Brust mit Keule

Filet Supreme

Diese ausgelöste Hühnerbrust mit Haut und Flügel-Keule – vorzugsweise von der möglichst schweren Maispoularde – ist auf jeden Fall ein ordentliches Stück Geflügelfleisch, das für den großen Appetit und mitunter auch für zwei Personen reicht. In jedem Fall eignet es sich ganz ausgezeichnet zum Grillen, denn das zarte Brustfleisch bleibt einerseits durch die Haut und andererseits durch die Oberkeule des Flügels gut geschützt.

Immer mit Deckel. Grillmethode der Wahl ist hier schon der Dicke des Bratstückes wegen die indirekte – also nicht direkt über der Glut und unbedingt mit Deckel. Vorbereitet wird das „Filet Supreme“ dafür nicht viel anders als ein Grillhendl, also mit reichlich Salz, Olivenöl und Gewürzen, gerne aber auch mit einer Marinade, die ein paar Stunden Zeit hatte, ins Fleisch einzuziehen. Gut lässt sich die Brust auch ein paar Salbei-Blätter oder Bärlauch unter die Haut schieben, die in der kontrollierten Hitze des Kugelgrills in etwa 30 bis 40 Minuten wunderbar knusprig wird. Das Fett unter der Haut schmilzt dabei, transportiert die Kräuteraromen ins Fleisch und hält die Brust schön saftig. Gewendet werden muss und soll hier gar nicht, denn die Hitze ist ja gleichmäßig im Garraum verteilt. Die Hautseite bleibt also immer oben und unverletzt, auf eine Grillmarkierung kann man hier zugunsten der appetitlichen Knusprigkeit getrost verzichten.

Als Beilage zu diesem saftigen Filet empfiehlt sich u.a. Fruchtiges, wie etwa Weintrauben, die in einer Reduktion von etwas Zucker, Salz, weißem Balsamicoessig und etwas Weißwein heiß geschwenkt werden. Am Schluss noch etwas rosa Pfeffer drauf und fertig. So ein Obst-Confit lässt sich natürlich auch mit Erdbeeren, Kirschen und anderen aromatischen Früchten der Saison herstellen.

Quelle: GrillZeit 01/2010


Information

PROFI-TIPP:
Die schöne, gelbe Haut, die österreichische Qualitätshendl auszeichnet, ist eine Folge des hohen Maisanteils bei der Fütterung. In Frankreich beispielsweise werden diese Hühner als “Maispoularden” teuer gehandelt.

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