Pinzgauer Kitz
Engagierte Bauern aus der Region haben sich zusammengefunden und die Tradition um das Pinzgauer Kitz wieder aufleben lassen. Genussmenschen wissen das sehr zu schätzen.
Unberührte Pinzgauer Naturlandschaft
Der Pinzgau ist eine Landschaft in Salzburg und grenzt an die beiden Bundesländer Tirol und Kärnten. Die Hochgebirgslandschaft ist im Süden von den Hohen Tauern und im Norden von den Kitzbüheler Alpen und dem Steinernen Meer umgeben. Die Landschaft des Pinzgaus ist abwechslungsreich und wird von verschiedenen Gesteinszonen bestimmt: den sogenannten „Steinbergen“ in den Kalkalpen, den grünen, saftigen Almen und sanften Kuppeln der „Grasberge“ und den „Keesbergen“. Letztere leiten sich von „chees“, dem althochdeutschen Wort für Gletscher oder Eis, ab. Inmitten dieser unberührten Naturlandschaft liegen bis auf eine Seehöhe von 800–2000 m die Weideflächen des Pinzgauer Kitzes. Im Pinzgau sind etwa seit dem Jahr 1600 Ziegen heimisch.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts etablierte sich im Pinzgau die autochtone Gebirgsrasse Pinzgauer Ziege, die in ihrer Wildform von der Bezoarziege abstammt und als Mehrnutzungsrasse für Milch, Fleisch und Landschaftspflege diente. Durch die Industrialisierung und Spezialisierung in der Landwirtschaft erlebte die Ziegenzucht nach dem Zweiten Weltkrieg einen tiefen Rückschlag. Erst in den 1980er Jahren kehrte ein Umdenken ein und heimische Landwirte gründeten den „Pinzgauer Ziegenzuchtverein“. Ihr Ziel ist es, die Tradition der Ziegenzucht in der Region wieder zu pflegen. 1995 gründete die Landwirtschaftskammer Salzburg den „Salzburger Zuchtverband für Schafe und Ziegen“. Aktuell gibt es in der Region an die 600 Ziegen.
Die bodenständige Ziegenrasse
Pinzgauer Kitz umfasst die bodenständigen Ziegenrassen Pinzgauer Ziege, Tauernschecken, Pfauenziege, Pinzgauer Strahlenziege, Edelziege und Gemsfarbige Gebirgsziege. Sie alle haben sich über die Jahre gut an die Wetterbedingungen in den Salzburger Berggebieten angepasst. Die Tiere sind von robuster Gesundheit und im alpinen Gelände trittsicher. Nur jene Ziegen, die in der Region geboren und im Mutterbetrieb aufgezogen wurden, dürfen sich Pinzgauer Kitz nennen.
Das Pinzgauer Kitz wird in kleinbäuerlichen Betrieben artgerecht aufgezogen. Ein Bauer besitzt durchschnittlich zwölf Ziegen, davon sind etwa die Hälfte Kitze. Während der Frühlings- und Sommermonate weiden die jungen Kitze gemeinsam mit den Muttertieren auf den umliegenden Almen. Das trägt maßgeblich zum Wohlbefinden der Tiere bei. In kühleren Jahreszeiten halten Bauern ihre Pinzgauer Kitze im Stall. Dabei wird besonders darauf geachtet, dass jedes Tier genügend Platz findet. Etwa die Hälfte der Bauern wirtschaftet nach biologischen Richtlinien, ihre Tiere werden mit einem besonderen Bio-Gütesiegel ausgewiesen.
Pinzgauer Kitze werden als Milchkitz oder klassisches Kitz angeboten. Das Milchkitz wird 8–10 Wochen mit Muttermilch, aber auch mit Heu und Gras gefüttert. Alle anderen Kitze fressen nach zehnwöchiger milchbasierter Fütterung alles, was die Natur ihnen bietet: Gras, Heu, Blätter und frische Zweige von Bäumen und Büschen. Futterzusätze wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und gentechnologisch verändertes Getreide werden von den Pinzgauer Bauern strikt abgelehnt.
Das Fleisch vom Pinzgauer Milchkitz ist hell, das klassische Kitzfleisch weist eine etwas dunklere Farbe auf. Beide Fleischsorten sind besonders saftig, mild und mager.
Nicht nur zu Ostern eine echte Beliebtheit
Pinzgauer Ziegenbauern legen Wert auf hohe Qualität. Zu kaufen gibt es frisches Pinzgauer Kitz-Fleisch vorzugsweise zu Ostern und zu Pfingsten. Besondere regionale Spezialitäten sind der Kitzspeck sowie Würste und Leberkäse. Angeboten werden die Produkte über den „Salzburger Landesverband für Schafe und Ziegen“ sowie direkt ab Hof und über die regionale Gastronomie. Besonders beliebt sind gebackenes Kitz sowie das Terlaner Spargelkitz, ein Ziegenkitz in Weißburgundersaft auf Spargel.
Quellen: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Traditionelle Lebensmittel 2011, Genuss Region Österreich 2011, DFS