Knusprige Stelze braten

Es wird zwischen vorderer und hinterer Stelze unterschieden. Beide eignen sich, die hintere Stelze ist jedoch größer, fleischiger und dadurch „genussreicher“, braucht aber länger zum Garen.

Für eine knusprige Schwarte ist ein zweistufiges Vorgehen entscheidend: Zuerst wird die Stelze längere Zeit bei moderater Temperatur gegart, damit die Haut weich wird, anschließend folgt eine Phase bei sehr hoher Hitze (oder mit Grillfunktion), bis die Haut „aufpoppt“ und braun wird. Wichtig sind außerdem gut trocken getupfte Haut und großzügiges Salzen.

Grundsätzlich gelingt eine Stelze sowohl am Gasgrill als auch am Kugelgrill. Der wesentliche Unterschied liegt in der Handhabung: Am Gasgrill lässt sich die Temperatur durch Zu- und Abschalten der Brenner besonders fein steuern, was das Risiko reduziert, dass die Stelze zu trocken wird oder die Kruste beim „Finale“ nicht richtig aufpoppt. Geschmacklich können beide Varianten gleich gute Ergebnisse liefern.

Eine Stelze kann problemlos ohne Vorkochen zubereitet werden. Beim Grillen geschieht das typischerweise bei indirekter Hitze von etwa 150–170 °C über 2,5 bis 3,5 Stunden, wobei die Schwarte gegen Ende bei deutlich höherer Temperatur knusprig gezogen wird. Diese Methode dauert länger, sorgt aber für ein besonders ausgeprägtes Aroma und eine sehr knusprige Haut. Ähnlich funktioniert es im Backrohr mit „low and slow“ und anschließendem Hochdrehen der Temperatur.

Am schonendsten gelingt der Erwärmen im Backrohr bei niedriger Temperatur (etwa 80–120 °C), idealerweise mit etwas Bratensaft oder Flüssigkeit, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Kruste kann zum Schluss kurz bei hoher Hitze oder unter der Grillfunktion wieder aufgeknuspert werden. Ein mehrmaliges Aufwärmen sollte aus Qualitäts- und Hygienegründen vermieden werden.

Für eine durchgegarte und saftige Stelze wird in der Regel eine Kerntemperatur von etwa 80 – 85 °C im dicksten Teil des Fleisches empfohlen.