Bistecca Fiorentina
T-Bone Steak auf italienisch
„Bistecca Fiorentina“ – diese mediterrane Version des Rinder-Koteletts ist ein Rezept mit zweitausendjähriger Patina, aber immer noch eine der besten Methoden, ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak zuzubereiten. 4 bis 5 cm stark soll so eine Scheibe schon sein und kann sogar ein Kilogramm und mehr auf die Waage bringen. Wichtig ist jedenfalls eine ausgezeichnete und sehr gut abgelegene Fleischqualität, denn das puristisch-geniale Rezept lebt von der Synergie erstklassiger Rohstoffe.
Die Italiener bevorzugen für dieses Gericht das Fleisch vom Chianini-Rind, das seit der Antike auf den etruskischen Weiden gemästet wird und besonders dunkle, würzige Steaks liefert. Ein guter österreichischer Mastochse kann da aber kulinarisch locker mithalten. Viele Wahlitaliener werden aber vielleicht noch lieber zarte Jungrinder- bzw. Kalbinnen-Steaks nehmen, die zudem kleinere Portionen ergeben. Je kräftiger jedenfalls Farbe und Geschmack des Fleisches, desto kräftiger sollte auch die Würzung ausfallen.
Der Grill. Authentisch und auch geschmacklich empfehlenswert ist als Hitzequelle für dieses Gericht Holz (der Florentiner nimmt Eiche!) oder Holzkohle. Sehr praktisch ist die Kombination von beidem, um die technischen Vorteile von Kohle oder Briketts mit dem Geschmackserlebnis des Holzfeuers zu verbinden. Hier bietet sich an, entweder einfach ein rindenfreies Holzscheit auf die Glut zu legen, oder besser noch eine Handvoll Hartholzbrocken – sogenannte „Chunks“. Am besten eignen sich Holzarten wie Eiche, Buche, Kirsche, Zwetschke, bzw. auch Amerikanisches wie „Hickory“ und „Mesquite“, die für diesen Zweck im Fachhandel angeboten werden. Weichholz dagegen ist völlig ungeeignet, qualmt und verdirbt den Geschmack.
Making of. Das Steak kommt nur abgetupft und völlig ungewürzt auf den heißen, nicht geölten Rost, wo man es des hübschen Grillmusters wegen auch einmal um 45 Grad drehen kann, aber sonst möglichst unter einem Deckel eher in Ruhe lässt. Gegrillt wird bei ordentlicher Hitze erst direkt auf beiden Seiten, dann indirekt (nicht über der Glut), weil das Fleisch sonst zuviel Farbe nimmt. Besonders das Filetstück sollte man gegebenenfalls von der Glut nehmen oder sogar mit einem Stück Alufolie schützen, damit es nicht austrocknet.
Insgesamt braucht das Steak bei 5 cm Dicke etwa 7 bis 10 Minuten auf jeder Seite. Es sollte sich aber bei Fingerdruck immer noch weich anfühlen, wenn man es so haben will, wie es eigentlich gemeint ist – nämlich „rare“, also innen noch recht roh. Sonst legt man einfach ein paar Minuten zu und wartet ab, bis der Saft aufsteigt. Erst die jeweils gegarte Seite wird gesalzen – Profis schwören hier übrigens auf nicht zu grobes Meersalz – und kräftig mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle bestreut. Vor dem Servieren wird das Steak nach einer Ruhephase von einigen Minuten an einem warmen Ort tranchiert, also das Rumpsteak und das Filet vom Knochen getrennt und in große schräge Tranchen geschnitten. Dann kommen frischer Zitronensaft und Olivenöl darauf, und zwar reichlich. Manche legen das fertige Steak sogar auf jeder Seite ein paar Minuten in ein regelrechtes Ölbad, dem man auch passende Aromaspender beimischen kann, die man vorher grob hackt, um die ätherischen Öle freizusetzen. Sehr empfehlenswert sind hier Rosmarin, Salbei und natürlich frischer Knoblauch.
Contorni. Als Beilage schlechthin ideal ist einfach ein gutes, grobporiges Weißbrot, das unter Bezeichnungen wie „Toskanabrot“ oder „nach italienischer Art“ inzwischen vielerorts erhältlich ist. Damit können Fleischsaft und Olivenöl getunkt werden. Ansonsten passt ein schöner Blattsalat ebenso wie Blattspinat oder Mangold.
Das Olivenöl. Für dieses Gericht ist die Wahl des richtigen Öls fast ebenso entscheidend wie das Fleisch selbst. Nehmen Sie ausschließlich „extra vergine“, am besten eine eher fruchtige, vielleicht sogar grasig grüne Qualität, die dem Steak gemeinsam mit der Zitrone den richtigen Kick gibt und letztlich auch als Sauce dient.
Weinempfehlung. Natürlich passt ein toskanischer „Chianti“ ausgezeichnet zum toskanischen Bistecca, vorausgesetzt man ist bereit, für eine bessere Qualität etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Denn billiger Chianti ist in der Regel eine Zumutung. Sehr gute Begleiter zum T-Bone vom Grill sind aber auch ein schöner „Primitivo“ aus Süditalien oder ein sauberer „Blaufränkischer“ aus dem Mittelburgenland.
Quelle: GrillZeit 01/2007
T-Bone und Porterhouse:
Beide Steaks kommen für das „Bistecca Fiorentina“ in Frage und sind auch recht ähnlich. Das „Porterhouse“ hat nur einen größeren Anteil vom Filet (Lungenbraten) und dementsprechend auch einen höheren Tarif.