Beim Grillen von Lammfleisch steht und fällt ja alles mit der Qualität des Rohstoffes. Tatsächlich ist hier also der Einkauf der mit Abstand wichtigste Teil der Zubereitung. Deswegen werden wir nicht müde, eine Lanze für das österreichische „Junglamm“ zu brechen, das unserer Meinung nach den hochgelobten Importen aus Neuseeland haushoch überlegen ist. Und zwar nicht nur der Herkunft, sondern auch des ­Alters wegen. Hierzulande ist „Junglamm“ nämlich maximal sechs Monate alt, oft auch noch deutlich jünger. Und nur solches sollte uns auf den Rost kommen, denn bei älteren Tieren entwickelt sich bereits ein Aroma, das nicht jedermanns (und schon gar nicht jederfraus) Sache ist, und auch die Struktur des Fleisches ist dann nicht mehr ganz so zart, wie sie sein soll.

Ganze Sachen. Der Rücken eines Junglammes ist ideal zum Braten, Kurzbraten und Schmoren geeignet. Er wird entweder im Ganzen als „Sattel“ gegrillt oder der Länge nach halbiert als Karree, das zugeputzt und gebunden gerne als „Lammkrone“ serviert wird. Ohne Knochen nennt sich das Karree „Rückenfilet“ oder auch „Lachs“. Meist wird das Karree allerdings in Koteletts (alias „Chops“) geteilt. Wenn Sie aber ein schönes Stück im Ganzen ergattern können, sollten Sie unbedingt probieren, dieses auch so zu grillen.

Dazu wird das Karree gesalzen und von allen Seiten direkt über der Glut gut ­angebräunt. So beginnt das Fett zu schmelzen und die Oberfläche wird gegen Saftaustritt versiegelt. Dann erst wird weiter gewürzt und bei etwa 140°C indirekt (also unter dem Deckel, aber nicht direkt über der Glut) gegrillt. Dabei empfiehlt es sich, eine Tropfschale auf den unteren Kohlerost zu stellen, denn das abtropfende Fett könnte sonst in Brand geraten.

Ist das Karree nach Geschmack fertig gebraten – innen rosa ist es bei etwa 70 Grad Kerntemperatur, also muss es bei 68 Grad vom Grill – will es gut in zwei Lagen Alufolie gehüllt mindestens fünf Minuten an einem warmen Ort rasten, bevor es aufgeschnitten wird. Ist man da zu ungeduldig, läuft der Saft aus dem Fleisch und es verliert Konsis­tenz und Aroma.

Die Kürbisbegleitung. Für den Grill sollten Sie eine festfleischige Kürbissorte wählen und diese in kleine Spalten schneiden, damit die Gardauer nicht zu lange ist. Dann werden diese Spalten mit Olivenöl bepinselt, gesalzen und bei mittlerer Hitze gegrillt. Zum Schluss wird der gegrillte Kürbis mit blanchierten Kohlsprossen-Blättchen und Butter abgeschwenkt und heiß mit dem Lamm serviert.

Würz-Tipps:
Lamm mag es kräftig gewürzt. Sparen Sie also nicht mit Meersalz und frisch geriebenem Pfeffer. Dazu noch Knoblauch, Rosmarin, Thymian oder auch Minze und ­Zitrone. Oder aber eher orientalisch inspiriert mit Kardamom, ­Zitronengras, Chili, Kreuzkümmel, Paprika und Ingwer. Mehr braucht es nicht für ein Grillgericht der Sonderklasse.

Quelle: GrillZeit 03/2009