Ist das Nonplusultra das aus Japan stammende, mit Bier gelabte, Wagyu-Rind (gerne pauschal als „Kobe-Beef“ bezeichnet) oder eher der intensiv gemästete Hereford-Ochse aus den USA? Oder aber doch das Angus-Rind von den irischen Weiden bzw. der Jungstier aus der argentinischen Pampa?

Eine Blindverkostung von zwölf ident zubereiteten Beiried-Steaks (Entrecotes) nationaler und internationaler Herkünfte durch eine 20-köpfige Fachjury ergab sowohl Erwartetes als auch Überraschendes. Denn wie abzusehen war, boten die teuersten Steaks tatsächlich Spitzenwerte bei den Kriterien Aroma, Zartheit und Saftigkeit. Wagyu und US-Beef etwa hielten, was sie versprachen, auch irisches und österreichisches Qualitätsrindfleisch schlugen sich in diesem hochgradigen Wettbewerbsumfeld sehr gut, lediglich das argentinische Fleisch blieb einiges schuldig. Die Diskontangebote des Gastro-Großhandels aus dem europäischen Osten hingegen stanken neben diesen Top-Qualitäten regelrecht ab.

Die Überraschung. Zwei Testkandidaten aus Österreich waren mit der Rindfleisch-Superliga nicht nur auf Augenhöhe, sondern teilweise sogar darüber. Denn bei den meisten Kriterien landete mit einer trocken gereiften Fleckvieh-Kalbin des Gastronomielieferanten Wiesbauer Gourmet eine gestandene Rasse aus den österreichischen Alpen im Schnitt der Bewertungen knapp an zweiter Stelle. Viele Juroren reihten sie hinsichtlich Aroma und Zartheit sogar voran!
Immer mit dabei im Spitzenfeld war mit drei vierten Plätzen auch das Fleisch eines Ochsen der alten Rasse „Tiroler Grauvieh“, das noch dazu mit dem Handicap einer vergleichsweise kurzen Reifung gegen die internationalen Spitzenqualitäten antreten musste. Und beide österreichischen Topscorer sind um einen vergleichsweise deutlich günstigeren Tarif zu haben, der zwischen € 20,– und 26,– pro Kilogramm Beiried und somit bei rund einem Drittel jenes Preises liegt, den der deutsche Versandhändler „gourmetfleisch.de“ für sein US-Ochsen-Roastbeef erlöst. Und das Wagyu-Fleisch aus Chile liegt mit knapp 190,– Euronen für den Normalverbraucher ohnehin jenseits von Gut und Böse.

Wermutstropfen für patriotische Steak-Connaisseure bleibt allerdings, dass das „trocken“ gereifte Kalbinnenfleisch derzeit nur an die Gastronomie verkauft wird. Es zahlt sich aber aus, beim Fleischer oder im Supermarkt gezielt nach Kalbinnenfleisch zu fragen und das Gebotene genau in Augenschein zu nehmen. Ein Kriterium ist beispielsweise die möglichst intensive Marmorierung des Muskelfleisches durch feine Fettäderchen.

Kriterium Reifung. Es sind viele Komponenten an der Entstehung des perfekten Steaks beteiligt. Zucht, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Rinder sind wesentlich, entscheidend ist aber dann oft die richtige Reifung. Denn wie guter Rotwein braucht auch Rindfleisch eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen, um sein volles Aroma zu entfalten – aber auch um richtig mürbe zu werden. Zwei Wochen sollten das schon mindestens sein, besser ist sicher mehr. Dass man es bei der Vakuumreife mitunter auch übertreiben kann, zeigte das Beispiel des argentinischen Angus-Ochsen, der nach „80 Tagen um die Welt“ einfach schon ein bisschen dumpf schmeckte. Das kann bei der erwähnten Trockenreifung (früher schlicht „Abhängen“ genannt) nicht passieren. Dafür ist hier der Gewichtsverlust weit höher.

Wir wollten es diesmal wirklich wissen – und zwar ganz genau.

Die Besten im Detail:
(aus Platzgründen musste die Tabelle zweigeteilt werden)

* Großhandelspreise für die Gastronomie               

Quelle: GrillZeit 1/2010