Herkunft und Tradition
Die Stadt Parma, im Herzen der Emilia Romagna am Fuße des Apennins gelegen, ist nicht nur für ihre reiche Kultur bekannt, sondern auch für ihre traditionsreiche Schinkenherstellung, die seit Jahrhunderten gepflegt und stetig verfeinert wird.
Ein entsprechendes Gesetz sieht vor, dass Prosciutto di Parma (Parmaschinken) nur in einem genau umrissenen Gebiet am Fuß der Berge und in den Bergen der Provinz Parma hergestellt werden darf und zwar bis zu einer Höhe von 900 Metern über dem Meeresspiegel.
Daher kommt auch die Zusatzbezeichnung g. U. (geschützter Ursprung).
Prosciutto di Parma
Auswahl der Schweine
Zu Parmaschinken werden mindestens 10 kg schwere Schweineschlögel von schwergewichtigen Schweinen verarbeitet, wobei Eber und Säue, also Zuchttiere, ausgeschlossen sind.
Die Schweine müssen in einer genau definierten Region in Italien geboren und aufgewachsen sein und von ausgesuchten Zuchtbetrieben stammen, wo sie unter idealen ernährungsphysiologischen und hygienischen Bedingungen heranwachsen.
Bevor sie geschlachtet werden, müssen die Tiere mindestens zehn Monate alt und 150 kg schwer sein.
Vorbereitung der Schlögel
Nach der Kühlung wird dem Schlögel durch einen speziellen Zuschnitt die klassische Form des sogenannten „Hühnerschenkels“ gegeben, um das Fleisch zu straffen.
Die gekühlten und beschnittenen Schlögel kommen von den Schlacht- zu den Herstellungsbetrieben der Region.
Dort werden sie nach sorgfältiger Auswahl zu herkunftsgeschütztem Parmaschinken verarbeitet.
Anschließend werden die Schlögel mit einem Metallsiegel des Schutzkonsortiums versehen. Dieses Metallsiegel beinhaltet die Angabe des Monats und des Jahres, in welchem mit der Verarbeitung des Schinkens begonnen wurde.
Salzungsphasen
Nachdem die Schlögel mit feuchtem Salz (bestimmte Stellen der Schwarte auch mit trockenem Salz) eingerieben wurden, werden sie mit einer dünnen Schicht Meersalz bedeckt und in Kühlräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur gelagert.
Nach 6 bis 7 Tagen Verbleib in diesen Kühlzellen, werden die Schinken wieder herausgenommen. Das verbliebene Salz wird entfernt und eine neue Salzung vorgenommen. Dann werden die Schinken zur zweiten Salzungsphase wieder in Kühlzellen gebracht und bleiben dort je nach Gewicht 15 bis 18 Tage.
Während dieser Zeit nehmen die Schinken das Salz nach und nach auf und verlieren an Feuchtigkeit.
Ruhe- und Trocknungsphase
Nach Entfernung des Restsalzes kommen die Schinken 60 bis 70 Tage in sogenannte „Ruhezellen“. In dieser Phase dringt das Salz tief ein und verteilt sich gleichmäßig in der Muskelmasse.
Ist die Ruhephase beendet, werden die Schinken mit lauwarmem Wasser abgewaschen und danach in speziellen Räumen getrocknet, um dann in die Phase der Vorreifung zu treten, die in geräumigen Hallen mit gegenüberliegenden Fenstern erfolgt.
Die Luftzufuhr wird nach den Wetterbedingungen reguliert, sodass eine graduelle und konstante Trocknung des Produkts gewährleistet ist.
In diesen luftdurchfluteten Hallen setzen sich der Reifungsprozess und der Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung der Schinken fort.
Reifung und Qualitätskontrolle
Nach Monaten der dosierten Luftzufuhr und der genauen Temperaturüberwachung wird der Schinken mit Holzstöcken abgeklopft, um die typische rundliche Form zu erhalten.
Dann werden die schwartenlosen Teile mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, um die oberen Fleischschichten weich zu machen und vor allzu rascher Austrocknung zu schützen, da der ganze Schinken ja weiterhin an Feuchtigkeit verlieren soll.
Nach dem Einspecken im siebten Monat wird der Schinken in die „Keller“ gebracht, wo es kühler ist und weniger Luftzufuhr herrscht als in den Räumen der Vorreifung.
Während dieser Zeit schreiten die biochemischen Veränderungen fort, die dem Endprodukt die charakteristischen organoleptischen Merkmale verleihen.
Kontrolle und Kennzeichnung
Nach mindestens 12 Monaten bei einem Schinken-Endgewicht von 7 bis 9 kg nehmen die Prüfer des Schutzkonsortiums für Parmaschinken ihre Kontrollen vor, unter anderem auch den „Anstich“ mit einer Art Nadel bzw. einem Stäbchen aus Pferdeknochen.
Dem für gut befundenen Schinken wird das Brandzeichen in Form der fünfzackigen Herzogskrone als kontrollierte Ursprungsbezeichnung aufgedrückt.
Zulässige Zutaten
Für die Verarbeitung von Parmaschinken ist die Verwendung von gewöhnlichem Salz und Pfeffer erlaubt, wobei physische und chemische Behandlung auszuschließen sind.
Organoleptische Eigenschaften
gleichmäßige Farbe
Der Schinken soll eine gleichmäßige Farbe von rosa bist rot aufweisen und von der weißen Farbe des Fettgewebes gut durchzogen sein.
Feiner Geschmack
Der Schinken soll einen süßen und feinen Geschmack aufweisen, wenig gesalzen, mit kräftigem und charakteristischem Aroma.
Feiner Duft
Weich im Schnitt
