Feine Klingen

Wie man die Dinger scharf bekommt, und zwar richtig scharf, soll Ihnen dieser kleine Exkurs in die Welt der Schärfhilfen näherbringen. Sicher, die eine Möglichkeit ist die Verwendung eines elektrischen Schleifgerätes. Aber wundern Sie sich nicht, wenn Ihr oft verwendetes Lieblingsmesser bald nur mehr die Hälfte der Klinge hat. Denn die elektrischen Schleifgeräte haben die Eigenschaft, die wegstehenden Grate einfach wegzuschleifen, Wetzstähle hingegen richten den Grat wieder auf und sorgen so grundsätzlich einmal für eine längere Lebensdauer. Und um die Klinge wieder scharf zu schleifen, ist der gute, alte Wetzstein das beste Mittel der Wahl.  

Stein der Weisen. Um regelmäßig die notwendige Gebrauchsschärfe eines Küchenmessers wiederherzustellen, sollte man auf einen Schleifstein mit Körnungen zwischen 800 oder 1000 zurückgreifen. Wer es ganz besonders scharf haben will, dem empfehlen wir einen Schleifstein mit einer Körnung zwischen 3000 und 4000. Wobei der absolute Oberkick in Sachen Schärfe mit Körnungen zwischen 6000 und 8000 erreicht wird. Wichtig dabei: das stufenweise Vorgehen – also mit einer niedrigen Körnung vorschleifen und dann sukzessive steigern und die Klinge vorsichtig polieren. Wer jedoch bereits kleinere bis mittlere Scharten in seinen Messern hat, wird mit einem Schleifstein der Körnungen 250 bis 300 starten.
Immer beliebter werden japanische Wassersteine – künstliche Steine, in denen die Schleifkörner mittels Kunstharz eingebunden sind. Vor dem Gebrauch sollten sie ca. 20 Minuten in Wasser eingeweicht und während des Gebrauchs ab und zu mit Wasser beträufelt werden. Und: Bei Schleifsteinen aus Keramik kann man ruhig mit einer höheren Lebensdauer, muss aber auch mit höheren Preisen rechnen.

Wetzstähle. Ein normaler Wetzstahl eignet sich nicht, um ein stumpfes Messer grundsätzlich zu schärfen, sondern stellt diese wieder her, indem er den bei der Arbeit entstehenden Klingengrat immer wieder aufrichtet. Für weichere Messerstähle ist das vollkommen ausreichend.
Neuere Typen aus Keramik oder aus Diamant hingegen haben auch eine materialabtragende Wirkung – selbst bei hoher Stahlhärte – und vereinen somit die Eigenschaften von Wetzstahl und Schleifstein. Die richtige Wahl, wenn man schnell zu scharfen Messern kommen will und dabei in Kauf nimmt, dass auch hier die Klinge allmählich „schmilzt“.


Quelle: GrillZeit 01/2010

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