Das Filet
Der Lungenbraten, auch Filet genannt, zählt sowohl beim Schwein als auch beim Rind zu den edelsten und begehrtesten Teilstücken. Das zarte, feinfaserige Muskelfleisch befindet sich im inneren Rückenbereich und wird kaum beansprucht – darum gilt es als besonders weich und mager. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich der Lungenbraten ideal zum Kurzbraten, Niedertemperaturgaren oder rosa Braten im Ganzen.
Rezept für Lungenbraten vom Schwein
Zutaten Schweinslungenbraten
- 1 Stück Schweinslungenbraten
- Prise Salz und Pfeffer
- 2 - 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Öl oder Butterschmalz
- 1 - 2 Zweige Rosmarin oder Thymian
- 100 ml Suppe
Zubereitung Schweinslungenbraten
Fleisch vorbereiten
Den Lungenbraten trocken tupfen und von sichtbaren Sehnen befreien. Rundherum salzen und pfeffern.
Anbraten
Die Pfanne stark erhitzen und Öl oder Butterschmalz zugeben.
Den Lungenbraten rundum kräftig anbraten, bis er eine schöne Farbe hat. Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und kurz mitbraten.
Garziehen
Hitze reduzieren, etwas Suppe oder Wasser in die Pfanne gießen und den Braten zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15–20 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Im Backrohr bei 150–160 °C für 20–25 Minuten fertig garen.
Ruhen lassen
Nach dem Garen das Fleisch abdecken oder in Alufolie wickeln und nochmals im ausgeschalteten Backrohr oder Pfanne für 5 - 7 Minuten rasten lassen.
Aufschneiden und servieren
In etwa 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.
Tipp
Nicht zu lange garen: Der Lungenbraten wird schnell trocken. Eine Kerntemperatur von 62–65 °C ergibt ein zart-saftiges Ergebnis.
Rosa ist erlaubt: Bei Schwein aus geprüfter Haltung kann der Lungenbraten leicht rosa bleiben – das sorgt für maximale Zartheit.
Aromatisieren: Zum Schluss ein Stück Butter und Kräuter in der Pfanne schmelzen lassen und das Fleisch damit übergießen.
Beilagen: Ideal sind Erdäpfelpüree, Knödel, Wurzelgemüse oder ein leichter Salat.
Varianten: Mit Senf einreiben, mit Speck umwickeln oder in einer Kräuterkruste braten – alles sorgt für zusätzlichen Geschmack.
Rezept für Lungenbraten vom Rind
Zutaten Rindslungenbraten
- 1 Stück Rindslungenbraten (ca. 1–1,5 kg, pariert)
- 2–3 EL Öl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar)
- 40–50 g Butter
- 2–3 Zweige Rosmarin
- 2–3 Zweige Thymian
- 2–3 Knoblauchzehen
- Salz (möglichst grob) und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Dijon-Senf (optional)
Zubereitung Rindslungenbraten
Fleisch vorbereiten
Den Rindslungenbraten circa 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, eventuell noch vorhandene Sehnen und Silberhäute entfernen und das Fleisch anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
Würzen
Den Rindslungenbraten großzügig mit Salz einreiben und nach Belieben dünn mit Dijon-Senf bestreichen, der eine feine Aromaschicht verleiht. Pfeffer erst nach dem Braten zugeben, damit er nicht zu stark verbrennt.
Anbraten
Backrohr auf 120–130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, in einer großen Pfanne Öl stark erhitzen und den Lungenbraten rundherum bei starker Hitze scharf anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat (insgesamt ca. 5–7 Minuten).
Kurz vor Ende der Anbratzeit Butter, Knoblauch sowie frische Zweige von Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und das Fleisch mit der schäumenden Butter übergießen.
Garen im Ofen
Den Lungenbraten samt Kräutern und Knoblauch in eine Ofenform legen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 120 – 130 °C garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die Temperatur kann mit einem Kerntemperaturfühler gemessen werden.
- Rare: 45° - 50° C
- Medium rare: 50° - 55° C
- Medium: 55° - 60° C
- Well done: 65° - 70° C
Ruhen lassen
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, den Braten aus dem Ofen und anschließend noch etwas ruhen lassen. Erst danach bei Bedarf noch einmal nachpfeffern.
Anschneiden & Servieren
Den Lungenbraten quer zur Faser in schöne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit etwas Bratensaft bzw. Sauce und gewünschten Beilagen (z.B. Kartoffelgratin, Ofengemüse, Fisolen, Pfeffersauce) servieren.
Tipp
Den Lungenbraten von Zeit zu Zeit mit Rindssuppe, Wein oder Wasser übergießen. Damit bleibt er schön saftig. Außerdem kann mit der übrigen Flüssigkeit eine herrliche Sauce zubereitet werden.
Das bewusste Wählen einer nicht zu hohen Ofentemperatur von 120 – 130 °C sorgt für ein zartes und saftiges Fleisch.
Das Ruhenlassen des Bratens nach dem Garen ermöglicht es, dass sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt und beim Anschneiden weniger Saft austritt.
Eine sehr gute Fleischqualität ist beim edlen Rindslungenbraten besonders wichtig, da sie sich unmittelbar in Geschmack und Zartheit widerspiegelt.
Kurz vor dem Servieren runden einige Flocken Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer den Geschmack des Fleisches optimal ab.
Zubereitungsvariationen vom Lungenbraten
Lungenbraten im Speckmantel
Vor allem Schweinslungenbraten profitiert von einem Speckmantel: Er bleibt saftig, bekommt Rauch- und Würzaromen und eignet sich ideal für Ofen und Grill. Die Art der Zubereitung nennt man bardieren. Sie schützt den Braten vor dem Austrocknen. Der Speck schmilzt und der Lungenbraten bleibt saftig.
Lungenbraten im Blätterteig
Sehr beliebt ist Lungenbraten im Blätterteig. Der Lungenbraten wird nach Wunsch mit Kräutern, Pilzen oder Spinat im Blätterteig eingepackt. und anschließend im Ofen fein gegart.
Lungenbraten mit Saft
Als klassischer Braten „Lungenbraten mit Saft“ wird das Filet scharf angebraten, mit Gemüse und Suppe geschmort und mit dem abgeseihten Bratensaft serviert – passend für Schwein, Rind und Wild.
Lungenbraten gefüllt
Gefüllter Lungenbraten ist eine elegante Variante für besondere Anlässe. Dabei wird das Filet längs aufgeschnitten, flach aufgeklappt und mit einer Fülle, etwa aus Kräutern, Spinat, Käse, Speck oder Brotfülle, bestrichen, wieder eingerollt und gut verschnürt. Diese Zubereitung eignet sich besonders für Schwein und Wild, da die Fülle zusätzlich vor dem Austrocknen schützt und für einen schönen Anschnitt sorgt.
Lungenbraten einfrieren und auftauen
Lungenbraten (Schwein, Rind und Wild) lässt sich roh sehr gut einfrieren.
Am besten das Filet in Portionen schneiden, luftdicht verpacken und beschriften. Für die beste Qualität innerhalb von 6–9 Monaten verbrauchen.
Zum Auftauen das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen – so bleibt die Struktur erhalten und der austretende Saft gering.
Bereits gegarter Lungenbraten kann ebenfalls eingefroren werden, sollte aber schon in Scheiben geschnitten und mit etwas Sauce oder Bratensaft bedeckt werden, damit er beim Wiedererwärmen nicht trocken wird.
Was ist ein Lungenbraten überhaupt?
Der Lungenbraten ist das Filetstück eines Tieres, welches sich auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule im hinteren Rücken befindet. Er zählt zu den edelsten und zartesten Teilstücken, ist feinfasrig, mürbe und kaum von Bindegewebe durchzogen. Durch seinen geringen Fettanteil und die feine Marmorierung ist der Lungenbraten besonders mager und eiweißreich, gleichzeitig aber sehr saftig. In der Küche ist Lungenbraten äußerst vielseitig einsetzbar – etwa für Steaks und Medaillons, als ganzer Braten, für Filetstücke wie Tournedos oder Chateaubriand, aber auch für Spezialitäten wie Carpaccio oder Tatar.
Warum heißt der Lungenbraten so?
Die Bezeichnung „Lungenbraten“ hat nichts mit der Lunge zu tun, sondern leitet sich vom Wort "Lungel-Braten" ab. Im „Wienerischen bewährten Koch-Buch“, das 1772 in Bamberg und Würzburg erschienen ist, steht Folgendes: „Lungel-Braten: Vom Rindfleisch was inwendig am Ruckgrad sitzt“.
Das Wort “Lungel-Braten” leitet sich wiederum vom lateinischen Wort „lumbus“ = Lende ab. Daraus entstand in Österreich in den letzten Jahrhunderten die irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“. In Deutschland heißt dieses Fleischstück ganz korrekt „Lendenbraten“.
In der österreichischen Küche sind der Schweinslungenbraten und Rindslungenbraten am geläufigsten. Gerne wird aber auch Lungenbraten vom Wild, wie zum Beispiel Hirschlungenbraten serviert.
