Der Kümmelbraten
Der Kümmelbraten gilt als echtes Herzstück der österreichischen und bayerischen Wirtshausküche. Die Spezialität aus saftig gebratenem Schweinebauch mit würziger Kümmelnote und knuspriger Kruste steht für deftige Hausmannskost. Klassisch wird er warm mit Knödeln, Kraut und Bratensaft serviert, doch auch kalt aufgeschnitten gehört der Kümmelbraten zur beliebten Brettljause.
Was ist der Kümmelbraten?
Der Kümmelbraten ist eine klassische österreichische Spezialität, dessen Grundlage und Kernelement ein schönes Stück Schweinebauch ist.
Charakteristisch für den Kümmelbraten sind die kräftige Würzung mit Knoblauch und Kümmel und die knusprig gebratene Kruste. In vielen Regionen gilt er als klassisches Wirtshaus- und Heurigengericht und wird häufig als deftiges Sonntagsessen mit Knödeln, Kraut und Bratensaft serviert.
Gleichzeitig ist Kümmelbraten auch kalt aufgeschnitten beliebt und findet sich häufig auf der Brettljause oder in der Heurigenküche. Je nach Region existieren unterschiedliche Varianten – etwa Wiener, bayerische oder böhmische Zubereitungen –, die sich vor allem in Würzung, Fleischstück oder Beilagen leicht unterscheiden.
Kümmelbraten
Welches Fleisch wird für den Kümmelbraten verwendet?
Für den klassischen Kümmelbraten wird üblicherweise ein Schweinebauch als Fleischteil verwendet. Dieser eignet sich besonders gut durch den höheren Fettanteil, der Saftigkeit und zarten Textur des Fleisches. Diese Kombination sorgt für einen aromatischen, saftigen Braten mit knuspriger Kruste.
Als Alternativ können auch eine Schweineschulter oder ein ausgelöstes Karree verwendet werden. Diese Teilstücke sind eher mager und weisen eine andere Textur und Saftigkeit auf als der klassische Schweinebauch.
Der wichtigste Nebendarsteller: Kümmel
Kümmel gehört zu den wichtigsten Gewürzen beim Kümmelbraten. Er sorgt für das typische würzige Aroma und passt besonders gut zu Schweinefleisch. Gleichzeitig wird er bei herzhaften Gerichten traditionell auch wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung geschätzt.
Verwendet wird am besten echter Kümmel in ganzer Form. Ganze Kümmelsamen behalten ihr Aroma beim Braten besonders gut und geben dem Gericht den klassischen Geschmack. Kreuzkümmel ist dafür nicht geeignet, da er deutlich anders schmeckt.
Ergänzt wird der Kümmel meist nur durch wenige weitere Gewürze: Salz und Pfeffer als Grundlage, Knoblauch für zusätzliche Würze und je nach Rezept etwas Majoran. Allerdings ist Majoran eher untypisch für den klassischen Kümmelbraten.
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So gelingt der Kümmelbraten
Mit folgenden Schritten gelingt ein klassischer Kümmelbraten mit saftigem Fleisch, kräftigem Aroma und einer schönen Kruste.
Salzen oder Pökeln
Für die Vorbereitung des Fleisches gibt es zwei klassische Möglichkeiten. In der einfachen Variante wird die Schwartenseite kräftig mit Kochsalz eingerieben. Das Salz entzieht der Schwarte etwas Flüssigkeit und gibt eine guten Geschmack beim Braten.
Alternativ kann der Braten auch in eine Nass-Pökel-Lake eingelegt werden. Diese Variante sorgt für eine rötliche Pökelfarbe und weist ein intensives Geschmacksaroma auf. Sie eignet sich vor allem dann, wenn der Kümmelbraten bereits im Vorfeld vorbereitet wird, da der Bauch bis zu 3 Tage in einer Pökellake eingelegt werden kann.
Das "Schröpfen"der Schwarte
Bevor der Braten gewürzt und gegart wird, muss die Schwarte vorbereitet werden. Dazu wird sie mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser in regelmäßigen Abständen eingeschnitten.
Wichtig ist, dass nur die Schwarte bis zum Fettansatz eingeschnitten wird. Das Fleisch selbst sollte dabei möglichst nicht verletzt werden.
Das Würzen
Für die klassische Würzung werden frischer Knoblauch, schwarzer Pfeffer und reichlich Kümmel verwendet. Wer möchte, kann zusätzlich etwas Majoran verwenden, sollte dabei aber zurückhaltend würzen, damit der typische Geschmack des Kümmelbratens erhalten bleiben.
Das scharfe Anbraten
Vor dem Garen im Ofen wird der Braten in etwas Fett von allen Seiten scharf angebraten. Dafür eignet sich eine große Pfanne oder direkt ein Bräter.
Durch das Anbraten entstehen kräftige Röstaromen. Dabei kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion, die für die gewünschte Bräunung und die typischen Brataromen sorgt.
Das Garen im Ofen
Anschließend kommt der Braten in den Bräter. Der Kümmelbraten wird dabei bei einer Niedertemperatur von 110°C gegart. Je nach Größe und Dicke des Fleischstücks kann die Garzeit unterschiedlich lang variieren.
Das Finisching
Gegen Ende der Garzeit wird die Temperatur auf 170°C erhöht. Die trockene heiße Luft sorgt dafür, dass die eingeschnittene Schwarte aufpoppt und eine goldbraune, knusprige Kruste entsteht.
Passende Beilagen zum Kümmelbraten
Sauerkraut
Semmelknödel
Kartoffelknödel
Speckkrautsalat
Brot mit Senf und Kren
Zusammengefasst: Das ist der Kümmelbraten
Der Kümmelbraten ist ein klassisches Bratengericht der österreichischen Küche und vor allem für seine würzige Note und knusprige Schwarte bekannt.
Typisch sind die einfache, traditionelle Würzung mit Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie die langsame Zubereitung im Ofen.
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Fotorechte: AMA GENUSS REGION / Paul Gruber
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule | Kilokalorien | Fett | Eiweiß | Kohlenhydrate |
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