Was ist die Waldviertler Wurst?
Die geräucherte Waldviertler Wurst zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihren besonders rauchigen Geschmack aus. Im Dialekt wird sie vor allem an Wiener Würstelständen auch als „Woidviertla“ oder als „Forstquartaler“ bezeichnet. Sie gehört zum ständigen Repertoire des Würstelstandes und ist ein wesentliches Pendant zur allgegenwärtigen Burenwurst.
Bereits seit den 1940er-Jahren ist die Waldviertler Wurst fixer Bestandteil des österreichischen Wurstsortiments, insbesondere in den östlichen Bundesländern. Traditionell wird sie heiß serviert, etwa frisch aus dem heißen Wasser oder vom Grill, eignet sich aber ebenso gut für den kalten Verzehr als Jausenwurst, wo ihr kräftiges Raucharoma besonders gut zur Geltung kommt.
Waldviertler Wurst: So wird sie hergestellt
Die Waldviertler ist eine Fleischwurst, die aus Brät und Einlagefleisch besteht, 3 bis 5 mm gekörnt, in kurzen Stangen (abgepasst), rund oder in Schweinssaitlingen (Kaliber 30 – 32 mm) gefüllt wird. Abschließend wird die Waldviertler intensiv geräuchert und gegart.
Waldviertler
Zutaten der Waldviertler Wurst
Die Waldviertler ist nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 eine Fleischwurst der Sorte 3a und besteht aus:
- 10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
- 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
- 15 Teile Schweinekopffleisch
- 10 Teile Salzstoß (auf 2- 3 mm vorgewolft)
- 25 Teile Speck I
- 30 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 33 % Wasser)
Der Herstellungsprozess von Waldviertler
Vorbereitung des Bräts
Für die Herstellung gibt es zwei gängige Methoden: Entweder zerkleinert man das Fleisch und den Speck zunächst mit dem Wolf und vermengt die Masse mit dem vorbereiteten Brät im Kutter. Alternativ kann man das vorbereitete Brät mit den fein geschnittenen Einlagen vermengen und die gesamte Mischung durch den Wolf auf 4 bis 5 mm drehen.
Gewürzmischung
Während historische Rezepturen aus der Nachkriegszeit noch mit einer schlichten Kombination aus Knoblauch, schwarzem Pfeffer und etwas Paprikapulver auskamen, zeigen sich moderne Varianten deutlich aromatischer. Heute wird bei der Waldviertler Wurst üblicherweise Knoblauch mit einer Mischung aus weißem und schwarzem Pfeffer kombiniert. Ergänzt wird dies durch Koriander, Kümmel, eine Prise Majoran, Paprika und Piment.
Abfüllung
Die gewürzte Masse wird wahlweise in Stangen gefüllt – traditionell verwendete man dafür Rindermitteldärme, mittlerweile kommen jedoch Faserdärme zum Einsatz – oder in Schweinssaitlinge mit einem Kaliber von 30 bis 32 mm.
Räucherung
Der Räucherprozess folgt dem bewährten Temperaturverlauf: Zunächst wird umgerötet, dann lässt man die Würste abtrocknen, bevor sie intensiv, meist in zwei Durchgängen, heiß geräuchert werden. Abschließend können sie entweder bei etwa 76 °C mit Feuchtigkeit durcherhitzt oder im Heißrauch bei rund 78 °C fertig gegart werden.
Info: Für die Umrötung wird Nitritpökelsalz verwendet, wodurch der Muskelfarbstoff Myoglobin und der Blutfarbstoff Hämoglobin stabilisiert werden. Dadurch erhält das Produkt die rote Farbe, welche auch nach dem Erhitzen erhalten bleibt.
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule (kJ) | Kilokalorien (kcal) | Fett (g) | Eiweiß (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
1368 | 327 | 27,1 | 20,3 | 0,5 |
Verwendung in der Küche
Die Waldviertler Wurst wird in der Küche auf vielfältige Weise genutzt und passt sowohl zu klassischen Beilagen als auch zu herzhaften Gerichten. Sie eignet sich hervorragend für die heiße Zubereitung, wird aber ebenso gern kalt serviert.
Waldviertler werden meist im heißen Wasser erhitzt und anschließend mit scharfem Senf, frisch geriebenem Kren und Gebäck serviert – eine klassische Kombination an Würstelständen. Die Wurst kann auch zu Gemüse mit Kartoffeln gereicht werden, was eine traditionelle, sättigende Hauptmahlzeit ergibt.
Daneben lässt sich die Waldviertler in der Pfanne anbraten oder langsam grillen, wodurch die kräftige Räuchernote noch stärker zur Geltung kommt und sie außen eine leicht gebräunte Kruste erhält. Diese Zubereitungsarten eignen sich gut zu Beilagen wie Kartoffelsalaten, Sauerkraut oder frisch gebackenem Brot.
Auch kalter Genuss ist beliebt: Aufgeschnitten als Stangenwurst auf einer Jause entfaltet sie ihr Rauch‑ und Gewürzprofil besonders gut und ist eine unkomplizierte Brotzeit für zwischendurch oder unterwegs.
Nützliche Infos zur Waldviertler Wurst
Wo kann man Waldviertler kaufen
- Metzgereien
- Supermärkte
- Bauernmärkte und Direktvermarkter
- Auch online sind Bestellungen möglich
Waldviertler richtig lagern
Waldviertler Wurst sollte im Kühlschrank bei 2 – 6 °C aufbewahrt werden. Ungeöffnet ist sie je nach Produkt 5 bis 10 Tage haltbar. Nach dem Öffnen sollte die Wurst innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehrt werden, um Geschmack und Qualität zu erhalten.
Die Waldviertler Wurst zusammengefasst
Mit ihrem kräftigen Aroma und der charakteristischen Rauchnote ist die Waldviertler Wurst ein Klassiker der niederösterreichischen Küche - ein Muss für Liebhaber deftiger Hausmannskost.
