Rostbraten: Herkunft & Rezept
Rostbraten ist eine traditionelle Rindfleischspezialität der österreichischen Küche und gilt als klassisches Wirtshausgericht. Historisch bezog sich der Name zunächst auf die Zubereitungsart, Rindfleisch in Scheiben auf dem Rost oder in der Pfanne zu braten.
Heute versteht man darunter sowohl ein bestimmtes Gericht (zum Beispiel Zwiebelrostbraten) als auch das dazu verwendete Teilstück vom Rind. Dieses Teilstück liegt im Hinterviertel, im Bereich des sogenannten „Englischen“, direkt vor der Beiried.
Die Herkunft des Rostbratens
Der Name “Rostbraten” stammt ursprünglich von einer Gartechnik, bei der ein Fleischstück auf dem Rost gebraten wird.
Heute versteht man unter Rostbraten auch ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück des Rindes. Leicht marmoriert, eignet es sich nicht nur für das gleichnamige Gericht optimal. Kenner empfehlen es ebenso für andere köstliche Rindfleischgerichte.
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Zwiebelrostbraten
Vom Rost zur Pfanne
Das Braten über offenem Feuer, egal ob am Spieß oder auf einem Rost, ist die älteste Garmethode von Fleisch in der Geschichte der Menschheit. Auch die mittelalterliche Kochliteratur erwähnt das Braten auf dem Rost als Zubereitungsart.
Früher wurde Rostbraten tatsächlich vor allem auf dem Rost über dem Feuer zubereitet. Mit der Zeit setzte sich aber immer mehr das Braten und Dünsten in der Pfanne durch. Schon im 18. und frühen 19. Jahrhundert beschrieben Kochbücher Rezepte, bei denen das Fleisch zuerst kurz angebraten und anschließend in Suppe und Wein langsam weich gedünstet wurde.
Rund um 1800 kannte die Wiener Küche bereits viele Varianten: gegrillten, gedünsteten, gefüllten, faschierten und gebackenen Rostbraten, Zwiebelrostbraten sowie Rostbraten mit Rahmsauce oder anderen Beilagen. Spätere Kochbücher führten noch mehr Spielarten an – etwa Rostbraten mit Zwiebeln, Knoblauch, Rahm, Sardellen oder spezielle Varianten wie Esterházy- oder schwedischer Rostbraten.
Rostbraten war damit so etwas wie eine kulinarische Liebeserklärung an das Rindfleisch. Heute wird der typische Wiener Rostbraten immer in der Pfanne gebraten, gebacken oder gedünstet. Auch das verwendete Fleischteil war Veränderungen unterworfen. Während man früher Rostbraten vom Rindsschnitzel zubereitete, kommt heute für das Gericht üblicherweise das Fleischstück mit der Bezeichnung „Rostbraten“ zum Einsatz.
Heutzutage wird Rostbraten vor allem so zubereitet:
- In der Pfanne gebraten – kurz scharf anbraten, dann bei geringerer Hitze fertig garen.
- In der Pfanne gedünstet – nach dem Anbraten mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, Sauce) aufgießen und langsam weich schmoren.
- In der Pfanne gebacken – in reichlich Fett braten, ähnlich wie ein Schnitzel, bis eine schöne Kruste entsteht.
Woher kommt der Rostbraten?
Der Rostbraten kommt aus der österreichischen Küche und gilt als traditionelle Rindfleischspezialität, die besonders eng mit Wien verbunden ist.
Ursprünglich bezog sich der Name auf die Gartechnik: Rindfleisch, das auf einem Rost gebraten wurde - eine Zubereitungsart, die schon seit Römerzeiten bekannt ist.
Später wurde Rostbraten zur typischen Wiener Spezialität aus Roastbeef bzw. hohem Beiried, also einem marmorierten Teil des Rinderrückens, der sich besonders gut zum Kurzbraten eignet.
Rezept für einen Rostbraten
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 Stück Rostbraten oder Beiried à ca. 200 g
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 2–3 EL Weizenmehl (zum Wenden)
- ca. 50 g Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl
- 1 Zwiebel
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Senf
- ca. 400 ml kräftiger Rinderfond oder Rindsuppe
- optional: ein Schuss Rotwein oder Bier
- optional: etwas Butter zum Verfeinern der Sauce
Zubereitung Rostbraten
Fleisch vorbereiten
Rostbratenstücke ggf. mit dem Fleischklopfer leicht flacher klopfen, die Ränder im Abstand von ca. 3 cm einschneiden, damit sie sich nicht wölben. Beidseitig salzen, pfeffern und dünn in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Fleisch anbraten
Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben auf beiden Seiten kräftig anbraten (je Seite ca. 3–4 Minuten), bis sie schön Farbe haben. Herausnehmen und warm stellen.
Sauce ansetzen
Zwiebel schälen, fein schneiden und im Bratensatz glasig dünsten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rinderfond und nach Wunsch einem Schuss Rotwein oder Bier aufgießen, Senf einrühren und alles einmal aufkochen lassen.
Fleisch schmoren
Die angebratenen Rostbratenstücke wieder in die Pfanne legen, sodass sie gut von der Sauce umgeben sind. Mit Deckel abdecken und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 35–45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss die Sauce nach Geschmack mit etwas Butter abrunden und abschmecken.
Servieren
Rostbraten mit reichlich Sauce anrichten. Als Beilage passen z.B. Braterdäpfel, Spätzle, Semmelknödel oder Nudeln.
Rostbraten Rezepte
Hier gibt es noch weitere schmackhafte Zubereitungsarten des Rostbratens.
Tipps zum Rostbraten
Mögliche Zubereitungsarten
In der Pfanne wird er klassisch zuerst scharf angebraten und je nach Rezept entweder nur kurz gebraten (Steak-Variante) oder anschließend mit Flüssigkeit gedünstet bzw. geschmort, bis das Fleisch zart ist.
Im Backrohr lässt sich Rostbraten nach dem Anbraten im Bräter oder in der ofenfesten Pfanne sanft fertiggaren – ideal für Schmorgerichte.
Am Grill eignet sich gut marmorierter Rostbraten für Steaks: direkt scharf angrillen, dann bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Für besonders gleichmäßiges Garen kann das Fleisch auch Sous-vide bei einer exakt eingestellten Temperatur vorgegart und anschließend in der Pfanne oder am Grill kurz „gefinisht“ werden – so bleibt der Rostbraten innen sehr saftig und außen bekommt er eine schöne Kruste.
Kerntemperatur
Die ideale Kerntemperatur ist unabhängig von der Garmethode und richtet sich vor allem nach dem gewünschten Gargrad. Für Rostbraten als Steak empfehlen sich ungefähr: 45–50 °C (rare), 50–55 °C (medium rare), 55–60 °C (medium) und etwa 60–65 °C für gut durch, je nach persönlichem Geschmack.
Für geschmorte Rostbraten-Gerichte liegt die Kerntemperatur höher, weil das Fleisch über längere Zeit in Flüssigkeit gegart wird und dadurch trotzdem saftig bleibt; hier steht die Zartheit im Vordergrund, weniger der rosa Kern. Wichtig ist in jedem Fall, das Fleisch nach dem Garen noch ein paar Minuten rasten zu lassen, damit sich der Fleischsaft im Inneren gut verteilen kann.
Beilagen
Zum Rostbraten passen klassische, eher herzhafte Beilagen. Sehr beliebt sind Spätzle oder Eierspätzle als Saucenbegleiter, ebenso Kartoffelbeilagen wie Braterdäpfel, Erdäpfelpüree oder Kartoffelgratin. Passendes Gemüse sind etwa Rahmwirsing, grüne Bohnen, Erbsen, Wurzelgemüse, glasierte Karotten oder Rotkraut. Auch ein einfacher grüner Salat oder Vogerlsalat bringt Frische auf den Teller und rundet den kräftigen Rostbraten geschmacklich ab.
Rostbraten einfrieren
Rostbraten lässt sich sowohl roh als auch gegart gut einfrieren. Rohes Fleisch am besten in Portionen schneiden, gut verpacken und beschriften. So bleibt es im Tiefkühler mehrere Monate von guter Qualität.
Gegarten Rostbraten am besten in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce bedecken und in einem geeigneten Behälter einfrieren – die Sauce schützt das Fleisch vor Gefrierbrand und Austrocknen. Zum Auftauen das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend in der Sauce schonend erwärmen, ohne es zu kochen, damit es zart und saftig bleibt.
Variationen vom Rostbraten
Maschinrostbraten
Der Maschinrostbraten beispielsweise leitete seinen Namen vom einst verwendeten Kochgeschirr ab, einer tiefen Kasserolle. Die „Maschin“ ist ein besseres „Reindl“ – so wird der Maschinrostbraten auch oft mit dem Reinrostbraten gleichgesetzt.
Esterházy-Rostbraten
Der Esterházy-Rostbraten lässt sich auf die ungarische Magnatenfamilie Esterházy zurückführen. Einer Überlieferung zufolge soll es sich bei der Entstehung des Bratens um einen Zufall gehandelt haben: Da die ursprünglich als Garnitur vorgesehenen Trüffeln nicht rechtzeitig auf Schloss Esterházy in Ungarn eintrafen, verarbeiteten die fürstlichen Köche aus Verlegenheit jenes Wurzelgemüse, das sie mit dem Rostbraten mitgeschmort hatten, und verfeinerten es mit Kapern und Sardellen.
Vanillerostbraten
Vanillerostbraten wird nicht – wie sein Name etwa vermuten ließe – mit Vanilleschoten, sondern mit Knoblauch zubereitet. Er hat seinen Ursprung in der Geschichte Alt-Wiens: In wohlhabenden Haushalten pflegte man Speisen mit kostspieligen Gewürzen zu verfeinern, wie z. B. mit Vanilleschoten aus Übersee, die als besonders exklusiv galten. Ein Arbeiterhaushalt hätte sich kaum eine Vanilleschote zum Kochen leisten können. Knoblauch hingegen war sehr günstig zu haben und wurde dementsprechend viel verwendet. So bezeichnete man ihn scherzhaft als „Vanille des kleinen Mannes“.
Girardi-Rostbraten
Der Girardi-Rostbraten verdankt seinen Namen dem altösterreichischen Schauspieler Alexander Girardi (1850–1918). Angeblich war es die Wiener Hofburgtheater-Mimin Katharina Schratt (1853–1940), die diese Spezialität bei einem unangemeldeten Besuch Girardis erfunden hat. Da Girardi Gemüse liebte, jedoch Fleisch nicht sonderlich mochte, soll Katharina Schratt das pikant gedünstete Rindfleisch unter dünn geschnittenem Wurzelwerk und allerlei anderen Zutaten „versteckt“ haben.
Weitere Rostbratenvarianten
- Gefüllter Rostbraten nach Wiener Art
- Gebackener Rostbraten
- Jägerrostbraten
- Zigeunerrostbraten
- Sardellenrostbraten
- Znaimer Rostbraten
- Ungarischer Rostbraten
- Tiroler Rostbraten
- Italienischer Rostbraten
- Serbischer Rostbraten
