Beskiden Wurst

Die Beskidenwurst (auch Beskiden) ist eine Entwicklung, die erst in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts in der Wiener Wurstfabrik Spitzauer-Weiser vollzogen wurde.

Die Charakteristik dieser deftigen Fleischwurst schließt in ihrer Art an die Traditionen der rauchgebratenen Fleischwürste mit grobstückiger Einlage aus dem schlesisch-polnischen Raum an wie zum Beispiel die Krakauer. Sie erinnert auch durch ihre Namensgebung an die Mittelgebirge dieser Region namens Beskiden, die sich von Südschlesien über die Slowakei bis zum Grenzgebiet mit der Ukraine nach Osten erstrecken.

Aus markenpolitischen Gründen wird die Beskiden Wurst heute auch unter Fantasienamen wie z.B. „Beskada“ oder „Beskidia“ am Markt angeboten. Die Beskiden ist als Wurst und selten auch als Würstel erhältlich. Die Beskidenwurst (in Stange) wird kalt aufgeschnitten genossen, die Beskiden in der sehr seltenen Würstelform wird heiß serviert und vor dem Verzehr entweder im Wasser erhitzt oder beidseitig eingeritzt und gebraten.

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codexkapitel B14) ist die Beskiden als Fleischwurst der Sorte 2a angeführt. Der Codex gesteht hier zwar der Beskiden eine ähnliche Zusammensetzung wie der Polnischen mit hervorhebender Bezeichnung zu, aber die Praxis hat dieses Erzeugnis doch etwas verändern lassen, sodass sich für die Beskiden ein „eigenes“ Rezept ergeben hat.

Zutaten Beskiden Wurst Sorte 2a:

• 50 Teile Schweinefleisch mager, teilweise auch Rindfleisch I
• 25 Teile Speck I
• 25 Teile Brät

Beskidenwurst wird entweder im Kunstdarm in Form der Stangenwurst, mit Kaliber 90 bis 95 mm, oder in der leicht gebogenen Kappenform aus Haut- oder Zellulosefaser hergestellt. Die Beskidenwurst besitzt zwischen 9 und 11 % Fett im Vergleich zur Polnischen, die zwischen 24 und 26 % Fett aufweist. Des Weiteren ist die Beskiden etwas größer gestückt, zwischen 13 und 30 mm, und weist ein Kaliber zwischen 90 und 95 mm auf.

Zutaten Beskiden Wurst Sorte 2a:

• 30 Teile Brät (aus 19,8 Teile Rindfleisch I und 10, 2 Teilen Eis)
• 65 Teile Schweinefleisch halb fett/halb mager
• 5 Teile Rindfleisch Sorte II, gewolft auf 3 mm

Die Füllung erfolgt in Schweinssaitlinge mit einem Kaliber zwischen 32 und 34 mm, die portionsweise abgedreht werden. Die Beskidenwurst und -würstel werden meist über Buchenholz geräuchert oder im Heißrauch bei ca. 83 °C gebraten (= gegart).