Die herzhafte Alternative
Die Wurzeln der Tiroler Wurst reichen in die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück. Das „Österreichische Nahrungsmittelbuch“ von 1912 kennt bereits eine schwarz geräucherte Tiroler Bauernwurst. Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in ein fein zerkleinertes Grundbrät.
Die Tiroler Wurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst der Sorte 2b hergestellt. Die Tiroler Wurst wird traditionell im Heißräucherverfahren geräuchert und anschließend entweder trocken durcherhitzt bzw. gebrüht oder nach heutiger Verkehrsauffassung nur gebrüht. Heute ist die Tiroler Wurst meist in schwarze Kunststoffdärme gefüllt.
Die Tiroler Wurst leitet ihren Namen vermutlich durch die offenbar in Tirol entstandene Tradition für eine grobe Wurst dieser Art ab. Die verschiedenen Würzvarianten enthalten weißen oder schwarzen Pfeffer, Kümmel, Senfkörner und entölte Senfsaat, gemahlene Wacholderbeeren, fein geschroteten Koriander, Knoblauch und Zitronenschale und eventuell auch Muskat und Ingwer.
Die Tiroler ist eine typische Jausenwurst und wird meist aufgeschnitten verzehrt.
Herstellungsverfahren
Zutaten Tiroler Wurst Sorte 2b:
- 25 Teile Schweinefleisch oder teilweise Rindfleisch erster Qualität
- 20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
- 25 Teile Speck
- 30 Teile Brät 50 (enthält 67 % Rind und/oder Schweinefleisch sowie 33 % Wasser)
Diese gültige Codexrichtlinie bezieht sich auf 100 Teile Wurstmasse.
Als Rezepturvariante ist anstatt des Stelzenfleisches auch eine Mischung von magerem Schweinefleisch und Bauchfleisch bekannt.
Das magere Schweinefleisch wird auf 8 bis 13 mm und der Speck auf 5 mm gewolft und anschließend mit dem Brät vermengt. Dann wird die Masse entweder in räucherbare oder in wasserdampf- und rauchundurchlässige, schwarze Faserdärme („Topdärme“), Kaliber 80 bis 90 mm, gefüllt.
In der ersten Variante wird traditionell bei etwa 68 °C heißgeräuchert und auf 72 bis 75 °C Kerntemperatur gebrüht, abgekühlt und dann eventuell mit Kaltrauch etwa 2 Tage nachgetrocknet. Der Abtrocknungsverlust sollte insgesamt etwa 30 % betragen.
Der heute gängigere Weg ist jedoch das Verwenden eines wasserdampf- und rauchundurchlässigen Kunststoffdarms. Hier wird auf 72 °C Kerntemperatur gebrüht und wieder abgekühlt. Dabei gibt es keinen Wasserverlust.
Nährwerte pro 100 g:
Energie (kcal/kJ): 167/697
Eiweiß (g): 17
Fett (g): 11
Kohlenhydrate (g): 0,5
Tiroler Wurst
