Woher kommt das Wiener Schnitzel?
Die Geschichte von panierten Schnitzeln reicht weit in die Vergangenheit zurück. Womöglich liegt der Ursprung der Panier in der Resteverwertung von Brot.
In Teig gehülltes und anschließend in Fett ausgebackenes Fleisch wurde bereits im 12. Jahrhundert in Konstantinopel zubereitet. Im 15. und 16 Jahrhundert gab es in der Lombardei den Brauch, Essen mit echtem Blattgold zu überziehen. Damit wurden Wohlstand und Luxus zur Schau gestellt, was jedoch 1514 verboten wurde. Ein Ersatz dafür könnte die berühmte goldbraune Panier gewesen sein.
In der Kochbuchliteratur tauchen die ersten Erwähnungen von in Bröseln gebackenen Schnitzeln allerdings erst viel später auf. Der früheste Beleg für „Gebachene Schnitzeln“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.
Nach einer weit verbreiteten Legende wurde das Wiener Schnitzel, so wie wir es heute kennen, 1848 von Feldmarschall Graf Radetzky nach Wien gebracht. Bei einem Aufenthalt in Italien hat ihm das panierte „Costoletta milanese“ so geschmeckt, dass er es Kaiser Franz Joseph mitteilen musste. Daraufhin probierten die kaiserlichen Köche das Rezept sofort aus. Sie verwendeten jedoch saftige Stücke vom Kalbsschlögel anstatt eines Koteletts. Und für die Panier nahm man anstelle der Weißbrotbrösel knusprig braune Semmelbrösel.
Mittlerweile konnte jedoch nachgewiesen werden, dass es sich bei dieser Geschichte um eine reine Erfindung handelt. Wer weiß, ob der Ursprung des Wiener Schnitzels überhaupt in Italien zu suchen ist? Belegt ist jedenfalls, dass in der Wiener Küche schon lange vor Radetzkys Zeit vielerlei Fleischteile paniert und in Fett schwimmend ausgebacken wurden. Das köstliche Gericht eroberte das gesamte Kaiserreich und fand Eingang in die Küche der Bevölkerung, wenn auch zunächst als reine Festtagsspeise.
Der Name "Schnitzel"
Der Name Schnitzel entstand wahrscheinlich aus dem Begriff „Schnitzelein“. Bereits im 17. Jahrhundert kannte man die Bezeichnung Schnitzel bzw. Schnitzlein für handtellergroße Fleischschnitten. Jedoch fanden diese Begriffe nur selten Verwendung. Geläufiger waren zur damaligen Zeit die Ausdrücke „Schnitz“ und „Schnitzchen“.
Warum heißt das Wiener Schnitzel “Wiener Schnitzel”?
Erst zwischen Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts etablierte sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig. Als solcher findet er erstmals in einem böhmischen Kochbuch Erwähnung. Das Universallexikon kannte den Ausdruck Wiener Schnitzel bereits 1893 und nennt dafür als Synonym „Kaiser-Schnitzel“. Davor wurde das Gericht unter anderem als „Kalbsschnitzel“ sowie „eingebröselte oder panierte Schnitzeln“ bezeichnet.
Varianten vom Wiener Schnitzel
Schnitzel Wiener Art vom Schwein, Huhn oder Pute
Eine populäre Variante vom Wiener Schnitzel ist das Schnitzel aus Schweinefleisch. Da streng genommen das Wiener Schnitzel jedoch nur aus Kalbfleisch bestehen darf, erhält die Variante vom Schwein daher in Österreich den Namen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“. Auch Schnitzel vom Huhn oder der Pute sind in Österreich weit verbreitet.
Surschnitzel
Das Surschnitzel bereitet man wie das Wiener Schnitzel zu. Jedoch wird Surfleisch verwendet. Unter Surfleisch versteht man Fleisch, das in einer Salzlake gepökelt wurde. Dadurch erhält das Fleisch eine leicht salzige, würzige Note und bleibt auch nach dem Braten leicht rosa. In der Regel handelt es sich dabei um Schweinefleisch, klassischerweise von der Schale.
Pariser Schnitzel
Das Pariser Schnitzel ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich. Man stellt es ebenfalls aus Kalbfleisch her, wendet es aber lediglich in Mehl und verschlagenem Ei.
Cordon Bleu
Das Cordon Bleu ist ein paniertes Schnitzel vom Kalb, Schwein, Pute oder Huhn und wird mit Käse und Schinken gefüllt. Der Kreativität ist bei den Füllungen aber keine Grenze gesetzt.
Gerne werden in der österreichischen Küche beispielsweise folgende Varianten serviert:
- Steinpilz Cordon Bleu
- Sellerie Cordon Bleu
- Flasches Cordon Bleu (mit Leberkäsescheiben)
- Kürbis Cordon Bleu (Kürbis als Basis)
- Zucchini Cordon Bleu (Zucchini als Basis)
Beilagen zum Wiener Schnitzel
Kartoffelsalat
Erdäpfel-Vorgerl-Salat
Bratkartoffeln
Petersilkartoffeln
Pommes
Reis
Preiselbeeren
Küchentipps für das Wiener Schnitzel
Ein perfektes Wiener Schnitzel braucht vor allem gute Fleischqualität, die richtige Panier und ausreichend heißes Fett. Diese Tipps helfen beim Gelingen.
Einfrieren
Fertig gebackene Schnitzel am besten vollständig auskühlen lassen, dann einzeln auf einem Blech vorfrieren und erst danach zusammen verpacken. So kleben sie nicht zusammen und bleiben knuspriger. Zum Aufbacken direkt tiefgekühlt ins vorgeheizte Rohr geben und auf einem Gitter knusprig erwärmen.
Aufwärmen
Aufgewärmte Schnitzel gelingen am besten im Backrohr: auf ein Gitter legen, bei etwa 150–160 °C kurz erhitzen, bis sie innen warm und außen wieder knusprig sind. In der Pfanne nur mit wenig Fett und mittlerer Hitze arbeiten, damit die Panier nicht verbrennt.
Warm halten
Schnitzel nach dem Herausbacken auf ein Gitter oder Küchenpapier legen und im leicht geöffneten, max. 80–90 °C warmen Rohr kurz warm halten. So bleiben sie knusprig, ohne weiterzugaren oder weich zu werden.
Schweineschmalz oder Butterschmalz?
Die alte Wiener Schule schwört für das Gelingen des perfekten Wiener Schnitzels eindeutig auf Schweineschmalz. Angeblich verleitet ausschließlich das Schmalz dem Nationalgericht seinen unverwechselbaren Geschmack.
Doch darüber lässt sich streiten, denn auch die Verwendung von Butterschmalz ist weit verbreitet und findet ebenfalls eine große Anhängerschaft. Andere wiederum schwören ohnedies auf eine Mischung aus Schweine- und Butterschmalz, um dem Schnitzel eine ganz besondere, nussige Note zu verleihen.
Die feine Küche kennt auch die Variante, das Schnitzel nach dem Herausbacken in Schweineschmalz in etwas aufgeschäumter Butter zu wenden.
Schnitzel können aber auch in neutralem Öl für Wiener Schnitzel gebacken werden. Schnitzel in Olivenöl braten empfiehlt sich nicht. Zum einen würde der Geschmack verfälscht, zum anderen erreicht Olivenöl schneller seinen Rauchpunkt (=Verbrennung des Öls).
Welches Mehl für Wiener Schnitzel?
Für die klassische Panier genügt ein einfaches glattes Weizenmehl. Es haftet gut am Fleisch, saugt nicht zu viel Ei auf und sorgt zusammen mit Bröseln für eine gleichmäßige, luftige Kruste.
Das richtige Gewicht
Ein typisches Wiener Schnitzel wiegt etwa 130 – 180 g pro Portion. Für größere Portionen empfiehlt sich ein Rohgewicht von 200g.
Die richtige Dicke
Vor dem Panieren wird das Fleisch dünn und gleichmäßig geklopft – Wiener Schnitzel klopfen bedeutet, auf rund 4 – 6 mm Dicke zu kommen. Je gleichmäßiger die Dicke, desto besser und schneller gart das Schnitzel und bleibt rundum zart.
Weitere Zubereitungsarten vom Wiener Schnitzel
Neben der klassischen Pfanne lässt sich das Wiener Schnitzel auch in modernen Küchengeräten zubereiten:
- In der Heißluftfritteuse/Airfryer wird es mit deutlich weniger Fett gebacken, bleibt außen knusprig und innen saftig – ideal, wenn man Fett sparen möchte.
- Im Backofen gelingt es auf einem mit etwas Fett bepinselten Gitter oder Blech bei hoher Hitze (Heißluft), ist aber meist etwas weniger „fluffig“ als in der Pfanne.
- Ein Dampfgarer eignet sich hingegen nicht zum eigentlichen Backen, da die Panier im Dampf weich werden würde. Er kann aber gut zum schonenden Wiedererwärmen oder Warmhalten bereits fertig gebackener Schnitzel verwendet werden.
Rezept für das Original Wiener Schnitzel
Hier geht´s zum Original Wiener Schnitzel Rezept einfach zum Nachkochen und Genießen.
