Lammkeule auf Raten

Natürlich gibt es auch andere Motive, einer Lammkeule mit dem Filetiermesser zu Leibe zu rücken, denn die parierten Mini-Filets, die sich aus der Feinzerlegung der Keule ergeben, stehen dem eigentlichen Lammfilet (also dem Lungenbraten) kaum in etwas nach. Sie sind ebenfalls sehr kurzfaserig, mager und nur etwas fester im Biss, dafür aber kräftiger im Geschmack. 

Liliput. Im Prinzip ähneln die einzelnen Teilstücke des Lammes selbstverständlich jenen, die wir vom Rind kennen, nur in stark miniaturisierter Form. Gerade beim zarten Junglamm sind die Größenunterschiede von Fricandeau, Weißem Scherzel & Co. gegenüber unseren alten Bekannten aus der Rindfleischküche extrem. Deshalb werden diese Teilstücke zwar voneinander separiert und pariert (d.h.von Sehnen sowie überflüssigem Fett befreit), aber nicht weiter in Tranchen aufgeschnitten, weil die kleinen Lammteilstücke am besten jeweils im Ganzen gebraten werden – und zwar sehr rosa. Dadurch nämlich, dass das Bindegewebe und vor allem die Sehnen entfernt wurden, reicht es völlig, das zarte, magere Fleisch nur bis zu einer Kerntemperatur von maximal 68° C zu garen. Mehr würde es nur unnötig austrocknen und viel vom feinwürzigen Aroma des Junglamms kosten. Weniger darf es ruhig sein, wenn Sie das mögen.

Timing. Zu bewerkstelligen ist dies am Grill am besten unter Zuhilfenahme eines Stichthermometers. Bei einiger Erfahrung erspüren sie den Gargrad aber auch, indem Sie mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt sich das Fleisch darunter noch sehr weich und elastisch an, ist es innen noch roh. Wirkt es dagegen fest und ist schon sichtlich aufgegangen, ist es innen wahrscheinlich schon zu durch. Die Wahrheit liegt in der Mitte und ist wirklich Gefühls- und Geschmackssache.

Auf jeden Fall aber wird so ein zartes Fleischstück am besten in zwei Phasen gegrillt: zuerst einige Minuten relativ heiß direkt über der Glut und dann noch etwa 10 bis 15 Minuten indirekt bei etwa 120 Grad auf dem Deckelthermometer.

Würze. Gewürzt wird natürlich vor dem Grillen, und zwar mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Weitere Gewürze rühren Sie am besten mit etwas Olivenöl an und pinseln sie erst in der indirekten Grillphase immer wieder auf das Fleisch. Dadurch vermeiden Sie, dass empfindliche Kräuter und der Knoblauch über der Glut verbrennen, außerdem hält diese Ölmassage das zarte Fleisch saftig.

In Frage kommen die klassischen Lamm-Begleiter – neben Knoblauch also Thymian und Rosmarin (jedoch entweder-oder), Minze, Petersilie und Chilli, aber auch Dijon-Senf, Zitrone und Safran, bis hin zur passierten Marillenmarmelade, die mit ein bisschen Cayenneschärfe und Meersalz aufgepeppt einen köstlich fruchtigen Grillanstrich für die Keulen-Filets ergibt. Einen Teil der Würzsauce sollten Sie sich aufheben, mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Olivenöl strecken. Das ist ein ideales Dipping für das fertig gegrillte Fleisch.

Die Stelze. Ein besonders interessanter Teil des Lammschlögels ist auch die (hintere) Stelze, die sich ideal als Einzelportion eignet. Zubereitet wird sie am Grill langsam und indirekt, gerne auch mit Knoblauch, Kräutern und einem Schuss Weißwein in eine Alu-Schale gebettet, die den delikaten Bratensaft auffängt, mit dem man das Fleisch immer wieder aufgießen sollte.

Zur Vorbereitung der Stelze macht es sich besonders hübsch, den unteren Teil des Knochens vom anhaftenden Fleisch zu befreien und mit einem Stück Alufolie zu umwickeln. Andernfalls erhitzt sich der Knochen zu stark und schwärzt. Die Stelze verbringt ja doch eineinhalb bis zwei Stunden bei etwa 160° C unter dem Deckel unseres Grillers, um so weich zu werden, wie sie sein soll.

Quelle: GrillZeit 01/2011

WARENKUNDE
Fleisch vom österreichischen Junglamm ist nicht mit Importen zu vergleichen. Es ist wesentlich jünger (und daher zarter) zugleich aber von einer angenehmen Würze, die von den Gräsern und Kräutern der Bergweiden stammt, die zum wichtigsten Futterangebot heimischer Lämmer zählen. Beim sogenannten „Milchlamm“ allerdings reduziert sich dieses auf die Muttermilch.

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