Lachsschinken

Der Lachsschinken ist bezüglich seines Namens eine „Mogelpackung“, denn er hat weder mit Lachs noch mit Schinken zu tun. Bei der zartroten Köstlichkeit handelt es sich um das mild gepökelte und leicht angeräucherte kurze Karreefilet vom Schwein.

Der „falsche” Lachs im Namen kommt von der beinahe schon vergessenen Bezeichnung „Lachs” für den Hauptmuskel der Rückenregion des Schweins. Doch auch rein vom Hinsehen könnte man auf diese Assoziation kommen, denn im fertigen Lachsschinken bilden die Muskelstränge eine Textur, die den Betrachter durchaus an rohen Fisch denken lässt.

Das sehr magere Fleisch wird erst in Salzlake eingelegt und anschließend mit einer zarten und maximal 5 mm dicken Speckschicht ummantelt, eventuell mit einer Eiweißfolie umgeben und dann in ein Netz gerollt. Früher verwendete man anstatt der Folie das sogenannte „Goldschlägerhäutchen“, eine zarte, jedoch feste Membran (die erste Schicht der Rinderbutte, des Blinddarms des Rindes). Diese Machart ist auch (in Deutschland) als „Pariser Lachsschinken” bekannt, zumal Lachsschinken jedenfalls auch hierzulande manchmal ohne diese Umhüllung hergestellt wird. In jedem Fall erfolgt dann eine leichte Räucherung.

Der Lachsschinken muss jedenfalls nach den österreichischen Handelsbräuchen nicht wirklich getrocknet werden, was sich auf die sensorischen Merkmale auswirkt. Das Endprodukt ist somit ein zartes Stück Fleisch mit heller, an Lachs erinnernder Farbe, dass obwohl an Rohschinken erinnernd, doch deutlich milder und weicher auf der Zunge zergeht. Außer Fleisch und Salz kommen für den Geschmack eventuell auch etwas Pfeffer und Wachholder zum Einsatz.