Geselchte Ripperl

Das Ripperl entsteht als länglicher, seitlicher Zuschnitt des Bauchfleisches. Unterscheiden lässt sich am Schwein zwischen den fleischig-fettigen Bauchripperln (Wammerl) und den etwas magereren Karreeripperln. Dem Ripperl nahe verwandt ist auch das „Brüstl“ oder der Rippenspitz, der den vorderen Abschluss des Schweinebauches darstellt und ähnliche gustatorische Eigenschaften wie die Ripperln aufweisen.

Das Ripperl ist eine typische Kochpökelware. Ein gepökeltes Ripperl wird nicht „geräuchert“, es wird „geselcht“, und zwar hell-beige. Anschließend wird das Produkt auf 72 °C Kerntemperatur vom Fleischerbetrieb vorgegart. Werden die geselchten Ripperl roh verkauft, so erfolgt das Durcherhitzen in der Regel beim Konsumenten zu Hause.

Serviert werden geselchte Ripperl am häufigsten warm gedünstet mit Sauerkraut und Semmelknödel. Seltener werden die Selchripperl auch gegrillt, da man dafür eher die ungeräucherte, d.h. ungepökelte Variante wählt.