Was ist eine Krakauer eigentlich?
Die österreichische Krakauer ist heutzutage eine synonyme Bezeichnung für die Schinkenwurst. Sie besteht aus gepökeltem, sehnenarmen Schweinefleisch der Sorte I und Brät. Dabei bleiben grobe Fleischstücke sichtbar, was der Wurst ihr typisches, rustikales Aussehen verleiht. Die Masse wird in Stangenform abgefüllt und gebrüht, sodass die Wurst fest und schnittfähig wird.
In Polen bezeichnet man mit Krakowska eine ähnliche Wurst, die oft geräuchert wird und als klassische Spezialität vor allem kalt gegessen wird.
Im Vergleich zur Schinkenwurst hat die Krakauer einen gröberen Fleischanteil und eine kräftigere Würzung, während die Schinkenwurst meist feiner gekuttert und milder im Geschmack ist.
Herkunft und Geschichte
Die Krakauer Wurst hat ihre Wurzeln in der Region um Krakau, die seit jeher für hochwertige Fleischwaren bekannt war. Bereits im Mittelalter galt die Stadt als bedeutendes Handels- und Kulturzentrum. Als frühere Residenz der polnischen Könige stand Krakau zudem für gehobene Esskultur – dementsprechend wollte man dort nur die besten Würste servieren. In diesem Umfeld entwickelte sich auch die Krakauer Wurst, deren Name bis heute direkt auf die Stadt und ihre lange Tradition in der Wurstherstellung verweist.
Auch in Polen selbst ist diese Tradition bis heute lebendig. Eine bekannte Variante ist die „Kiełbasa krakowska krajana“, eine getrocknete Wurst, deren Zusatz „krajana“ darauf hinweist, dass das Einlagefleisch grob zerkleinert wurde. Die „Kiełbasa lisiecka“ wiederum ist eine Krakauer Wurst mit von der EU geschützter Herkunftsbezeichnung und unterstreicht die besondere Bedeutung dieser Wursttradition.
Nach dem Zweiten Weltkrieg gelangte die Krakauer Wurst durch deutschstämmige Flüchtlinge aus Polen und Oberschlesien nach Deutschland und Österreich. Dort wurde sie in Metzgereien weitergeführt, regional angepasst und entwickelte sich zu einer klassischen, rustikalen Brühwurst. In Österreich ist sie heute sogar im österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius, Kapitel B14) als traditionelle Schinkenwurst verankert. Die verschiedenen Varianten in Deutschland und Österreich zeigen, wie sich die Krakauer durch regionale Einflüsse und unterschiedliche Würzungen im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat.
Zutaten und Inhaltsstoffe
Die österreichische Krakauer wird aus gepökeltem, sehnenarmem Schweinefleisch der Sorte I und Brät hergestellt. Dabei bleiben grobe Fleischstücke sichtbar, was der Wurst ihr charakteristisches rustikales Aussehen verleiht. Je nach Rezeptur wird zwischen Sorte 1a und Sorte 1b unterschieden:
Sorte 1a – Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung:
- 85 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
- 15 Teile Brät 30 (bestehend aus 77 Prozent Rind- oder Schweinefleisch und 23 Prozent Wasser)
- Als Einlagefleisch wird ausschließlich mageres Schweinsschlögelfleisch verwendet
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.
Sorte 1b – Schinkenwurst und Krakauer:
- 70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
- 30 Teile Brät 30 (bestehend aus 77 Prozent Rind- oder Schweinefleisch und 23 Prozent Wasser)
- Als Einlagefleisch nur mageres Schweinsschlögelfleisch
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden
Gewürze in der Krakauer:
Typische Würzung umfasst Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Muskat, Muskatblüte, Senfsaat (entölt) und Ingwer. Diese Kombination verleiht der Krakauer ihren charakteristischen, herzhaften Geschmack.
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule (kJ) | Kilokalorien (kcal) | Fett (g) | Eiweiß (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
596 | 142,4 | 5,8 | 21 | 0 |
Herstellung und Verarbeitung
Fleisch auswählen und vorbereiten
Für die Krakauer wird grob gestücktes, gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch der ersten Qualität verwendet, das zuvor mit Nitritpökelsalz, Ascorbat und Gewürzen behandelt wurde. Dadurch erhält das Fleisch seine rote Farbe, den typischen Geschmack und hat eine höhere Haltbarkeit. Dieses Fleisch wird auch Einlage genannt.
Brät vorbereiten
Das Brät 30 wird im Magerbrätverfahren hergestellt. Dabei werden alle Zutaten im Kutter stark zerkleinert und zu einer homogenen Masse verarbeitet.
Brät mit Einlage vermengen und Wurst füllen
Nachdem die Einlage (das grob gestückte Fleisch) und das Brät vorbereitet sind, werden die 2 Komponenten nach dem vorgegebenen Mischverhältnis zusammengefügt und gut vermengt.
Anschließend wird die Wurst heute typischerweise in große Kaliber ausgeformt, wobei hauptsächlich wasserundurchlässige Hüllen verwendet werden, wobei diese nunmehr ungeräucherten Kunstdärme meist schwarz gefärbt werden.
Brühen
Nach dem Füllen wird die Krakauer gebrüht bis sie eine innere Kerntemperatur von 72 °C erreicht. Durch das Erwärmen gerinnt das Eiweiß, wodurch die Wurst fest wird und ihre schnittfähige Konsistenz erhält. Dieser Prozess stellt außerdem sicher, dass die Masse mikrobiologisch sicher ist.
Abkühlen
Nach dem Brühen werden die Würste sofort abgekühlt (geduscht), um die Struktur zu stabilisieren und den Garprozess zu beenden.
Unterschied Krakauer vs. Breslauer
Die Krakauer und die Breslauer sind beides Brühwürste, unterscheiden sich jedoch deutlich in Herkunft, Zusammensetzung, Form und Geschmack. Die Krakauer ist in Österreich eng mit der Schinkenwurst verwandt und besteht aus grob gestücktem, gepökeltem Schweinefleisch mit Brät. Sie wird typischerweise als Stangenware in großen Kalibern hergestellt und in Scheiben geschnitten, was ihr ein rustikales Schnittbild und einen kräftigen, würzigen Geschmack verleiht.
Die Breslauer stammt ursprünglich aus dem schlesischen Raum rund um Breslau (heute Wrocław) und ist feiner aufgebaut. Sie weist eine gleichmäßigere, homogener gekutterte Struktur auf, ist milder gewürzt und wird meist als einzelne Würste bzw. Würstchen angeboten. Der Begriff „Breslauer“ wird daher häufig verwendet, wenn eine feinere, portionierte Brühwurst mit zurückhaltendem Geschmack gemeint ist, während die Krakauer für eine herzhaftere, grobe und scheibenweise servierte Wurst steht.
