London Broil

So erfreut sich das „London Broil“ nicht nur an der Themse, sondern besonders auch in den USA seit den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts ungebrochener Beliebtheit und wird inzwischen in alle kulinarischen Himmelsrichtungen variiert. Gemeinsam ist sämtlichen Interpretationen dieses Themas, dass es sich dabei um ein King Size Steak in der Gewichtsklasse von 600 Gramm aufwärts handelt, das im Ganzen gegrillt und dann quer zur Faser schräg aufgeschnitten wird. Die Stärke dieser Scheiben hängt ganz von dem verwendeten Teilstück ab. Ist es die gelingsichere Wahl eines 5-6 cm starken Steaks von einem gut abgelegenen Mastochsen-Beiried, wird man dieses deutlich dicker aufschneiden als ein eher langfasriges, flaches „Flank Steak“, wo der feine Schnitt quer zur Faser die Kaumuskulatur entlastet.

Unsere Empfehlung für ein schönes „London Broil“ lautet jedoch: Probieren Sie doch einmal dafür ein XL-Steak vom „Hüferscherzel“. Dieses delikate Fleisch wird solcherart sehr saftig, ist wunderbar kräftig im Aroma und verträgt auch eine herzhafte Würzung.

Die Zubereitung. Das Charakteristische an einem „London Broil“ ist einmal dessen vielstündiger Aufenthalt in einer geeigneten Marinade. Mindestens sechs Stunden, besser aber noch eine volle Nacht und länger sollte das Fleisch Gelegenheit haben, die Aromen in sich aufzunehmen. Wobei es sehr unterschiedliche Rezepturen für diese Marinaden gibt – einige besonders delikate haben wir für Sie in nebenstehendem Kasten zusammengefasst.
Wenn Sie das Steak aus der Marinade nehmen, tupfen Sie es gut mit Küchenkrepp ab und massieren Sie etwas Pflanzenöl in die Oberfläche ein. Erst darauf kommt Salz und grob gemahlener Pfeffer.

Wichtig ist auch der Garpunkt „Medium“, der bei etwa 60 Grad Kerntemperatur erreicht wird. Wichtig ist es jedenfalls, das Steak mit beiden Seiten auf einen sehr heißen Grillrost (300 Grad und mehr) zu legen, damit das Eiweiß an der Oberfläche schockartig gerinnt und den Saft innerhalb einschließt. Unbedingt zu vermeiden ist danach jede Verletzung dieser Kruste durch Gabeln, Messer und andere spitze Gegenstände, da der gestaute Fleischsaft ansonsten verloren geht und das Fleisch unweigerlich zäh wird.
Nachdem das „London Broil“ auf dem heißen Rost seine Rundum-Bräune erhalten hat, wird es indirekt (ohne Deckel am Grill läuft hier nichts) bei eher gemäßigten Temperaturen fertig gegart. Und zwar am besten bis zu jener Garstufe, die als „medium“ bzw. „englisch“ bezeichnet wird. Das bedeutet eine Kerntemperatur von etwa 50-60 Grad, darunter ist es „rare“, darüber „well done“. Und das wollen wir nun wirklich nicht.
Während dieses Vorgangs sollten Sie das Fleisch dann und wann mit der Marinade bepinseln.

Druckprobe. Für die Kontrolle der Kerntemperatur ein Bratenthermometer zu verwenden, ist nicht wirklich anzuraten – die Stichverletzung hätte üble Folgen – besser ist es, sich auf die Druckprobe zu verlassen. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es richtig. Durchgegart fühlt es sich fest an. Eine einfache Merkregel dazu finden Sie hier, doch ist diese Angelegenheit natürlich Erfahrungssache. Warten Sie jedoch auf keinen Fall, bis das Fleisch fest wird – dann ist es nämlich schon zu spät und die Kerntemperatur jenseits der 70 Grad. Ein wichtiges Indiz ist auch der aufsteigende Saft: Beginnt dieser klar zu werden, ist es höchste Zeit, das Steak vom Rost zu nehmen.

Der Schnitt des „London Broil“ erfolgt klassisch in einem Winkel von etwa in 45 Grad zur Faser. Aber erst gute 7-10 Minuten nachdem das Steak vom Grill genommen wurde und in eine Alufolie gewickelt (glänzende Seite nach innen!) an einem warmen Ort gerastet hat. Das gibt den Fleischsäften Gelegenheit, sich nach dem Hitzeschock wieder gut im Gewebe zu verteilen. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig, der Anschnitt glänzend und appetitlich rosa.

Die Beilagen. Gerne werden zu „London Broil“ gegrillte Frühlingszwiebel und Pilze serviert. Aber eigentlich passen jegliches Gemüse vom Grill und frische Salate dazu, sowie „Baked Potatoes“ (am besten rote!) oder aber Kartoffelpüree mit Knoblauch und Avocados.

Marinaden
Das Fleisch sollte von der Marinade gut bedeckt sein. Sehr gut dafür eignen sich auch gut verschließbare Gefrierbeutel. Heben Sie auch einen Teil der Marinade auf, um das Fleisch während des Grillens zu bepinseln.

London Broil  Nr. 1
1/4 Liter Rotwein
1/8 Liter Pflanzenöl
1/4 Tasse Wasser
2 EL Rosmarin-Nadeln fein gehackt
4 Knoblauchzehen gepresst
1 TL Petersilie gehackt
2 Prisen Oregano (trocken)
1 Prise Basilikum (trocken)
Worcestershiresauce nach Geschmack

London Broil  Nr. 2
2 EL Zitronensaft
1/2 Tasse Olivenöl
3 Knoblauchzehen gepresst
3 TL frischer Ingwer, gerieben
1/4 Tasse Sojasauce
3 EL Honig
1/2 Zwiebel fein gehackt
1 EL Koriandergrün, fein gehackt

London Broil  Nr. 3
1/2 Tasse Erdnussöl
250 ml Ananassaft (Dose)
3 EL Sojasauce
2 TL Dijon Senf

Quelle: GrillZeit 02/2007

Weltmeister-Tipp:
Drehen Sie Ihr Steak nur genau einmal um, wenn sie es anbraten – öfteres Wenden trocknet es aus. Wenn Sie rautenförmige Grillmarkierungen bevorzugen, müssen sie das Fleisch auf jeder Seite einfach beizeiten um etwa 40 Grad am Rost verdrehen. Fertig garen können Sie das Fleisch dann auch locker in Alufolie gehüllt, damit es nicht zuviel Farbe nimmt.

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