Die Herkunft des Tafelspitz: ein Teilstück und Gericht mit viel Geschichte
Unter Tafelspitz versteht man in Österreich sowohl ein bestimmtes Teilstück vom Rind als auch das daraus zubereitete Gericht. Charakteristisch ist das feinfasrige, besonders zarte Siedefleisch aus dem hinteren Schlögel, das schonend in würziger Brühe mit Wurzelgemüse gegart wird.
Gekochtes Rindfleisch hat in Österreich – und insbesondere in Wien – eine lange Tradition. Auf den Speisekarten finden sich zahlreiche Siedefleisch-Spezialitäten, doch der Tafelspitz nimmt dabei eine besondere Stellung ein: Als klassisches Gericht der Wiener Küche und ehemaliges kaiserliches Leibgericht steht er bis heute sinnbildlich für die verfeinerte österreichische Rindfleischkultur.
Was ist ein Tafelspitz?
Der Tafelspitz ist eine der berühmtesten Rindfleisch-Spezialitäten der Wiener Küche. Für das Gericht wird traditionell das gleichnamige Fleischteil “Tafelspitz” vom Rind bzw. eines jungen Ochsen verwendet.
Die Bezeichnung “Tafelspitz” kommt von der charakteristischen dreieckigen Form, die durch den Schnitt der Fleischteilung entsteht. Es ist ein feinfaseriges Teilstück vom Schlögel, das an das sogenannte „Tafelstück“ und an das Hüferscherzel anschließt.
Der Tafelspitz ist leicht an seiner Form und am Fettrand an der oberen Rundung erkennbar. Dieser gibt zusätzlich Geschmack und sollte keinesfalls entfernt werden.
Tafelspitz
Die Herkunft des Tafelspitz
Die Geschichte des Tafelspitz führt bis ins 19. Jahrhundert zurück. Der Legende nach wurde der Tafelspitz im berühmten Hotel Sacher in Wien „erfunden". Anna Sacher soll aus einer Not eine genüssliche Tugend gemacht haben. Und zwar für die hohen Militärs von Kaiser Franz Joseph I.
Dieser aß bei offiziellen Hofbanketts nämlich sehr rasch und von jedem Gang nur wenige Bissen. Die strenge Hofetikette besagte, dass keiner der Gäste essen durfte, bevor oder nachdem der Kaiser das Besteck in die Hand genommen bzw. weggelegt hatte. Die k. u. k. Militärs warteten also ewig, bis sie eine Speise serviert bekamen.
Um ihren Hunger zu stillen, mussten sie im Anschluss essen gehen. Anna Sacher wusste aber nie, wann die Militärs erscheinen. Deshalb musste sie ein Gericht für sie zubereiten, das stundenlang vor sich hinkochen konnte. Und so entstand der Tafelspitz, der durch die lange Kochzeit sogar noch besser wurde.
Rezept für Tafelspitz
Zutaten
- ca. 1,5 kg Tafelspitz
- Rindsknochen
- ca. 300g Wurzelgemüse (nach Belieben)
- 1/2 Stück Lauchstange
- 1 große Zwiebel mit Schale
- 2 Lorbeerblätter
- einige Pfefferkörner
- Salz
- 3 l Wasser
Tafelspitz
Zubereitung Tafelspitz
Vorbereitung
Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne sehr kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind. Beiseitestellen. Wurzelgemüse und Lauch putzen bzw. schälen und grob zerteilen, Knochen mit warmem Wasser abspülen.
Ansatz für Suppe und Fleisch
In einem großen Suppentopf ca. 3 Liter Wasser aufsetzen. Geröstete Zwiebelhälften, Knochen, einige Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Den Tafelspitz einlegen, nochmals kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur sanft wallt. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachfüllen.
Gemüse und Garzeit
Nach etwa 1–1½ Stunden das Wurzelgemüse, Lauch und nach Wunsch Liebstöckel in den Topf geben und weiter bei schwacher Hitze köcheln lassen. Insgesamt braucht der Tafelspitz – je nach Größe und Qualität – etwa 2½ bis 3½ Stunden, bis er weich ist.
Fleisch ruhen lassen, Suppe vollenden
Ist das Fleisch zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen, den Tafelspitz aus der Suppe heben und in etwas abgeschöpfter Brühe warm halten. Die Suppe bei Bedarf nachwürzen und, wenn gewünscht, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
Anrichten
Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern oder in einer Servierschüssel mit heißer Suppe anrichten und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Sollen Wurzelgemüse-Stücke mit serviert werden, ist es ideal, einen Teil davon extra nur bissfest zu garen.
Beilagen
Schnittlauchsauce – frisch, cremig, leicht säuerlich
Gemüse nach belieben– knackig, aromatisch, leicht
Semmelkren – sämig, mild-scharf
Spinat – cremig, mild, fein-würzig
Apfelkren – süß-scharf, fruchtig
Erdäpfel – zart, buttrig, neutral
Alternative Fleischteile
Als alternatives Fleischteile zum Tafelspitz, kann man jedes beliebige Siedefleischstück vom Rind verwenden.
So können zum Beispiel folgende Stücke verwendet werden:
- Teile aus der Schulterregion (dicke Schulter, flache Schulter oder Schultermeisel),
- Hüferschwanzl oder auch Bürgermeisterstück genannt
- Rieddeckel
- hinteres Ausgelöstes
Zubereitungstipps zum Tafelspitz
Tafelspitz richtig schneiden
- Fettrand nur dezent parieren – er sorgt für Saftigkeit und Geschmack.
- Fleisch immer quer zur Faser in Scheiben schneiden, so wird es besonders zart.
- Scheiben eher dick schneiden, damit sie nicht zerfallen
Kerntemperatur
- Für klassisch weich gegarten Tafelspitz liegt die Kerntemperatur bei ca. 85 – 90 °C.
- Etwas bissfester gelingt er bei rund 80 – 85 °C Kerntemperatur.
- Kerntemperatur immer am dicksten Punkt messen.
Suppengenuss
- Die beim Tafelspitz entstehende Rindsuppe ist eine aromatische Basis für viele weitere Gerichte.
- Als klare Suppe mit Einlagen servieren – z.B. Frittaten, Grießnockerl oder Gemüsestücke.
- Ideal als Grundlage für Saucen, Risotti, Eintöpfe oder Gemüsesuppen.
- Überschüssige Suppe abseihen, entfetten und portionsweise einfrieren – so hat man jederzeit hausgemachte Rindsuppe zur Hand.
