Was sind Kochpökelwaren?
Kochpökelwaren sind gepökelte Fleischstücke, die vor dem Verzehr durcherhitzt werden – entweder bereits im Zuge der Herstellung oder später durch die Konsumentinnen und Konsumenten. Sie werden je nach Tierart und verwendetem Teilstück bezeichnet, etwa als Kochschinken, Beinschinken, Pressschinken, Geselchtes oder Surfleisch. Für die Herstellung wird das Fleisch meist nass- oder spritzgepökelt; die Pökellake sorgt für die typische Farbe, den mild-würzigen Geschmack und die saftige Beschaffenheit. Je nach Produkt können Kochpökelwaren zusätzlich geräuchert, in Formen gelegt oder in Netze gefüllt und anschließend erhitzt werden.
Das Pökeln sorgt nicht nur für Haltbarkeit, sondern auch für die typische Farbe, den mild-würzigen Geschmack und die saftige Beschaffenheit dieser Produkte. Unter Pökeln versteht man die Behandlung von Fleisch mit Nitritpökelsalz oder Kochsalz mit Nitrat; je nach Verfahren wird das Fleisch trocken behandelt oder in eine Lake eingelegt. Bei Kochpökelwaren ist heute vor allem das Pökeln mit Lake üblich.
Nasspökeln und Spritzpökeln – der Unterschied
Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Pökellake eingelegt. Diese Lake besteht im Wesentlichen aus Trinkwasser und Pökelzutaten; zusätzlich können geschmacksgebende Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen oder Extrakte verwendet werden. Das Salz und die weiteren Pökelstoffe dringen während der Pökelzeit langsam in das Fleisch ein.
Beim Spritzpökeln wird die Pökellake direkt in das Fleisch eingebracht. Dadurch verteilt sich die Lake schneller und gleichmäßiger im Fleischstück. Nach zeitgemäßer Herstellung kann das Fleisch anschließend massiert beziehungsweise getumbelt werden, damit sich die Lake besser verteilt und das Endprodukt besonders zart und saftig wird.
Die Menge der eingebrachten oder beim Tumbeln aufgenommenen Pökellake richtet sich nach der angewendeten Technologie und nach den zulässigen Vorgaben für das Endprodukt. Für Konsumentinnen und Konsumenten ist dabei wichtig: Bei Kochpökelwaren ist der Fleischanteil dann anzugeben, wenn der Fremdwasseranteil mehr als 5 % des Endproduktes beträgt
Kochpökelwaren vom Schwein
Eine wichtige Gruppe sind Kochpökelwaren vom Schlögel, also klassische Schinkenprodukte. Dazu zählen etwa Beinschinken mit Knochen, Beinschinken ohne Knochen, Pressschinken, Toastschinken oder Pizzaschinken. Beinschinken mit Knochen kann auch als „Original Beinschinken“ bezeichnet werden.
Schinken aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel wird nach dem Pökeln häufig in Formen, Hüllen oder Netze gelegt beziehungsweise gefüllt. Kleinere Fleischstücke vom Schlögel werden beispielsweise für Toastschinken, Pressschinken ohne nähere Bezeichnung oder Pizzaschinken verwendet.
Surfleisch
Kochpökelwaren vom Schwein
Zu den Kochpökelwaren vom Schwein zählen unterschiedliche Produkte. Surfleisch kann aus Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze, Bauch oder Zunge hergestellt werden. Es wird gepökelt, aber nicht zwingend schon beim Hersteller vollständig durcherhitzt; die Durcherhitzung kann auch erst bei der Zubereitung erfolgen.
Geselchtes, Selchkarree und weitere Teilstücke
Neben Schinken gibt es Kochpökelwaren aus anderen Schweinefleischteilen. Dazu zählen unter anderem Teilsames, Geselchtes, Selchkarree, Selchbauch, Selchschopf, Selchroller, Rollkarree, Rollschopf, Rollschulter, Kaiserfleisch, Frühstücksspeck und Kümmelbraten aus Bauchfleisch.
Gerollte Produkte erhalten ihren Namen dadurch, dass sie traditionell mit Spagat gerollt wurden. Heute werden solche Stücke häufig in elastische Netze eingezogen, damit sie während des Erhitzens ihre Form behalten. Produkte wie Geselchtes, Selchkarree oder Selchschopf können heiß geräuchert und anschließend – je nach Produkt – vom Hersteller oder erst von den Konsumentinnen und Konsumenten durcherhitzt werden.
Geselchtes
Schinken und Geselchtes
Alles über die unterschiedlichsten Selchteilstücke oder verschiedenen Schinken findest du unter diesem Link - vom Kümmelbraten, bis zum Teilsamen, Selchroller oder Saunaschinken, gibt es hier im Detail zum Nachlesen.
Rind, Geflügel und Spezialitäten
Kochpökelwaren gibt es nicht nur vom Schwein, sondern auch aus Rindfleisch, Fleisch anderer Wiederkäuer oder Geflügelfleisch. Rinderschinken wird in Anlehnung an Schweineschinken aus geeigneten Teilstücken hergestellt; Rindersaftschinken ist sowohl ungeräuchert als auch geräuchert erhältlich. Auch Pastrami wird in diesem Zusammenhang genannt, während Pastirma als rohe Spezialität verstanden wird.
Aus Geflügelfleisch werden Kochpökelwaren vor allem als Schinken aus Brust- oder Keulenfleisch angeboten. Auch sogenannte Presspökelwaren fallen in diese Gruppe: Dabei handelt es sich um Kochpökelwaren, die in Formen oder Netze gepresst und anschließend erhitzt werden, zum Beispiel Pressschinken, Pressschulter oder Presskarree.
Erhitzeprozess
Für Kochpökelwaren ist grundsätzlich eine Durcherhitzung vorgesehen. Diese erfolgt entweder bereits während der Herstellung oder später bei der Zubereitung. Nach den Herstellungsrichtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches muss beim Erhitzen – mit Ausnahme von Surfleisch und nicht durcherhitzten heißgeräucherten Kochpökelwaren – eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht und mindestens 20 Minuten gehalten werden.
Beinschinken
Woran erkennt man gute Qualität?
Gute Kochpökelwaren sollten frisch und appetitlich wirken, eine saftige, aber nicht wässrige Beschaffenheit haben und angenehm mild-würzig riechen. Hinweise auf Qualitätsmängel können ein dumpfer Geruch, grünlich-graue Flecken, blutige Einsprengsel, eine klebrige Oberfläche oder auffälliger Wasserverlust sein.
Besonders bei Kochschinken ist ein auffälliger Flüssigkeitsaustritt ein möglicher Hinweis auf zu viel eingebrachtes Wasser. Das Einspritzen von Pökellake ist bei Kochpökelwaren zwar ein übliches Herstellungsverfahren, sollte aber der Haltbarkeit, Saftigkeit und dem Geschmack dienen – nicht der künstlichen Gewichtserhöhung.
