Lust auf Brust

Flugente

Das Beste an der Ente ist für ­unsereiner ja die Brust. Und die Beste aller Entenbrüste ist ja wiederum jene der Barbarie- vulgo Flugente, der eine Unzahl von Kochrezepten gewidmet wurde. Diese Delikatesse richtig zuzubereiten, ist aber im Grunde genommen recht einfach. Und zwar mit gehörigem Ballast und mit einem gewissen Fingerspitzengefühl für´s Timing. Oder besser noch mit einem guten Grillthermometer.

Hautnah. Gebraten wird die schlicht mit etwas Salz gewürzte Entenbrust ­zuerst auf der Hautseite, die vorher schräg mit einem sehr scharfen Messer geschröpft wurde, ohne tief in das darunter liegende Fleisch einzuschneiden. Dies ist notwendig, um ein „Schüsseln“ beim Grillen zu vermeiden und das Fett unter der Haut gut auszubraten. Diesem Bestreben dient auch das Gewicht, das auf der Brust während des Bratvorganges ruht. Der Druck lässt die Haut plan aufliegen und damit gleichmäßig bräunen, das Gewicht hilft aber auch noch dabei das subkutane Fett großteils flott los zu werden. Aus diesem Grund gebe ich in diesem Fall auch eher der Grillplatte den Vorzug, natürlich geht auch eine ordentliche Eisenpfanne, ganz besonders die schmiedeeisernen mit dem guten Wärmeleitvermögen.

Wendezeit. Mit dem Wenden kann dann nach Wunsch gewürzt – idealerweise durch die Beigabe von ein paar frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin – und sachte so weit gegart werden, wie dies erwünscht ist. Vielen ist ja der gastronomisch beliebte Rohzustand des Fleischinneren bei der Ente nicht wirklich sympathisch und auch ich nehme die Brust frühestens bei 65 Grad Kerntemperatur vom Feuer. Gut in Alufolie eingepackt zieht das Fleisch dann noch 10 bis 15 Minuten lang durch und erreicht über 70 Grad, sowie eine schöne rosa Farbe im Kern. Aber drüber sollte man tatsächlich nicht, denn wenn das Entenfleisch einmal grau ist, schmeckt es wie beim Chinesen um’s Eck.

Tuning. Wer möchte, kann die Haut natürlich auch noch kurz mit Honig und Orangensaft glasieren, doch sollte man dies nur ganz kurz tun und Freunden der Knusperhaut ist dies überhaupt nicht zu empfehlen. Sehr hingegen eine kurze Sauce aus dem Fleischsaft, der sich in der Alufolie nach der Rastphase findet, aus etwas Orangensaft und einem guten Schluck Portwein.

Quelle: GrillZeit 03/2010


Information

Duck Facts
Die Flugente, auch „Barbarie-Ente“ oder hochdeutsch weit weniger klangvoll „Warzenente“ genannt, wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern aus Amerika eingeführt, wo bereits die Indianer ganze Zuchtarbeit geleistet hatten. Die von den Ureinwohnern domesti-
zierte Form der Moschusente ist meist recht groß, im Gegensatz zu unseren Hausenten zumindest theoretisch flugfähig, ihr Brust-
fleisch ist massiver und ausge-
sprochen delikat. Je länger die Tiere gemästet werden, desto stärker ist auch die Speckschicht unter der Haut.

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