Auf Weltreise mit Faschiertem
Faschiertes – Vielfältig und beliebt
Faschiertes eignet sich für zahlreiche Gerichte und lässt sich mit unterschiedlichen Fleischsorten zubereiten. Gerade diese Vielfalt macht Faschiertes zu einem spannenden Thema beim Grillen und Kochen.
Gleichzeitig ist bei der Verarbeitung besondere Sorgfalt gefragt. Faschiertes ist empfindlicher als viele andere Fleischstücke und sollte deshalb stets frisch, gut gekühlt und hygienisch verarbeitet werden. So lassen sich Qualität, Geschmack und Lebensmittelsicherheit zuverlässig gewährleisten.
Internationale Klassiker und Qualitätsanspruch
Viele beliebte Grillgerichte aus aller Welt basieren auf faschiertem Fleisch. Ob Burger, Köfte, Cevapcici oder andere Spezialitäten – Faschiertes ist international vielseitig einsetzbar und prägt zahlreiche Klassiker der Grillküche.
Je nach Rezept, Würzung und Zubereitung kann dabei entweder der natürliche Fleischgeschmack im Vordergrund stehen oder eine stärker gewürzte Variante entstehen. Gerade deshalb kommt der Qualität des Ausgangsprodukts eine entscheidende Bedeutung zu.
Hochwertiges Faschiertes hat nichts mit Resteverwertung zu tun. Entscheidend ist vielmehr die Verwendung von erstklassigem Fleisch, das sorgfältig verarbeitet wird und seinen natürlichen Eigengeschmack behält.
faschierter Hackbraten
Fertig Faschiertes
Fettgehalt und Qualität von Faschiertem
Je nach Fleischart liegt der Fettgehalt meist bei rund 12 Prozent, etwa beim reinen Rindsfaschierten, bis hin zu 35 Prozent beim Schweinsfaschierten.
Für die Herstellung von Faschiertem gelten klare Vorgaben. Verwendet werden darf ausschließlich grob entsehntes, sehnenarmes Muskelfleisch ohne Zusätze. Ebenso wichtig ist die richtige Temperatur bei der Verarbeitung: Das Fleisch muss gut gekühlt sein, darf jedoch nicht gefroren verarbeitet werden.
Rinder- und gemischtes Faschiertes
In Österreich ist gemischtes Faschiertes weit verbreitet. Es besteht in der Regel aus gleichen Teilen Rind- und Schweinefleisch und wird aufgrund seiner ausgewogenen Eigenschaften häufig verwendet.
Auch Rindsfaschiertes ist im Handel gut verfügbar. Typisch sind eine kräftig rote Farbe und ein ausgeprägter Fleischgeschmack.
Für Burger eignet sich hochwertiges Rindsfaschiertes besonders gut. Bereits mit einer einfachen Würzung aus Salz und Pfeffer lässt sich der natürliche Eigengeschmack des Fleisches hervorheben.
gemischtes Faschiertes
Lammfaschiertes – eine aromatische Alternative
Bei sachgerechter Verarbeitung überzeugt es durch seinen typischen, feinen Eigengeschmack und eröffnet vielfältige Einsatzmöglichkeiten in der Küche und am Grill.
Mit einem Fettanteil von bis zu 25 Prozent liegt Lammfaschiertes in der Regel zwischen Rinds- und Schweinsfaschiertem. Gerade durch sein charakteristisches Aroma eignet es sich gut für die Kombination mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern. Dadurch lassen sich abwechslungsreiche und geschmacklich ausgewogene Gerichte zubereiten.
Kalbfaschiertes – die edle Ausnahme
Kalbsfaschiertes ist im Handel noch seltener erhältlich als Lammfaschiertes. Dabei bietet es verschiedene Möglichkeiten für hochwertige Zubereitungen. Neben klassischen Gerichten wie Butterschnitzel eignet sich Kalbsfaschiertes auch für weitere feine Rezeptvarianten.
Faschieren geht über Studieren
Selbstgemachtes Faschiertes – eine Option für Genießer
Wenn nicht alle gewünschten Fleischsorten oder Qualitäten erhältlich sind, kann selbst gemachtes Faschiertes eine gute Alternative sein. So lässt sich die Auswahl der Fleischstücke gezielt an die jeweilige Zubereitung anpassen.
Die Herstellung ist mit einem klassischen Fleischwolf oder mit einer passenden Faschiervorrichtung für Küchenmaschinen einfach möglich. Ein wesentlicher Vorteil dabei ist, dass sowohl die Zusammensetzung als auch der gewünschte Feinheitsgrad des Faschierten individuell bestimmt werden können.
Tipps und Tricks
Bei der Herstellung von Faschiertem sollten einige wichtige Punkte beachtet werden. Das Fleisch sollte in eher größere Stücke geschnitten werden, damit es sich gleichmäßig verarbeiten lässt. Zudem ist darauf zu achten, dass die Fleischstücke gut durchgekühlt sind.
Für eine gleichmäßige Struktur empfiehlt es sich, das Fleisch ein zweites Mal durch den Fleischwolf zu geben. So lässt sich die gewünschte Konsistenz des Faschierten besser erreichen.
Aus der Praxis
Viele Rezepte lassen sich mit verschiedenen Fleischsorten umsetzen. Dazu zählen unter anderem Rind, Lamm, Schwein und Geflügel. Je nach Fleischsorte und Rezept können Würzung und Zubereitung entsprechend angepasst werden.
Faschiertes richtig verarbeiten – so bleibt die Masse stabil
Wenn beim Grillen die Burger zerfallen oder Cevapcici von den Spießen rutschen, liegt das meist an der Konsistenz.
Ein einfacher Trick hilft: Geben Sie etwas zerstoßenes Eis zum Faschierten und vermengen Sie es kräftig mit den übrigen Zutaten – also Salz, Gewürzen, Kräutern und Semmelbröseln. Dadurch bindet die Masse besser und bleibt formstabil.
Faschiertes auf Spießen – so bleibt alles fest
Wenn das Faschierte nicht am Holzspieß halten will, hilft ein wenig Ei oder Eiklar als natürlicher Kleber.
Ein weiterer Tipp: Tauchen Sie die Holzspieße vor dem Formen in eiskaltes Wasser statt in Öl. So haftet das Fleisch besser und löst sich später leichter beim Grillen.
Haften am Grillrost vermeiden
Ein häufiges Problem: Das Faschierte klebt am Rost – selbst wenn dieser gereinigt und eingeölt ist.
Die Lösung: Kebab-Spieße oder Fleischlaibchen nicht direkt auf den Rost legen, sondern auf einen Abstandhalter. Alternativ können Sie die Enden der Spieße auf einen mit Folie umwickelten Ziegelstein legen – so entsteht der nötige Abstand und das Fleisch bleibt saftig.
Burger & Laibchen auf der Grillplatte zubereiten
Burger und Fleischlaibchen neigen weniger zum Zerfallen, werden aber besonders gleichmäßig, wenn sie auf einer gusseisernen Grillplatte gegart werden. Diese speichert die Hitze optimal, sorgt für eine schöne Kruste und verhindert Ankleben – ideal für saftige, perfekt gegrillte Burger.
Burger
Burger müssen nicht in jedem Fall vollständig durchgegart werden. Je nach persönlicher Vorliebe können sie auch weniger stark gegart serviert werden. Dabei verändern sich sowohl Textur als auch Geschmack.
Wer Burger lieber vollständig durchgegart zubereitet, kann dennoch auf eine saftige Konsistenz achten. Eine Möglichkeit besteht darin, beim Formen des Fleischlaibchens etwas Butter in die Mitte zu geben.
Ceavapcici
Cevapcici lassen sich zu feinen Varianten zubereiten. Dafür wird das Faschierte mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit fein gehacktem Knoblauch sowie etwas eiskaltem Mineralwasser vermengt. Anschließend sollte die Masse gründlich geknetet werden, bis eine feste und gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.
Vor der Weiterverarbeitung empfiehlt es sich, die Masse einige Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen. Die Cevapcici sollten erst kurz vor dem Grillen geformt und bei moderater Hitze gegart werden, damit sie ihre saftige Konsistenz behalten.
Gegrillte Laibchen
Laibchen aus Lammfaschiertem bieten eine weitere Zubereitungsmöglichkeit für den Grill. Dafür wird das Fleisch mit fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, gehackter Petersilie, Eiern und in Milch eingeweichten Semmeln vermengt. Die Würzung kann mit Salz, Pfeffer, etwas Wasabi und Sojasauce erfolgen.
Anschließend sollte die Masse gut durchgeknetet und für etwa eine Stunde gekühlt werden. Danach werden die Laibchen geformt und auf dem Grill gegart. Zum einfacheren Formen kann es hilfreich sein, die Hände leicht mit lauwarmem Wasser anzufeuchten.
Kreatives Faschiertes
Faschiertes eignet sich für zahlreiche Rezeptvarianten mit unterschiedlichen geschmacklichen Schwerpunkten. Möglich sind beispielsweise Kombinationen mit Schafskäse und Basilikum, mit Leber und Salbei oder mit Ingwer. Auch gefüllte Varianten mit Garnelen oder Käse wie Gruyère oder Emmentaler lassen sich umsetzen.
REZEPTE
Pleskavica
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten (ohne Rasten´)
Zutaten:
- 1kg Faschiertes vom Jungrind (Schulter, Hals, Wadschinken)
- Salz, Pfeffer und Paprikapulver
- 4 Zwiebeln
- Mineralwasser
- 50ml Öl
Zubereitung:
- Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend gut durchkneten und im Kühlschrank einige Zeit rasten lassen.
- Zwiebel fein schneiden, mit Paprikapulver und Mineralwasser unter das Faschierte mengen und nochmals durchkneten.
- Aus der Masse dünne Laibchen formen, mit Öl bestreichen und am Grill oder in der Bratpfanne (wenig Öl verwenden) beidseitig je ca. 3 Min. braten.
Beilage: Gemüseratatouille
Pleskavica
Edel-Hamburger
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten:
- 50 dag Faschiertes vom Jungrind
- 1 fein gehackte Zwiebel
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Senf, Tobascosauce, gehackte Petersilie
- gehackte Kapern, Weiß- und Schwarzbrotscheiben
- Backförmchen mit ca. 8cm Durchmesser
Als Garnierung eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Cocktailparadeiser, Oliven, Frühlingszwiebel, Gurken, usw. Aber auch gegrillte Speckscheiben und natürlich „Frech Fries“ (vulgo Pommes).
Zubereitung:
- Alle Zutaten mit dem fein faschierten Fleisch gut vermengen, in die Förmchen drücken (oder Laibchen formen) und am gut eingefettet Grill oder auf einer gusseisernen Grillplatte bei kräftiger Hitze beidseitig gut anbraten.
- Die richtige Garstufe ist hier am klar austretenden Saft zu erkennen – am besten schmecken diese Edel-Hamburger, wenn sie innen noch etwas rosa sind.
- Aus den Brotscheiben runde Taler schneiden, diese kurz auf den heissen Rost legen und dann mit den Laibchen belegen und nach Belieben garnieren.
Edel-Hamburger
Poujarski mit Kräuterrahmsauce
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten:
- 50 dag gemischtes Faschiertes
- gehackte Petersilie, eißer Pfeffer, Salz, Rosmarin fein gehackt
- 10 dag Weißbrot und 1/8 l Sauerrahm
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Eigelb
- 20 dag Camembert
Zutaten Sauce:
- 1/8 l Sauerrahm
- 1 Becher Crème Fraîche
- 1 TL Schnittlauch gehackt, 1 TL Petersilie gehackt, 1 EL Kresse, Saft von 1/2 Zitrone,
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Das Faschierte wird mit dem Weißbrot ohne Rinde, das in Rahm eingeweicht und (wichtig!) im Unterschied zu anderen Rezepten hier nicht oder nur wenig ausgedrückt wird, sowie mit dem Eigelb, Salz, weißem Pfeffer und ein wenig Rosmarin gut vermischt.
- Kleine Kugeln formen, in deren Mitte ein Stückchen Camembert (oder ein anderer herzhafter Weichkäse fortgeschrittener Reifestufe) eindrücken. Dabei darauf achten, dass der Käse rundherum von Fleisch eingeschlossen ist.
- Die Fleischkugeln werden dann vorsichtig etwas flach gedrückt und am Grill erst direkt beidseitig angebraten, dann indirekt durchgegart.
- Kräuter fein hacken, alle Zutaten für die Sauce vermischen und abschmecken.
Beilage: Broccoli
Poujarski mit Kräuterrahmsauce
Antipasti di vitello
Zutaten für 12 Snacks:
- 12 kleinere Blatt Rohschinken – nicht zu fein geschnitten
- 12 frische Salbeiblätter
- 150g feinst faschiertes Kalbfleisch (oder auch Putenfleisch)
- 2 in Olivenöl geröstete Knoblauchzehen gepresst, entkernte Oliven mit Zitronen- oder Anchovisfülle
- Butter, Salz und weißer Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung:
- Das fein faschierte Fleisch (man kann es auch einfach mit einem guten Küchenmesser fein wiegen) wird mit dem Knoblauch, einer Prise Pfeffer und sehr wenig Salz vermischt. Das ist deswegen wichtig, da auch der Rohschinken viel Salz in die Happen transportiert.
- Dann wird diese Farce mit einem Nussgroßen Stück kalter Butter verknetet und im Kühlschrank kalt gestellt.
- Auf ein Rohschinkenblatt wird nun zuerst mittig das Salbeiblatt platziert, darauf ein Löffel der Farce gegeben und das ganze zu einem kleinen Paket zusammengeschlagen.
- Danach etwas flachdrücken, aufspießen (am besten eignen sich flache Bambusspieße) und bei verhaltener Hitze nicht zu dunkel grillen.
- Erst danach wird eine kalte Olive als Geschmacksabrundung auf den Spieß dazugesteckt.
Warenkunde
Bei Faschiertem ist besondere Frische erforderlich. Nach den geltenden Vorgaben darf Faschiertes ausschließlich aus frischem Fleisch hergestellt werden, das gehackt oder mit dem Fleischwolf zerkleinert wurde.
Durch das Zerkleinern vergrößert sich die Oberfläche des Fleisches deutlich. Dadurch ist Faschiertes empfindlicher als Fleisch im Ganzen und verdirbt schneller. Um Qualität und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, sollte es daher bei maximal 4 °C gelagert und spätestens bis zum Ablaufdatum verbraucht werden. Je nach Verpackungsart kann dieses Datum mehrere Tage nach dem Erzeugungsdatum liegen.
