Raffiniertes Faschiertes

Faschiertes, im milden Westen auch zackig Hack oder zärtlich Haschee genannt, ist ja bekanntlich keine Tierart, sondern lediglich ein Aggregats-zustand der unterschiedlichsten Fleischsorten und -qualitäten. Deshalb ist Faschiertes wahrscheinlich das vielfältigste Thema am Grill – aber auch eines der heikelsten.

Von Hamburg über Harlem bis Südindien reichen die Herkünfte der internationalen Grill-Klassiker aus Kleingehacktem, das seinen Charakter mit den jeweiligen Zutaten vom puren und intensiven Fleischaroma bis hin zur Unkenntlichkeit verändern kann. Wobei Letzteres auch gerne dann zur Anwendung kommt, wenn es gilt, schlichte Fleischqualitäten zu hübschen und vielleicht auch noch die Fleischreste des Vortages zu verarbeiten. Qualitäts-Faschiertes, so wie wir es verstehen, ist jedoch alles andere als eine Verwertung von Resten. Aus welcher ethnischen Ecke die Rezepte und Anregungen auf diesen Seiten also immer kommen, haben wir Wert darauf gelegt, dass der jeweilige Eigengeschmack des erstklassigen Fleisches erhalten bleibt, das wir als einzig wahren Rohstoff akzeptieren.

Faschiertes fertig. Fixfertig gekauftes Faschiertes wird normalerweise in mehreren Fettstufen angeboten – mit rund 12 Prozent (z.B. beim reinen Rindsfaschierten), mit etwa 20 Prozent und bis zu 35 Prozent Fett (das Maximum beim Schweinsfaschierten).

Wobei der besagte Codex immer penibel genau vorschreibt, aus welchen Fleischteilen Faschiertes erzeugt werden darf – nämlich ausschließlich aus grob entsehntem und sehnenarmem Muskelfleisch ohne jeden Zusatz. Und: Das zum Faschieren verwendete Fleisch muss gut durchkühlt, darf aber nicht gefroren sein.

Das Gros des in Österreich handelsüblichen Faschierten ist das so genannte „Gemischte Faschierte“, bestehend aus gleichen Teilen Rind- und Schweine-fleisch, das auch geschmacklich eine sehr gute Kombination darstellt. Das ebenfalls recht häufig im Kühlregal anzutreffende Rindsfaschierte stellt man normalerweise aus Fleischstücken der Brust oder der Schulter her. Es sollte kräftig rot in der Farbe sein und intensiv im Geschmack. Was im übrigen – nur mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt – bei selbstgemachten Burgern durchaus zu kulinarischen Highlights abseits des Fastfood-Mainstreams führen kann.

Recht selten zu finden ist das Lammfaschierte, dem – meist zu unrecht – gerne nachgesagt wird, dass es für unsere Gaumen etwas zu streng riecht und schmeckt. Allein die Tatsache, dass einschlägige Gerichte vor allem aus der ostmitteleuropäischen Ecke stammen, reicht oft aus, dieses Vorurteil zu schüren. Fakt ist, dass Lammfaschiertes bei richtiger Behandlung – und davon ist in unseren Breitengraden einfach einmal auszugehen – eine sehr interessante Alternative zu den bisher erwähnten Faschierten-Varianten darstellt. Mit maximal 25 Prozent Fettanteil liegt Lammfaschiertes diesbezüglich in der Regel zwischen dem Schwein und dem Rind, bietet aber aufgrund seines feinen, aber typischen Eigengeschmacks die Möglichkeiten mit spezifischen Gewürzen und Kräutern eine kulinarische Koexistenz einzugehen, die man unzweifelhaft als lukullischen Höhepunkt bezeichnen kann.

Womöglich noch rarer als fertiges Lammfaschiertes ist jenes vom Kalb. Dabei gibt es neben dem (nicht wirklich Grill-kompatiblen) „Butterschnitzel“ eine ganze Reihe von Möglichkeiten für Edel-Versionen zum Thema. Ein Rezept für italophiles Fingerfood aus Kalbfaschiertem finden Sie gleich nebenan.

Faschieren geht über studieren. Da die Verfügbarkeit der gewünschten Sorten und Qualitäten nicht immer gewährleistet ist, und manchmal auch das Vertrauen in das vorhandene Angebot ein geringes, ist der Eigenbau für Gourmets eine echte Option.

Tatsächlich ist es weder mit dem altbewährten, massiven, handgekurbelten Fleischwolf, noch mit einer aufsteckbaren Faschiereinrichtung einer modernen Universal-Küchenmaschine eine Hexerei, sich sein Faschiertes selbst zu fabrizieren. Und man hat so darüber hinaus den Riesenvorteil, nicht nur die Zusammensetzung, sondern auch die Feinheit des Faschierten selbst zu bestimmen und zu variieren. Ganz wichtig ist jedoch in jedem Fall, dass man einige kleine, aber wichtige Details beachtet: Schneiden Sie das zu faschierende Fleisch in eher große Stücke; Achten Sie darauf, dass diese Fleischstücke gut durchgekühlt sind. Damit die Struktur des Faschierten gleichmäßig wird, sollten Sie das Fleisch ein zweites Mal durch den Fleischwolf schicken.

Aus der Praxis. Gusto und Ohrfeigen sind verschieden und am Grill ist ohnehin kulinarische Vielfalt gefragt. Daher erachten wir es als müßig, rezeptuell doktrinische Wege zu weisen, sondern möchten einzig und allein bereits bestens im Selbsttest Bewährtes weitergeben. Gehen Sie also einmal ruhigen Gewissens davon aus, dass jedes auf diesen Seiten zu findende Rezept mit jedweder Fleischsorte nachgrillbar ist. Das geht selbstverständlich auch so weit, dass man – allen Puristen zum Trotz – reines Rindsfaschiertes sehr wohl kräftig durchwürzen darf. Oder aber im Gegenteil Lammfaschiertes auch einmal klar und ursprünglich lassen kann.

Für alle, die beim Burger-, Cevapcici- oder was immer -machen Probleme mit der Konsistenz haben, weil beim Grillen die Fleischlaberln immer bersten oder das Faschierte ständig von den Spießchen fällt, haben wir einige Tipps auf Lager: So kann man ein Zerfallen der geformten Faschierten-Masse relativ leicht vermeiden, indem man so wie die professionellen Wursterzeuger bei der Produktion Ihres Brät agiert: Geben Sie einfach etwas zerstoßenes Eis zum Faschierten und vermischen Sie dieses kräftig mit den anderen Ingredienzen wie Gewürze, Salz, Kräuter und Semmelbröseln bis die Masse gebunden hat. Aber übertreiben Sie es nicht, sonst produzieren Sie Gummi-Ähnliches.

Eine andere Möglichkeit, wenn das Faschierte partout nicht am Holzspieß bleiben will, ist noch das eine oder andere Ei bzw. Eiklar als Klebstoff dazuzufügen. Und bitte tauchen Sie den Holzspieß vorher nicht in Öl, sondern in eiskaltes Wasser.

Das nächste Problem taucht auf, wenn Sie Faschiertes auf den heißen Rost legen – es klebt! Und zwar vielleicht auch dann, wenn Sie den Rost gründlich gereinigt und eingeölt haben. Daher sollten Sie etwa Kebab (Spieße mit Faschiertem) nicht direkt auf den Rost legen, sondern auf einen Abstandhalter. Oder aber Sie legen die Enden der Spieße jeweils auf einen mit Folie umwickelten Ziegelstein, um so die Distanz zum Rost zu wahren.

Weniger Zerfallstendenzen zeigen Burger und Laibchen, obwohl auch hier die Zubereitung auf einer gusseisernen Grillplatte eindeutig häufiger zu beobachten ist.

Kulinarisches. Zum Thema Hamburger ist noch zu sagen, dass diese eigentlich genauso wenig durchgebraten gehören wie Steaks. Probieren Sie einmal einen Hamburger „rare“ oder „medium“ und Sie werden den üblichen Junk vergessen. Wenn Sie es aber einfach lieber durch mögen, gibt es noch eine Methode, den Hamburger wirklich saftig zu machen: Stecken Sie bei der Vorbereitung einfach ein Stückchen Butter in die Mitte des Burgers.

Wenn Sie Cevapcici mögen, dann versuchen Sie neben der eher üblichen rustikalen Version vielleicht auch einmal eine feinere. Hierzu würzen Sie das Faschierte einfach mit Salz und Pfeffer, fügen dem Ganzen nicht zu knapp kleinstwürfelig geschnittenen (nicht gepressten!) Knoblauch hinzu sowie eiskaltes Mineralwasser. Dann kneten Sie das ganze so lange durch, bis eine feine, aber feste Masse entstanden ist und stellen diese einige Stunden in den Kühlschrank. Erst kurz vor dem Grillen Cevapcici formen und nicht zu heiß durchbraten.

Mögen Sie es gern urig und besonders herzhaft, versuchen Sie es doch einmal mit folgender Version einfacher gegrillter Laibchen: Reines Lammfaschiertes wird mit klein gewürfelter Zwiebel, reichlich – ebenfalls klein gewürfelt – Knoblauch (als besonders geeignet hat sich chinesischer Knoblauch erwiesen), Eiern, gehackter Petersilie und in Milch (!) eingelegten und ausgedrückten Semmeln vermischt und gut durchgeknetet. Mit Salz, Pfeffer und etwas Wasabi und Sojasauce abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Nach rund einer Stunde Laibchen formen (Zusatztipp: Hände mit lauwarmem Wasser benetzen) und auf den Grill damit.

Sie können beim Faschierten Ihrer Phantasie jedenfalls ruhig freien Lauf lassen und es in Richtung griechisch (mit Schafskäse und frischem Basilikum), türkisch (mit Leber und viel frischem Salbei) oder asiatisch (mit einem Shrimp inmitten und frischem Ingwer) variieren, Sie können aber auch die Schweizer Version versuchen, indem Sie inmitten eines gut abgeschmeckten Fleischbällchens ein kräftiges Stück Le Gruyère oder Emmentaler platzieren.

REZEPTE

Pleskavica
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten (ohne Rasten)

1kg Faschiertes vom Jungrind (Schulter, Hals, Wadschinken), Salz, Pfeffer, 4 Zwiebeln ( (50dag), Paprikapulver, Mineralwasser, 50 ml Öl

Zubereitung: Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend gut durchkneten und im Kühlschrank einige Zeit rasten lassen.

Zwiebel fein schneiden, mit Paprikapulver und Mineralwasser unter das Faschierte mengen und nochmals durchkneten.

Aus der Masse dünne Laibchen formen, mit Öl bestreichen und am Grill oder in der Bratpfanne (wenig Öl verwenden) beidseitig je ca. 3 Min. braten.

Beilage: Gemüseratatouille

Edel-Hamburger
Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

50 dag Faschiertes vom Jungrind, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Senf, Tobascosauce, gehackte Petersilie, gehackte Kapern, Weiß- und Schwarzbrotscheiben, Backförmchen mit ca. 8cm Durchmesser

Als Garnierung eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Cocktailparadeiser, Oliven, Frühlingszwiebel, Gurken, usw. Aber auch gegrillte Speckscheiben und natürlich „Frech Fries“ (vulgo Pommes).

Zubereitung: Alle Zutaten mit dem fein faschierten Fleisch gut vermengen, in die Förmchen drücken (oder Laibchen formen) und am gut eingefettet Grill oder auf einer gusseisernen Grillplatte bei kräftiger Hitze beidseitig gut anbraten. Die richtige Garstufe ist hier am klar austretenden Saft zu erkennen – am besten schmecken diese Edel-Hamburger, wenn sie innen noch etwas rosa sind.

Aus den Brotscheiben runde Taler schneiden, diese kurz auf den heissen Rost legen und dann mit den Laibchen belegen und nach Belieben garnieren.

Poujarski mit Kräuterrahmsauce
Zubereitungszeit: 25 Minuten
4 Portionen

Zutaten: 50 dag gemischtes Faschiertes, gehackte Petersilie, 10 dag Weißbrot, 1/8 l Sauerrahm, 1 kleine Zwiebel, 2 Eigelb, weißer Pfeffer, Salz, Rosmarin fein gehackt, 20 dag Camembert

Sauce: 1/8 l Sauerrahm, 1 Becher

Crème Fraîche, 1 TL Schnittlauch gehackt, 1 TL Petersilie gehackt, 1 EL Kresse, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Faschierte wird mit dem Weißbrot ohne Rinde, das in Rahm eingeweicht und (wichtig!) im Unterschied zu anderen Rezepten hier nicht oder nur wenig ausgedrückt wird, sowie mit dem Eigelb, Salz, weißem Pfeffer und ein wenig Rosmarin gut vermischt.

Kleine Kugeln formen, in deren Mitte ein Stückchen Camembert (oder ein anderer herzhafter Weichkäse fortgeschrittener Reifestufe) eindrücken. Dabei darauf achten, dass der Käse rundherum von Fleisch eingeschlossen ist.

Die Fleischkugeln werden dann vorsichtig etwas flach gedrückt und am Grill erst direkt beidseitig angebraten, dann indirekt durchgegart.

Kräuter fein hacken, alle Zutaten für die Sauce vermischen und abschmecken.

Beilagenempfehlung: Broccoli

Antipasti di vitello
Zutaten für 12 Snacks:

12 kleinere Blatt Rohschinken – nicht zu fein geschnitten, 12 frische Salbeiblätter, 150g feinst faschiertes Kalbfleisch (oder auch Putenfleisch) , Butter, 2 in Olivenöl geröstete Knoblauchzehen gepresst, entkernte Oliven mit Zitronen- oder Anchovisfülle, Salz, Weißer Pfeffer frisch gemahlen.

Das fein faschierte Fleisch (Man kann es auch einfach mit einem guten Küchenmesser fein wiegen) wird mit dem Knoblauch, einer Prise Pfeffer und sehr wenig Salz vermischt. Das ist deswegen wichtig, da auch der Rohschinken viel Salz in die Happen transportiert. Dann wird diese Farce mit einem Nuss-grossen Stück kalter Butter verknetet und im Kühlschrank kalt gestellt.

Auf ein Rohschinkenblatt wird nun zuerst mittig das Salbeiblatt platziert, darauf ein Löffel der Farce gegeben und das ganze zu einem kleinen Paket zusammengeschlagen. Danach etwas flachdrücken, aufspießen (am besten eignen sich flache Bambusspieße) und bei verhaltener Hitze nicht zu dunkel grillen. Erst danach wird eine kalte Olive als Geschmacksabrundung auf den Spieß dazugesteckt.

Quelle: GrillZeit 02/2007

WARENKUNDE
Bei Faschiertem ist Ultrafrische gefragt. Laut Österreichischem Lebensmittelcodex, bekanntlich eine der strengsten Lebensmittel-Richtlinien des Globus, darf Faschiertes ausschließlich aus frischem Fleisch bestehen, das entweder gehackt, oder durch einen Fleischwolf gedreht wurde. Ganz wichtig dabei: Durch das Zerkleinern des Fleisches und der damit verbundenen Vergrößerung der Oberfläche bietet es Keimen ein Vielfaches mehr Lebensraum an als Fleisch im Ganzen, also verdirbt es auch weit früher. Daher ist es unumgänglich, dass Faschiertes bei maximal 4° Celsius gelagert und allerspätestens am Tag des Ablaufdatums (das kann je nach Verpackungsverfahren bis zu fünf Tage nach dem Erzeugungsdatum sein) verbraucht wird. Eine Tatsache, der auch von den Handelsketten, die in ihren Filialen respektive Zentralen selbst Fleisch faschieren, verstärkt Rechnung getragen wird.

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