Dazu muss mit einem Bratenthermometer der Temperaturverlauf im Fleisch überprüft werden. Die "Kerntemperatur" soll im Bereich von 67 bis knapp über 70 °C liegen, also nur knapp über dem Gerinnungspunkt des Fleischeiweißes. So bleibt das Fleisch aromatisch und saftig, gart gleichmäßig und wird bei geringstem Gewichtsverlust sehr mürbe. Um einen Bratensaft zu erhalten, wird während des Bratens Flüssigkeit untergegossen.

Beim Niedrigtemperaturgaren kann das Fleisch vorher angebraten werden oder ohne Anbraten in das auf 80 °C vorgeheizte Backrohr geschoben werden. Dort wird der Braten ohne Deckel bei hoher Luftfeuchtigkeit langsam mehrere Stunden lang gegart. Das Fleisch kann bei dieser Temperatur nicht anbrennen und muss weder übergossen noch gewendet werden.    

Auswirkung der Brattemperatur auf den Bratverlust (Beispiel)
Schwarzes oder Weißes Scherzel nach Roastbeef-Art (1 kg):

• Bei ca. 110 °C 2 Stunden, Kerntemperatur 65 °C (rosa), Bratverlust ca. 5 %.
• Bei ca. 200 °C 1 Stunde, Kerntemperatur 90 °C (durchgegart), Bratverlust ca. 30 %

Fleischteilstücke zum Niedertemperaturgaren

• Grundsätzlich eignen sich alle Teilstücke, die zum Kurzbraten geeignet sind und von allen Sehnen und Silberhäutchen befreit sind, zum Niedrigtemperaturgaren.

Quelle: DFS