Was ist Mortadella?
Mortadella ist eine traditionelle italienische Brühwurst, die ihren Ursprung in der Region Emilia-Romagna hat – ganz konkret in und um Bologna. Sie gehört zu den klassischen italienischen Wurstwaren und zeichnet sich durch ihren milden, aromatischen Geschmack und ihre gleichmäßige, aber saftige Textur aus.
Die Mortadella ist oval und zylindrisch, von kompaktem Aussehen und muss eine weiche, aber nicht elastische Konsistenz aufweisen. Das Gewicht ist sehr unterschiedlich, da verschiedene Stückgrößen produziert werden. Sie können 200 g bis 100 kg wiegen.
Traditionell wird sie aus fein zerkleinertem Schweinefleisch hergestellt, das mit Speckwürfeln, Gewürzen und, je nach Variante mit Pistazien angereichert wird. Die authentische Mortadella aus Bologna ist durch das Consorzio Mortadella Bologna geschützt, das die Einhaltung traditioneller Rezeptur und Herstellung überwacht.
Herkunft von Mortadella
Mortadella g.g.A. ist eine EU-weit geschützte geografische Angabe. Wurst mit dieser Bezeichnung muss aus den Regionen Emilia Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, Toskana, Marken, Latium oder der Provinz Trient stammen.
Mortadella ohne g.g.A. kann hingegen in ganz Italien hergestellt werden.
Mortadella
Mortadella Bologna
Mortadella Bologna ist die geschützte Ursprungsvariante der Mortadella und trägt die geschützte geografische Angabe (g.g.A./IGP). Sie unterscheidet sich von frei produzierter Mortadella durch klar definierte Herstellungsregeln. Bestimmte Produktregeln müssen bei der Herstellung von Mortadella aus der Provinz Bologna eingehalten werden welche unter anderem die Zusammensetzung des Fleisches, die Verarbeitung sowie den Garprozess betreffen.
Charakteristisch für Mortadella Bologna sind das fein gekutterte Brät, gleichmäßig verteilte Speckwürfel und ein mild-würziges Aroma. Die Einhaltung der traditionellen Rezeptur wird durch ein Konsortium streng kontrolliert und garantiert eine gleichbleibend hohe Qualität.
Für Mortadella aus der Region Bologna gibt es drei Qualitätsstufen: extra, super und normale. Zusätzlich kennzeichnen die Buchstaben S, SB und SO die verwendeten Fleischsorten – Schweinefleisch, Schweine- und Rindfleisch sowie Schweine- und Lammfleisch.
Zutaten von Mortadella
Mortadella ist eine fein emulgierte italienische Brühwurst, die aus hochwertigem Schweinefleisch, festem Rückenspeck und ausgewählten Gewürzen hergestellt wird. Entscheidend für Qualität und Textur sind die Auswahl der Fleischteile, der feine Kutterprozess und eine schonende Garung.
Für die Speckwürfel wird heute vor allem das Fett des Halsstücks (Schopfspeck) oder des Rückens (Karreespeck) verwendet. Dieses Fett ist härter und fester als das Fett andere Muskelpartien und eignet sich daher perfekt als Einlage. Dadurch ermöglicht es die klare Trennung von fettem und magerem Teil, die in der Scheibe sichtbar ist (klar strukturiertes Schnittbild).
Für den Geschmack sind folgende Zutaten verantwortlich:
- Nitritpökelsalz oder Salpeter
- ganze und/oder zerkleinerte Pfefferkörner
- Gewürze und Aromapflanzen
- Pistazien (optional)
- Zucker
- Ascorbinsäure
- Mononatriumglutamat (optional)
Neben der klassischen Schweinemortadella gibt es auch Varianten mit anderen Fleischsorten. Geflügel Mortadella wird aus Huhn oder Pute hergestellt und ist eine leichtere, fettärmere Alternative. Mortadella aus Pferdefleisch bietet eine kräftigere, aromatische Note und wird regional nur in kleinen Mengen produziert. Diese unterschiedlichen Rezepturen gelten allerdings nicht mehr als geogarfisch geschützte Angaben.
Herstellung von Mortadella
Für die Herstellung von Mortadella wird das ausgewählte Fleisch zunächst fein zerkleinert und anschließend in einem Kutterprozess verarbeitet. Dabei entsteht ein homogenes Brät mit hoher Bindefähigkeit.
Nach dem Kuttern werden die sichtbaren Fettwürfel untergehoben. Anschließend wird die Masse in Kunstdärme gefüllt und gebrüht. Die Mortadella wird über mehrere Stunden bei kontrollierter Hitze gegart, bis sie vollständig durcherhitzt wurde und im Kern 72°C erreicht hat.
Nach dem Garen wird die Mortadella abgekühlt. Anschließend ist sie schnittfest und kann sofort verzehrt werden. Dies bedeutet, dass es bei der Mortadella keine Reifungsdauer gibt. Mortadella sollte zwei bis drei Wochen nach der Produktion gegessen werden, damit die Wurst nicht an Aromen verliert.
Rezepte mit Mortadella
Mortadella ist vielseitig einsetzbar – vom Frühstück über herzhafte Gerichte bis zu feinen Vorspeisen. Sie lässt sich sowohl warm zubereiten als auch kalt servieren, was sie ideal für Pizza, Pasta oder als Aufschnitt macht.
Mortadella Pizza
Eine Mortadella Pizza kombiniert den milden, aromatischen Geschmack der Wurst mit geschmolzenem Mozzarella und frischen Tomaten. Die Pizza lässt sich einfach zubereiten: Teig ausrollen, Tomatensauce darauf verteilen, Mozzarella und dünne Scheiben Mortadella darauflegen und im heißen Ofen backen. Optional passen frische Rucola-Blätter oder ein paar Pistazien als Topping perfekt.
Pasta mit Mortadella
Für eine schnelle Pasta mit Mortadella wird die Wurst in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit Sahne oder Tomatensauce in der Pfanne erhitzt. Dazu passen Pastaformen wie Penne oder Tagliatelle, frische Kräuter wie Basilikum oder Petersilie und geriebener Parmesan. Die Mortadella verleiht der Sauce eine feine Würze.
Mortadella Mousse
Die Mortadella Mousse ist eine elegante Vorspeise oder Brotaufstrich. Mortadella wird fein püriert und mit Frischkäse, etwas Sahne und Gewürzen zu einer luftigen Creme verrührt. Sie lässt sich kalt servieren und passt besonders gut zu geröstetem Brot, Crackern oder als Füllung für Canapés.
Tipps rund um Mortadella
Mortadella ist eine Brühwurst, deren Geschmack und Konsistenz von der richtigen Lagerung abhängen. Mit einfachen Maßnahmen lässt sich ihre Frische länger erhalten und sie bleibt saftig und aromatisch.
Mortadella richtig lagern
Mortadella sollte kühl bei 2 – 6 °C im Kühlschrank gelagert werden. Geöffnete Packungen sollten innerhalb von 3–5 Tagen verzehrt werden, um den vollen Geschmack zu genießen.
Mortadella einfrieren
Geschnittene Mortadella lässt sich nicht einfrieren. Generell sollte Mortadella frisch gekauft werden und innerhalb von ein paar Tagen verzehrt werden.
Tipps rund um Mortadella
Mortadella ist eine Brühwurst, deren Geschmack und Konsistenz von der richtigen Lagerung abhängen. Mit einfachen Maßnahmen lässt sich ihre Frische länger erhalten und sie bleibt saftig und aromatisch.
