Was ist Geselchtes?
Bei Geselchtem handelt es sich um gepökeltes (mit Salz und Gewürzen haltbar gemachtes) und anschließend geselchtes/geräuchertes Fleisch. Durch das Pökeln mit Nitritpökelsalz erhält das Fleisch seine rosa Farbe, erhöht die Haltbarkeit und stabilisiert die Färbung auch bei Hitzeeinwirkung (z. B. beim Kochen).
Anschließend wird das Selchfleisch geräuchert (auch selchen genannt), wodurch das geselchte Fleisch die charakteristische Rauchnote, und feste Textur erhält. Auch wirkt sich das Räuchern positiv auf die Haltbarkeit aus.
Die würzig geräucherten Kochpökelwaren sind aus der bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs nicht wegzudenken.
Zum Geselchten zählen zahlreiche bekannte Gaumenfreuden:
Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree und Kaiserfleisch.
Althergebrachte Methode der Konservierung
Einsalzen und Selchen von Lebensmitteln diente seit jeher nicht nur der Haltbarkeitsverlängerung, sondern verleiht ihnen auch stets ihre typischen intensiven Aromen und rauchig-pikanten Geschmacksfacetten.
Bereits im Altertum wurden Fleisch und Fleischerzeugnisse durch Salzen und Räuchern länger haltbar gemacht. So ist aus schriftlichen Berichten bekannt, dass die Babylonier und Sumerer Salz als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Fleisch und Fisch verwendeten. Auch die Mönche des Mittelalters kannten das Pökeln (Salzen) und Selchen. Sie verstanden es, Fleischteile aus den klösterlichen Schweinezuchten nicht nur zu konservieren, sondern auch zu veredeln.
Selchen: Bedeutung
Der Ausdruck „Selchen“ für Räuchern stammt von dem im Frühmittelalter verwendeten althochdeutschen Begriff „arselchan“ ab und bedeutet ursprünglich „trocknen, dörren“.
Pökeln: Bedeutung
Pökeln ist das Haltbarmachen von Fleisch durch Salz. Heutzutage wird Nitritpökelsalz oder Salpeter verwendet wodurch folgende Eigenschaften beim Fleisch herbeigeführt werden:
- Pökeln dient als Konservierungsmethode. Die Vermehrung zahlreicher Bakterien wird gehemmt und die Haltbarkeit des Produktes steigt.
- Durch das Pökeln entsteht die typische Pökelfarbe und das einzigartige Pökelaroma. Ebenso wird die erhaltene Farbe hitzestabil.
Selchfleisch bzw. Fleisch allgemein kann auf verschiedene Arten gepökelt werden. Zum einen kann es trocken gepökelt (einreiben mit Salzen und Gewürzen) oder nass gepökelt (einlegen in eine Salzlake) werden.
Was die Bezeichnung „Pökeln“ betrifft, so wird angenommen, dass sie auf einen 1397 verstorbenen Holländer namens Gillis Beukel Bezug nimmt.
Die Technik des Pökelns unterlag im Laufe der Zeit jedoch einer stetigen Entwicklung. Während ursprünglich nur Stein- oder Meersalz samt Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Pfeffer und eventuell auch Knoblauch und Lorbeer, verwendet wurden, erfolgte später die Beimengung von Salpeter (Nitrat) zum Speisesalz. Eine schriftliche Erwähnung für eine derartige Beimischung datiert aus dem Jahr 1787. Schrittweise setzte sich jedoch der Einsatz von Nitrit durch.
Geselchtes: Bedeutung in Österreich
Das typisch österreichische Sur- und Selchfleisch von der spätherbstlichen Schlachtung hatte einst den gesamten Jahresbedarf eines Bauernhofes zu decken. Welch große Bedeutung der Herstellung von Räucherwaren in bäuerlichen Haushalten zukam, zeigt, dass man beim Bau eines Gehöftes stets architektonische Grundvoraussetzungen für das Räuchern berücksichtigte. Geselcht wurde das Fleisch früher nämlich in den Rauchküchen oder in den Rauchfängen. Heute haben sich vor allem industrielle Räucher- und Klima-Reifeanlagen durchgesetzt. Aufgrund des Trends zu traditionell erzeugten Gaumenfreuden kommt jedoch auch das alt-hergebrachte Räuchern in Selchkammern wieder zu Ehren.
Traditionell wird in Österreich vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geselcht. Für eine deftig-würzige Note sorgt die Zugabe von Wacholder. Das Fleisch erhält durch die Räucherung über Buchenholz einen hellbeigen Räucherfarbton, der abhängig vom Räuchervorgang mal etwas dunkler, mal etwas weniger intensiv ausfällt. Denn während im Osten Österreichs hellere Fleischfarben beliebt sind, bevorzugen die Konsumenten im Westen des Landes etwas kräftigere Töne. Am Ende steht eine meist heiß geräucherte, noch nicht durcherhitzte Kochpökelware. Liebhaber des Geselchten kochen dieses häufig selbst, genießen es herkömmlich entweder warm mit Knödeln und Sauerkraut oder ausgekühlt und aufgeschnitten als zünftige Jause.
Rezept: Geselchtes mit Sauerkraut
Gekochtes Selchfleisch mit Sauerkraut ist eines der beliebtesten Traditionsgerichte Österreichs.
Variationen von Geselchtem
Geselchtes gibt es in vielen verschiedenen, meist regionstypischen Varianten.
Osterschinken
Ein Osterschinken ist ein gepökelter und geselchter (geräucherter) Schinken – also eine spezielle Form von Geselchtem, der traditionell zu Ostern serviert wird. Er wird in der Regel aus dem Schlögel des Schweines gefertigt, schonend gekocht oder warm serviert und gehört klassisch zur Osterjause mit Kren, Eiern und frischem Brot.
Rauchiges Kaiserfleisch
Das sogenannte „Kaiserfleisch“ ist ein heiß geräuchertes Bauchfleisch vom Schwein mit besonders saftigem Geschmack. Es war bereits zur Zeit Maria Theresias (1717–1780) bekannt und zeugt von einer schon damals etablierten Spezialität der Wiener Küche.
Schwarzgeselchtes
Eine etwas außergewöhnliche und in gesundheitlicher Hinsicht eher umstrittene Spezialität ist beispielsweise das in Oberösterreich bekannte „Schwarzgeselchte“. Es wird auch „Schwarzwurz’n“ oder „Mühlviertler Schwarzwurz’n“ genannt. Hierbei wird besonders lange geräuchert, vor allem heiß und feucht, sodass die typische schwarze Oberfläche entsteht.
Moastabratl
Unter Moastabratl verstehen Genießer ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree, das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen in Intervallen kalt geräuchert, aromatisch gewürzt, und abschließend bis zu drei Monaten gereift wird. Die Würzung erfolgt regionaltypisch, je nach Tradition mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit mehr oder weniger kräftiger Knoblauchunterstützung. Feinschmecker verzehren diese rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten klassischerweise mit Kren. Nur leicht gesalzen, zeichnet sie sich durch ihre Zartheit und rosa Farbe aus.
Das Produkt hat in verschiedenen steirischen Regionen unterschiedliche Namen:
- Lendbratl: In der Weststeiermark.
- Ruckwurst: In der Oststeiermark.
- Mulbratl: Gegend um Weiz. Das Mulbratl ist seit jeher im August kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes.
Der Bezeichnung nach ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl, ist das „Mostbratl“, ein kulinarischer Hochgenuss aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen mit Birnmost gegarten Schopfbraten, der warm ebenso schmeckt wie kalt.
