Was sind Rohpökelwaren?
Rohpökelwaren sind Fleischspezialitäten, die meist aus Schweinefleisch, seltener auch aus Rindfleisch, hergestellt werden. Das Fleisch wird trocken oder nass gepökelt und anschließend – je nach Produktart – kalt geräuchert und mehr oder weniger lange getrocknet. Luftgetrocknete Spezialitäten kommen hingegen ohne Räucherung aus. Typische Rohpökelwaren sind zum Beispiel Rohschinken, Schinkenspeck, Hamburger Speck oder Lachsschinken.
Qualitätsanforderungen
Hochwertige Rohpökelwaren erkennt man an einem produkttypischen Äußeren, einer glatten, unzerklüfteten Oberfläche und einer gleichmäßigen Abtrocknung.
Geräucherte Produkte weisen eine braune bis dunkel-mahagonifarbene Räucherung auf. Im Anschnitt sollte die Pökelfarbe – je nach Fleischart hell- bis dunkelrot – gleichmäßig bis in den Kern ausgeprägt sein.
Der Geruch ist fleischtypisch und kann von einer milden bis kräftigen Rauchnote sowie harmonisch eingebundenen Gewürzen begleitet werden.
Der Biss ist fest bis mürb, der Geschmack mild-aromatisch, angenehm salzig, jedoch nicht scharf oder übermäßig salzig. Reifearomen, leichte Säurenoten oder nussige Anklänge können je nach Produkt vorkommen - Gewürze und Rauch sollten dabei stets ausgewogen bleiben.
Schinkenspeck
Rohpökelwaren aus Schweinefleisch
Die im Folgenden angegebenen Fettanteile beziehen sich auf das Ausgangsmaterial. Bei einem anderen Fettgehalt ist der erforderliche Trockenverlust entsprechend höher oder geringer.
Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck und Schopfspeck
Diese Produkte werden aus jenen Schweinefleischteilen hergestellt, die ihrer jeweiligen Bezeichnung entsprechen. Das Fleisch weist anhaftenden Speck auf und kann mit oder ohne Schwarte verarbeitet werden.
Bei Phantasiebezeichnungen dieser Art muss jedenfalls die jeweilige Sachbezeichnung angegeben werden, also „Schinkenspeck“, „Schulterspeck“, „Karreespeck“ oder „Schopfspeck“.
Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und anschließend getrocknet. Der Trockenverlust soll bei einem Fettanteil von 25 % des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen.
Bei Produkten mit der vorangestellten Zusatzbezeichnung „Bauern-“ oder „Land-“ handelt es sich nicht um eine Herkunftsbezeichnung, sondern um eine Qualitätsbezeichnung. In diesem Fall beträgt der Trocknungsverlust bei gleichem Ausgangsmaterial etwa 40 % des Frischgewichtes.
Rohschinken
Zu Rohschinken zählen zum Beispiel „Westfäler“, „Kaltrauchschinken“ und ähnliche Produkte. Rohschinken wird aus Schinken ohne Schale oder mit Schale hergestellt — je nach Produkt mit oder ohne Knochen. Auch Teilstücke von Schinken können dafür verwendet werden.
Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und anschließend getrocknet. Der Trockenverlust soll bei einem Fettanteil von 25 % des Rohproduktes etwa 25 % des Frischgewichtes betragen.
Bauchspeck vs. Hamburgerspeck
Bauchspeck und Hamburger Speck werden aus Bauchfleisch hergestellt. Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und anschließend getrocknet.
Der Unterschied liegt vor allem in der stärkeren Abtrocknung beim Hamburger Speck:
Bei Bauchspeck soll der Trockenverlust bei einem Fettgehalt von 40 % des Rohproduktes etwa 22 % des Frischgewichtes betragen. Bei Hamburger Speck liegt der Trockenverlust bei gleichem Fettgehalt des Rohproduktes bei etwa 29 % des Frischgewichtes.
Osso Collo
Osso Collo wird aus dem Schopfbraten (Nacken vom Schwein) hergestellt. Der Schopfbraten wird trocken gepökelt, in Hüllen abgefüllt, kalt geräuchert und getrocknet oder lediglich getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 40 % des Frischgewichtes betragen.
Lachsschinken
Der Lachsschinken ist das Magerfleisch aus dem Karree. Die Karreestücke werden nass gepökelt und nach Umhüllung mit Speckscheiben und Verschnürung leicht geräuchert. Eine Trocknung ist bei Lachsschinken nicht üblich.
Rohpökelwaren aus Rindfleisch:
Bündner Fleisch wird aus sehnen- und fettarmen Fleischteilen aus dem Oberschenkel des Rindes (Knöpfel) hergestellt. Das Rindfleisch wird trocken gepökelt und getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 45 % des Frischgewichtes betragen.
Rohschinken
Einkaufstipp
Gute Rohschinken haben eine kräftig rote Farbe und festes, weißes Fett. Der Geschmack sollte mild und aromatisch, nicht aber stark salzig sein. Produkte, die geräuchert wurden, sollten keine schwarz abfärbende Oberfläche haben, da sich darin gesundheitsschädliche Stoffe befinden könnten. Einen mürben Rohschinken erkennt man daran, dass man von einer Scheibe gut abbeißen kann.
Speck / Fett
Einkaufstipp
Das Fett von Frühstücks- oder Bauchspeck sollte weiß bis zart cremefarben sein, das Fleisch hingegen rosa bis rötlich und nur wenig feucht. Ein frischer, angenehmer Geruch und eine gleichmäßige Struktur sprechen für gute Qualität. Gelbliche oder graue Verfärbungen sowie ein ranziger Geruch verweisen auf Qualitätsmängel.
Speckvielfalt
