Die ersten Pasteten der Geschichte
Bereits um 1.700 vor Christi Geburt wurden sie in Stein gemeißelt. Die Rede ist nicht etwa von den zehn Geboten, sondern von den ersten überlieferten Pastetenrezepten. Die scheinbar beliebten Gerichte wurden von den Sumerern mittels Keilschrift für die Nachwelt festgehalten.
Namensursprung und Grundprinzip der Pastete
Die Affinität zum umhüllenden Teig ist es, die diesen Spezialitäten ursprünglich den Namen gegeben hat. Die Pastete ist eine Ableitung vom mittellateinischen „pasta“ (Teig). Unter Fleischpasteten versteht man also traditionellerweise ein mit Fleischmasse gefülltes Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig, das (gekocht oder) gebacken wird.
Die Entwicklung der Pastete in Europa
In Europa dürften die in Teighüllen mitgebackenen Fleischfüllungen erst 1.000 n. Chr. Bekanntheit erlangt haben. Eine größere Nachfrage nach den köstlichen Backwaren kam hier aber erst in der Renaissance auf, als vor allem die gehobene Bürgerschicht erstmals mit neuen Gewürzpflanzen aus fernen Ländern in Berührung kam.
Die exotischen Gewürze gaben den immer aufwändiger und raffinierter gemischten Füllungen aus Fleisch, Innereien, Wild und Fisch ganz spezielle Geschmacksnoten, wodurch Pastetengerichte bald zum Höhepunkt jedes Festmahls wurden.
Es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Entenpastete aus Amiens oder die, bevorzugt in Brotteig gebackene, Gänseleberpastete aus Straßburg.
Seit der französischen Revolution sind Pasteten einem breiten bürgerlichen Publikum zugänglich geworden und auch weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt.
Gänseleberpastete
Zubereitung und klassische Varianten
Heute werden Pasteten meist aus einer feinen Mischung (Farce) aus rohem Fleisch und bereits vorgegarten Fleischstücken hergestellt. Die klassische Variante besteht jedoch überwiegend aus vollständig gekochten Zutaten – meist in einer Teighülle und ohne Zugabe von Brät.
Gänseleberpastete
Pastetenvariationen
In Form und Aussehen lassen sich Pasteten (und deren Verwandte) einteilen in:
Halbmondpasteten
Panierte und frittierte Rissolen. Sie bestehen aus einer in Brotkrumen oder Pastetenteig gerollten Fleischfarce, die anschließend in Fett herausgebacken werden.
Becherpasteten
Ragouts oder Pürees aus Fleischfarce und Gewürzen, die in Blätter- oder Mürbteig gefüllt und anschließend in kleinen Näpfen (Timbalen) gegart werden.
Schüsselpasteten
Terrinen, die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden.
Rollpasteten (Galantinen)
Farce, die in entbeinte Geflügel- oder Fleischteile gefüllt und anschließend mit einem Tuch fest umwickelt wird, um sie langsam in einer kräftigen Brühe zu pochieren und nach dem Auskühlen mit Gelee zu überziehen.
Schon gewusst?
Pasteten werden im Teig gebacken.
Terrinen werden in feuerfesten Gefäßen gegart.
Galantinen werden gebrüht und mit heißem Gelee überzogen.
