Was ist eine Extrawurst eigentlich?
Die Extrawurst ist eine der beliebtesten österreichischen Brühwurste, die aus fein zerkleinertem Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser sowie Gewürzen hergestellt wird. Sie wird in Stangen oder Kranzformen abgefüllt und anschließend gebrüht.
Im Österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius, Kapitel B14) ist genau festgelegt, wie Extrawurst hergestellt sein muss und welche Zutaten erlaubt sind.
Traditionell wird die Extrawurst als Aufschnitt genossen, als saure Wurst oder klassisch in einer Wurstsemmel mit Essiggurken. Der Name bezieht sich auf die feine, glatte Konsistenz der Wurstmasse.
Im Vergleich zur Pariser Wurst ist die Extrawurst einfacher zusammengesetzt. Die Pariser Wurst zählt zu den feinen Brühwürsten höherer Qualität und wird ausschließlich aus hochwertigem, fein gekuttertem Fleisch hergestellt.
Zutaten und Inhaltsstoffe der Extrawurst
Wir bereits erwähnt, besteht die Extrawurst aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Eis.
Je nach Geschmack wird unterschiedlich gewürzt. Immer enthalten sind jedoch Nitritpökelsalz, weißer Pfeffer gemahlen und Knoblauch.
Optional wird Muskat, Kardamom, Ingwer oder Koriander hinzugefügt.
Extrawurst
Unterscheidung verwandter Brühwurstsorten
Kodex Fleisch und Fleischerzeugnisse
Noch detailliertere Informationen gibt es im Lebensmittelkodex Alimentarius Austriacus im Kapitel B14.
Wir wird eine Extrawurst hergestellt?
Die Extrawurst wird aus fein zerkleinertem Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt. Zuerst wird das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht und anschließend im Kutter mit Gewürzen vermischt, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Diese wird in Därme oder Formen gefüllt und bei 80 °C gebrüht, bis eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C erreicht ist. Zum Schluss werden die Würste abgekühlt, wodurch sie schnittfest werden und ihre typische glatte Konsistenz erhalten.
Fleisch wolfen
Rind- und Schweinefleisch werden zunächst zusammen durch eine 3 mm-Scheibe gewolft und als Magerfleisch in den Kutter gegeben. Auch der Speck wird zuvor gewolft, jedoch noch nicht beigemischt.
Fleisch kuttern und Gewürze einarbeiten
Das gewolfte Fleisch wird anschließend im Kutter intensiv zerkleinert und mit Nitritpökelsalz vermischt, das für die typische „pökelrosa“ Farbe, den Geschmack sowie die Haltbarkeit sorgt.
Gleichzeitig werden Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Knoblauch oder Ingwer hinzugegeben. Optional kann auch bis zu 1 % Stärkemehl beigemischt werden, um die Textur zu stabilisieren.
Brät abfüllen
Die fertige Masse, das sogenannte Brät, wird nun in Därme gefüllt. Die Wurstmasse wird in runde Kranzdärme oder gerade Stangendärme gefüllt, wobei heute meist Kunstdärme verwendet werden, die rauch- und wasserdampfundurchlässig sind.
Was ist Brät?
Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch hergestelltes Zwischenprodukt, dem Wasser und Salz beigefügt werden. Unter Einfluss der Salze lösen sich Muskeleiweiße, wodurch das Brät bei der späteren Erhitzung fest wird und Fett sowie Wasser gleichmäßig einschließt. Für die Extrawurst kommt rotes Brät zum Einsatz, das die typische „pökelrosa“ Farbe erhält.
Brühen und Umröten
Nach dem Abfüllen wird die Wurst bei 50–60 °C umgerötet und anschließend bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 72 °C gebrüht.
Durch diese feuchte Erhitzung gerinnt das Eiweiß in der Brätmasse, wodurch die Wurst schnittfest wird, und gleichzeitig werden unerwünschte Keime abgetötet.
Abkühlen
Nach dem Brühen werden die Würste abgekühlt, wodurch sie ihre endgültige feste Konsistenz und die glatte Oberfläche erhalten. Die Abkühlung stabilisiert die Textur und macht die Extrawurst schnittfest für Aufschnitt oder den Verzehr in der Jause.
Warum heißt die Extrawurst eigentlich "Extrawurst"?
Der Name „Extrawurst“ leitet sich von der besonderen, feinen Konsistenz der Wurstmasse ab.
Im Gegensatz zu gröberen Brühwürsten wird die Extrawurst sehr fein zerkleinert und homogen verarbeitet, sodass sie besonders glatt und gleichmäßig ist.
Umgangssprachlich hat sich daraus auch die Redewendung „eine Extrawurst bekommen“ entwickelt, die bedeutet, dass jemand eine Sonderbehandlung oder Besonderheit erhält – so wie die Wurst selbst etwas „Extra-Feines“ ist.
Extrawurst
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule (kJ) | Kilokalorien (kcal) | Fett (g) | Eiweiß (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
1113 | 266 | 25,2 | 11 | 0,8 |
