Was ist eine Mettwurst? Definition, Herkunft und Namensursprung
Die Mettwurst ist eine Rohwurst, die in Österreich überwiegend als streichfähige, kalt geräucherte Wurst verstanden wird. Sie besteht hauptsächlich aus Schweine- und/oder Rindfleisch sowie weichem Speck und hat eine feine bis grobe, aromatische Konsistenz, die sich gut als Aufstrich von Brot oder Brötchen eignet.
Der Begriff „Mettwurst“ geht auf das niederdeutsche „metworst“ zurück und ist seit dem 16. Jahrhundert belegt. Die Silbe „Mett“ kommt entweder vom niederdeutschen Wort für gehacktes Schweinefleisch ohne Speck oder vom altsächsischen „meti“, das allgemein „Speise“ bedeutet.
In Österreich ist die Mettwurst geschmacklich und in der Konsistenz oft der Teewurst ähnlich, im Gegensatz zur norddeutschen Mettwurst, die durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung fester und weniger streichfähig sein kann.
Es gibt in Österreich verschiedene Varianten, darunter feine, grobe und Zwiebelmettwurst, die sich im Gewürzprofil und in der Fleischstruktur unterscheiden.
Mettwurst in Österreich und Deutschland: Regionale Unterschiede
Österreich
- Fein zerkleinerte streichfähige Rohwurst
- Kalt geräuchert und nur kurz gereift
- Weiche, cremige Konsistenz
- Geschmacklich und sensorisch sehr ähnlich zur deutschen Teewurst
- Häufig als Brotaufstrich und zur kalte Jause verwendet
- Varianten: feine Mettwurst, grobe Mettwurst, Zwiebelmettwurst
Deutschland
- Überwiegend schnittfeste bis harte Rohwurst
- Durch langes Räuchern oder monatelange Lufttrocknung kaum streichfähig
- Eine stark geräucherte Variante wird dort auch „Knackwurst“ genannt
- Regional gibt es große Unterschiede in Deutschland: Im Norden ist sie eine feste, würzige Rohwurst, während im fränkischen Raum mit „Mettwurst“ häufig eine Brühwurst gemeint ist, die optisch einer Bockwurst ähnelt.
- Verwendung sowohl kalt in Scheiben als auch warm in Eintöpfen und Suppen
Unterschied zwischen Mett und Mettwurst
Mett ist frisches, gewürztes Hackfleisch, das nur kurz haltbar ist und direkt verzehrt oder weiterverarbeitet werden sollte. Besonders in Deutschland ist es als Mettbrötchen sehr beliebt, oft garniert mit Zwiebeln.
Die Mettwurst wie wir sie kennen entsteht, indem dieses Mett (Rohware) einen Räucher- und Reifeprozess durchläuft. Dadurch wird die Mettwurst etwas länger haltbar und aromatischer. Besonders dem frischen Mett ähnlich sind in Österreich die Zwiebel- oder Streichmettwürste, die fein zerkleinert, kalt geräuchert und nur kurz gereift sind.
Kurz gesagt: Mett ist das rohe Hackfleisch, das in Deutschland z. B. als Mettbrötchen direkt verzehrt wird, während die Mettwurst ein verarbeitets und gereiftes Produkt ist, das länger haltbar ist und in Österreich meist als Brotaufstrich eingesetzt wird.
Woraus besteht Mettwurst?
Die österreichische Mettwurst ist eine traditionelle, streichfähige Rohwurst, die aus Rind- und/oder Schweinefleisch sowie weichem Speck hergestellt wird. Sie wird kalt geräuchert, nicht gereift oder getrocknet, und ist zum sofortigen Verzehr gedacht. Das Fett umschließt die Fleischteilchen, wodurch die cremige Konsistenz entsteht.
Zusammensetzung laut Lebensmittelkodex
Mettwurst fein:
- 60 Teile Rind- und/oder Schweinfleisch der Sorte 2
- 40 Teile Speck der Sorte 2
Mettwurst grob:
- 65 Teile Rind- und/oder Schweinfleisch der Sorte 2
- 45 Teile Speck der Sorte 2
Zwiebelmettwurst:
- 65 Teile Schweinefleisch der Sorte 1 und/oder Rindfleisch der Sorte 2
- 35 Teile Speck der Sorte 2
- Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.
Typische Gewürze & Zutaten
- Basis: Nitritpökelsalz, Pfeffer (schwarz/weiß)
- Aromagebung: Paprika (edelsüß), Muskat/Macis, Koriander, Ingwer, Kümmel
- Besonderheiten: Knoblauch, Wacholder, Piment, Rum
- Reifung: Zuckerstoffe wie Dextrose oder Saccharose (ca. 4–6 g/kg)
Geflügelmettwurst
Bei der Herstellung von Geflügelmettwurst reichen die traditionellen Verfahren nicht aus, um Salmonellen mit ausreichender Sicherheit zu beherrschen. Der Ständige Hygieneausschuss hat daher auf das besonders hohe Risiko der Kontamination mit Salmonellen bei streichfähigen Geflügelrohwürsten hingewiesen. Daher sollten Mettwürste nicht aus Geflügelfleisch erzeugt werden.
Mettwurst Herstellung: Wie entsteht Mettwurst?
Der Prozess der Mettwurst Herstellung variiert je nach Sorte. Grundsätzlich wird das Fleisch zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt. Die Haltbarkeit wird hauptsächlich durch Räuchern oder Trocknung erreicht. Je nach Rezept und Region variieren die Feinheit des Hackfleischs und die Dauer der Trocknung.
Möchte Mettwurst selbst gemacht werden, dann wird rohes, gewürztes Hackfleisch in Därme gefüllt und kalt geräuchert oder leicht getrocknet. Ein Fleischwolf und Pökelsalz sind dabei die wichtigsten Hilfsmittel.
ACHTUNG! Da Mettwurst aus rohem Fleisch besteht, können Kontaminationen mit Salmonellen oder Listerien bestehen. Deshalb ist eine saubere Verarbeitung und durchgehende Kühlkette besonders wichtig und entscheidend.
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule (kJ) | Kilokalorien (kcal) | Fett (g) | Eiweiß (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
1630 | 389,6 | 38,2 | 13,5 | 0,1 |
Mettwurst-Sorten: Fein, grob und regional geprägt
Die österreichische Mettwurst gibt es in verschiedenen Varianten: fein, grob oder als Zwiebelmettwurst, die dem frischen Mett am ähnlichsten ist. Feine- und grobe Sorten unterscheiden sich durch Konsistenz, Fettanteil und Würzung, während die Zwiebelmettwurst durch Zwiebelzugabe besonders aromatisch ist und in der Regel nicht geräuchert wird.
Neben diesen Klassikern existieren zahlreiche regionale Spezialitäten besonders in Deutschland:
- Kleinere, weichere Varianten werden als „Mettende“ bezeichnet und sind meist nur leicht geräuchert.
- Luftgetrocknete Mettwurst-Spezialitäten, wie die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker, zeichnen sich durch längere Reifezeiten und kräftigen Geschmack aus.
Auch die Verzehrarten sind vielfältig: Mettwürste in Deutschland können direkt aus der Hand gegessen werden (z. B. wie Landjäger) oder werden als Einlage für Eintöpfe oder Suppen verwendet. Besonders in Österreich ist die Mettwurst als Brotaufstrich bekannt.
Fazit: Das macht eine Mettwurst aus
Die Mettwurst ist ein vielseitiges Kulturgut, das sich regional stark unterscheidet: von den streichfähigen, mild geräucherten Varianten für die Jause in Österreich bis zu den festen, lang geräucherten Dauerwürsten in Norddeutschland. Sie überzeugt durch vielfältige Würzungen, unterschiedliche Konsistenzen und flexible Einsatzmöglichkeiten – als Brotaufstrich, Snack oder Zutat in warmen Gerichten.
