte noch gut 50 Jahre, bis endlich auch Bürger und Bauern eine Jagd erwerben oder pachten konnten. Mitte des 19. Jh. hob Kaiser Franz Joseph (1830–1916) das Jagdpatent schließlich gänzlich auf und rief die Eigen-, Gemeinde- bzw. Genossenschaftsjagd ins Leben. Nun hielt das Wild auch Einzug in die bürgerliche und bäuerliche Küche; es wurde zu einem begehrten Handelsgut. Erste Jagdgesetze gab es in Österreich Ende des 19. Jh., die später, während der Besatzungszeit (1945–1955), im Reichsjagdgesetz definiert waren. Seit der Befreiung Österreichs ist die Jagd Landessache; heute hat jedes Bundesland sein eigenes Jagdgesetz.  

Quellen: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Traditionelle Lebensmittel 2011, Genuss Region Österreich 2011, DFS