Feiner Pressschinken
Saunaschinken besteht aus spritzgepökelten, meist großstückigen Teilen vom Schweinsschlögel, teils mit Schwarte. Diese kommen in Netze und rauchfähigen Kunstdarm und werden in Form gepresst. Danach wird bei etwa 75–80 °C heißgeräuchert und gegart. Das Räuchern erfolgt in feuchter Atmosphäre: Der „Schwitzeffekt“ begünstigt den aromatischen Rauchniederschlag und sorgt für die charakteristische, dunkle Mahagoninote.
Geschichte und Besonderheiten
Die Geschichte des handwerklich durchaus anspruchsvollen Saunaschinkens ist nicht restlos geklärt, wohl weil die Idee, einen Schinken in einer ohnehin heißen Kammer haltbar zu machen, nicht nur aus einer Region gekommen ist. In skandinavischen Ländern hat es zum Beispiel lange Tradition, Fleisch und Schinken in der Sauna zu räuchern. Aber auch in den Dampfkammern im Osten fand manches Stück Beinfleisch seine endgültige Bestimmung. Auch wenn die Räucherung hierzulande und heute nicht mehr in der Sauna stattfindet, sind es jedenfalls der charakteristisch intensive Rauchgeschmack sowie die Saftigkeit, die diese Schinkensorte auszeichnen. Der Räucherprozess erfolgt beim Saunaschinken in mehreren Schritten mit steigender Temperatur. Auch die Würzung darf gerne etwas kräftiger sein.
Wie bei anderen Wurst- und Schinkensorten sind auch beim Saunaschinken auf dem Weg durch Österreich durchaus regionale Unterschiede erkennbar – je weiter aus dem Westen, umso intensiver wird geräuchert und anders gewürzt.
Der Saunaschinken macht sich gut auf einer Wurstplatte oder in einem reschen Semmerl. Dabei verträgt er sich gut mit einem Hauch Kren oder einem säuerlichen Essiggurkerln.
Nährwerte pro 100 g:
Energie (kcal/kJ): 140/585
Eiweiß (g): 18
Fett (g): 6
Kohlenhydrate (g): 0,9
Saunaschinken
