Zart, aromatisch und am Besten hauchdünn
Schinkenspeck zählt zu den Rohpökelwaren und wird aus verschiedenen Teilen des Schweineschlögels hergestellt. Charakteristisch für den Schinkenspeck ist das anhaftende Fett (Speck) mit oder ohne Schwarte. Das Fleisch wird trocken mit Pökelsalz (manchmal auch Salpeter) und typischen Gewürzen gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet.
Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen. Bei als „Bauernschinkenspeck“ oder „Landschinkenspeck“ bezeichneten Produkten beträgt der Trockenverlust rund 40 % des Frischgewichtes, das Ausgangsmaterial ist identisch. Die Zusatzbezeichnung „Bauern-" oder „Landspeck" ist keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung.
Begriff und Herkunft
Das Wort Speck stammt vom althochdeutschen Ausdruck „spec“, welches „Fett“ bedeutet. „Speck“ bezeichnet bei Schweinen einerseits das Fettgewebe, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Andererseits bezeichnet „Speck“ das Rohpökelprodukt aus gewachsenem Schweinefleisch. Ursprünglich diente die Herstellung von luftgetrocknetem Speck der Haltbarmachung des Fleisches, denn Rohpökelwaren sind über Monate lagerfähig. Speck hat in der europäischen Kulinarik eine jahrhundertelange Tradition.
Rechte: Dobernig Manfred, Arnold Pöschl - NWK
Tiroler Schinkenspeck g.g.A
Sehr berühmt ist der Tiroler Schinkenspeck, der nach Einhalten von entsprechenden Vorgaben hinsichtlich ursächlichem Zusammenhang zwischen dem geografischem Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses, sogar eine von der EU genehmigte geschützte geografische Angabe („g.g.A.“) tragen darf. Der Tiroler Schinkenspeck wird nach bestimmten Anforderungen hergestellt und unterliegt zusätzlichen Vorgaben.
Nährwerte pro 100 g:
Energie (kcal/kJ): 152/635
Eiweiß (g): 20,7
Fett (g): 7,8
Kohlenhydrate (g): 0,1
Schinkenspeck
