Was ist das Martinigansl
Das Martinigansl, ein Gänsebraten, wird heute nicht nur am Martinstag selbst serviert, sondern auch an den Tagen davor und danach. Deshalb steht es in vielen Gasthäusern und Restaurants bereits ab Oktober auf der Speisekarte. Typisch ist eine knusprig gebratene Gans, häufig mit Äpfeln oder Maroni gefüllt. Klassische Beilagen sind Rotkraut und Erdäpfelknödel.
Woher kommt der Begriff Martinigansl?
Als 1921 das Burgenland als jüngstes Bundesland zu Österreich kam, wurde der Heilige Martin zum Landespatron erkoren. Speziell am Martintag, dem 11.11., mussten die Bauern ihre jungen Gänse an die Herrschaften abliefern. Nachdem der Adel den Verzehr von Frischfleisch nur selten unnötig hinauszögerte, entstand die Tradition des "Martinigansl-Essens" an diesem Tag.
Dazu rankt sich eine Legende um den Heiligen Martin: Man erzählt, der Heilige Martin habe sich in einem Gänsestall versteckt, um der Bischofswürde zu entgehen. Durch das Geschnatter der Gänse sei aber sein Versteck verraten worden. Am 11. November 1925 feierten die Burgenländer zum ersten Mal „Martini“, das Fest ihres Landespatrons. Seitdem wird dieser Festtag traditionell mit einem „Ganslessen“ begangen.
Wie wird ein Martinigansl zubereitet?
Die Zubereitung eines Martinigansls braucht etwas Zeit und sollte gut geplant werden. Vor allem das langsame Braten im Ofen und die klassischen Beilagen wie Rotkraut und Erdäpfelknödel machen das Gericht zu einem typischen Festessen.
Zutaten für das Martinigansl
Für ein klassisches Martinigansl werden in der Regel folgende Zutaten verwendet:
- 1 küchenfertige Gans
- Salz und Pfeffer
- Majoran
- Äpfel und Birnen
- etwas Wasser oder Suppe für den Bräter
Zubereitung des Martinigansls
Zuerst wird das Backrohr auf 150 °C Umluft vorgeheizt. Die Gans wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Danach wird sie mit Apfel, Birne und Majoran gefüllt und mit Küchengarn oder Zahnstochern verschlossen. Anschließend setzt man sie in einen Bräter oder ein tiefes Ofenblech und gießt zwei fingerhoch Wasser an.
Die Gans wird mit der Brust nach oben bei 150 °C Umluft etwa 2,5 Stunden gebraten. Während dieser Zeit sollte sie immer wieder mit dem austretenden Fett oder Bratensaft übergossen werden, damit das Fleisch saftig bleibt.
Nach diesen 2,5 Stunden wird die Temperatur auf 200 °C erhöht. Danach brät die Gans noch etwa 30 Minuten, bis die Haut knusprig wird. In dieser letzten Phase wird sie nicht mehr übergossen, damit die Oberfläche resch werden kann. Zum Schluss wird das Fett abgeschöpft, der Bratensaft mit etwas Maizena leicht gebunden und die Gans zerteilt serviert.
Klassische Beilage: Rotkraut
Das fein geschnittene Rotkraut wird mit Apfelstücken, Essig, Rotwein, Wasser und Gewürzen vermischt und am besten über Nacht kühl durchziehen gelassen. Am nächsten Tag werden Zwiebeln mit Zucker und Gänseschmalz angeschwitzt, danach kommt das marinierte Rotkraut dazu. Es wird zuerst 20 Minuten ohne Deckel gedünstet, dann mit Salz und Zimt abgeschmeckt und weitere 10 bis 15 Minuten weich gegart.
Klassische Beilage: Erdäpfelknödel
Die Erdäpfel werden gekocht, geschält und durch eine Presse gedrückt. Noch heiß werden sie mit Butter, Mehl, Grieß und Eidottern zu einem Teig verarbeitet und mit Salz sowie Muskatnuss abgeschmeckt. Daraus formt man Knödel, die in Salzwasser unter dem Siedepunkt 6 bis 8 Minuten ziehen.
Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel
Tipps für dein Martinigansl
Ein gutes Martinigansl gelingt nicht nur durch das Rezept, sondern auch durch die richtige Vorbereitung. Vor allem beim Einkauf, bei der Garzeit und beim Fertigstellen der Haut gibt es einige Punkte, die beachtet werden sollten.
Die vereinfachte Variante: Martinigansl bestellen
Wer kein Martinigansl selbst zubereiten möchte, kann es in der Saison auch fertig im Restaurant bestellen. Gerade rund um den Martinstag wird das Gericht in vielen Gasthäusern und Restaurants angeboten. Dabei lohnt es sich, auf gute Qualität und möglichst regionale Herkunft zu achten. Wichtig ist außerdem, dass Martinigansl in vielen Betrieben nur auf Vorbestellung erhältlich ist.
Zusammengefasst: Das Martinigansl
Das Martinigansl ist ein klassisches Gericht rund um den Martinstag und zeichnet sich durch knusprig gebratene Gans, kräftigen Geschmack und traditionelle Beilagen wie Rotkraut und Erdäpfelknödel aus. Ob im Gasthaus oder selbst zubereitet: Wer saisonale Festtagsküche schätzt, sollte ein Martinigansl jedenfalls probieren.
