Was ist Leberkäse eigentlich?
Leberkäse – in vielen Regionen auch Fleischkäse genannt – bezeichnet dasselbe Produkt, nur der Name variiert je nach Gegend. Einer beliebten Legende nach soll ein Metzger die Spezialität aus Mannheim mitgebracht und wegen der an einen Käselaib erinnernden Form „Lääb Kees“ genannt haben. Aus dieser mundartlichen Bezeichnung entwickelte sich über „Lewwekäs“ schließlich das heute geläufige Wort Leberkäse. Trotz solcher Erklärungsversuche sind sich Sprachforscher über die genauen Wurzeln des Begriffs bis heute nicht einig – sicher ist nur: Ob als Leberkäse oder Fleischkäse, gemeint ist immer derselbe, heißgeliebte Klassiker.
Herkunft und Geschichte
Der Leberkäse ist eine deftig wohlschmeckende Angelegenheit und wurde ursprünglich in Bayern erfunden.
Der damals neu ernannte Kurfürst von Bayern, Karl Theodor Kurfürst von Pfalz, verlegte seine Residenz von Mannheim nach München und nahm sich seinen Haus- und Hofmetzger mit. Dieser hat dann erstmals fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch gebacken. Als Inspiration dienten ihm vermutlich französische Pasteten und Terrinen vom feudalen Hof König Ludwigs.
Fleischkäse oder Leberkäse
Warum heißt der Leberkäse Leberkäse?
Dieser junge Fleischhauer war es auch, der dem Leberkäse den Namen gab. Bei der Herstellung war er der Ansicht, dass die Form einem Käselaib ähnelt und sagte dazu „Lääb Kees“ (Laib Käse). Mit der Zeit wurde dann „Lewwekäs“, woraus dann schließlich „Leberkäse“ wurde. In Teilen von Tirol und Südwestdeutschland sowie in der Schweiz nennt man das Produkt „Fleischkäse“.
Leberkäse mit Einlage
Zutaten und typische Gewürze
Für die Herstellung von Leberkäse nimmt man Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser und für den Biss und die Kruste ein wenig Kartoffelstärke.
Typische Gewürze im Leberkäse sind:
- Nitritpökelsalz
- Pfeffer weiß
- Majoran
- Muskat
- Macis
- Knoblauch
- Ingwer
Sehr beliebt ist die Verwendung von Einlagen, wie hauptsächlich Käse (Emmentaler, Bergkäse), aber auch etwas ausgefallener wie Champignons, Oliven, Jalapeños, Paprikaflocken, Pistazien oder Salamistücke.
Herstellung und Verarbeitung von Leberkäse
Leberkäse ist als „Brätwurst“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleischerzeugnisse Brühwürste“, definiert.
Der Leberkäse wird wie folgt laut B14 zusammengesetzt:
- 48 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität
- 20 Teile Speck
- 32 Teile Wasser
- Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen maximal 6 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden
Die Zugabe von Stärkemehl ist nicht verpflichtend - bringt aber Vorteile bei der Bindung des Wasseranteils und der Krustenbildung beim nachfolgenden Herausbacken. Früher hatte man alternativ auch Roggenmehl zugesetzt, das eine besonders flaumige Struktur ergibt.
Herstellung im Magerbrätverfahren
Fleisch wolfen
Rind und/oder Schweinefleisch werden zusammen gewolft (meist mit einer 3er Scheibe) und in den Kutter gegeben (=Magerfleisch).
Auch wird der Speck (das Fett) bereits gewolft, aber noch nicht zugegeben.
Zugabe von Salz und Gewürzen
Nitritpökelsalz, Gewürze und Phosphat werden dem Magerfleisch zugeben. Der Kutterprozess beginnt und die starke Zerkleinerung des Fleisches beginnt.
Schüttung (Eis)
Etwa 30 bis 50 Prozent der Schüttung (Eis oder Eiswasser) wird dem Magerbrät zugegeben und im Schnellgang eingekuttert.
Zugabe von Fett
Anschließend wird das zuvor gewolfte Fett dem Magerbrät zugegeben und im Schnellgang eingekuttert.
Zugleich wird die restliche Schüttung zugegeben.
Endtemperatur und Füllung
Anschließend wird die Masse auf 12°C fertig gekuttert und anschließend im Rückwärtsgang entlüftet.
Die Brätmasse kann anschließend entweder maschinell oder per Hand gefüllt werden. Klassischerweise wird der Leberkäse in einem Ziegel ausgeformt und im Ofen über Heißluft gebraten. Der handgefüllte Leberkäse ist etwas flaumig und zeichnet sich durch feine Luftblasen und manchmal einen typischen „Riss“ aus.
Unterschied handwerkliche und industrielle Herstellung
Bei der Herstellung von Leberkäse im Magerbrätverfahren bleibt das Grundprinzip gleich, doch handwerkliche und industrielle Produktion unterscheiden sich deutlich.
Im Handwerk werden Fleisch und Speck oft regional und nach eigener Rezeptur ausgewählt, Gewürze und Wasseranteil individuell abgestimmt und die Kutterung nach Erfahrung, Optik, Konsistenz und Temperatur der Brätmasse gesteuert.
Die Laibe werden meist von Hand oder mit einfachen Füllern in Ziegeln abgefüllt, was zu einer flaumigeren Struktur, kleinen Luftblasen und oft einem typischen „Riss“ in der Kruste führt.
In der industriellen Produktion hingegen kommen standardisierte Rohstoffe und exakt definierte Rezepturen zum Einsatz, Schüttung und Zutaten werden automatisiert dosiert, große Chargen in hoch automatisierten Kuttern verarbeitet und die Füllung in Formen erfolgt maschinell, sodass Form, Struktur und Kruste sehr gleichmäßig ausfallen.
Backprozesse laufen dort nach festen Programmen in Groß- oder Durchlauföfen, Qualitätskontrolle und Dokumentation sind stark normiert, während im Handwerk die sensorische Prüfung und das „Hausrezept“ im Vordergrund stehen.
Verwendung Leberkäse
Leberkäse gehört zum Standardangebot der Österreichischen Wurstkultur und ist ein klassischer Vertreter am Wiener Würstelstand, bei Tankstellen, im Einzelhandel, auf Festel´n und wo man sich es sonst noch vorstellen kann.
Er eignet sich zum zweiten Frühstück ebenso wie zum Frühschoppen vor dem Mittagessen, aber auch am Nachmittag vor dem Abendessen und nachher noch mal, wenn der Abend lang wird. Er kann auch ein vollwertiges Mittag- oder Abendessen sein. Als Brotzeit kann man ihn kalt essen, als Hauptmahlzeit wird er meist warm verzehrt.
In Österreich ist die Leberkäsesemmel die beliebteste Form des Leberkäsgenusses.
Verzehrmöglichkeiten
Kalt genießen
Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit.
Pfannengericht
In der Pfanne gebratener Leberkäse wird oft mit Spiegelei, Bratkartoffeln, Salat oder anderen Beilagen serviert.
Schnitzelalternative
Der Klassiker
Verbreitet und beliebt ist eine – typischerweise etwa fingerdicke – Scheibe warmer Leberkäse in einem aufgeschnittenen Brötchen.
Nährwerte pro 100 g
Kilojoule (kJ) | Kilokalorien (kcal) | Fett (g) | Eiweiß (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
1256 | 300,2 | 26,5 | 15,9 | 0,3 |
