Bauchgefühle

Sir Bacon

Denn gutes Bauchfleisch ist nicht nur günstig, sondern vielleicht das Saftigste und Knusprigste, was Sie am Grill zubereiten können. Wenn man davon ausgeht, dass das eingekaufte Grundmaterial zum qualitativ besten gehört, das Sie auftreiben konnten – wunderbar durchzogene, knapp ein Zentimeter dicke Scheiben samt Schwarte – haben Sie eine Vielzahl von Möglichkeiten, dieses zuzubereiten: gebeizt oder ungebeizt, gewürzt oder natur. Flach, in Würfel geschnitten, gerollt und auf Spieße gesteckt oder gewunden über einen Holzstab gedreht, es ist wie beim Lotto – alles ist möglich. Leider auch, dass man eine Niete zieht und kleine, flache Briketts fabriziert. Wenn so etwas passiert, wissen Sie jedoch ohnehin warum: entweder zu heiß und/oder zu lang gegrillt oder falsch eingebeizt. Oder aber falsch eingekauft, denn beim Bauchfleisch zeigt sich die Qualität besonders deutlich. Gut sortierte Geschäfte bieten Ihnen zur Saison jedenfalls bereits fertig zugeschnittenes, mageres Bauchfleisch an, manchmal sogar bereits gerollt  auf Spießen und/oder fertig mariniert. 

Schweinebauch-Varianten
Wir haben einige Schweinebauch-Varianten für Sie getestet. Gegrillt wurde dabei vorwiegend indirekt bei etwa 160 Grad. Hier sind unsere vier Favoriten: 

Rezept Nr. 1 – in dieser Marinade haben wir einen Teil unserer Bauchfleischschnitten etwa 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen:  7 Knoblauchzehen, 50 ml Sonnen­blumenöl, 2 EL Honig, 1 EL süßes Paprikapulver, 1 EL Kümmel ganz, Salz, Pfeffer  Alles auf pastöse Konsistenz zerkleinern, die Schweinebäuche damit einreiben.  

Rezept Nr. 2 – dieses Schnell-Beizrezept sollte immerhin noch ein paar Stunden einwirken können. 3 EL Dijonsenf, 1 TL Sardellenpaste.  1 EL brauner Zucker, 2 EL Limettensaft, 3 EL Ketchup, Salz  Alle Zutaten einfach mit einem Löffel vermischen und auftragen. Variante: Die Schwarte entfernen sowie das Fleisch in etwa ein Zentimeter breite Streifen schneiden und diese – ziemlich eng anliegend – auf vorher in Wasser eingelegte Holzstäbchen fädeln. Kleiner Tipp am Rande: Schneiden Sie das dunkle, etwas zähere Fleisch weg und konzentrieren Sie sich auf das helle. 

Rezept Nr. 3 – wieder für ein paaar Stunden einwirken lassen.  3 EL englischer Senf, 1 TL frischer Kren, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer  Auch hier wieder die Ingredienzen einfach nur vermischen und damit das Fleisch einbeizen. Bei dieser Variante haben wir einen Teil der Bauchfleischscheiben quer zur Faser in Würfel geschnitten und auf einen Holzspieß gesteckt. Hiezu eine kleine Anmerkung: Das Fleisch für Spieße immer quer zur Faser auffädeln – wird es längs zur Faser aufgesteckt, wird es gerne hart. Versuche mit Fertigkren im Glas oder in der Tube erwiesen sich übrigens als zu mild und zu süßlich. Daher unbedingt frisch gerissenen Kren verwenden und – je nach Geschmack – sogar noch die Dosis erhöhen. Serviert wird ebenfalls mit frischem Kren. 

Rezept Nr. 4 – hier entschieden wir uns für einen Rub, also einer trockenen Gewürzmischung. Die ideale Sache, wenn wenig Zeit zur Verfügung steht.  3 EL Knoblauchgranulat, 3 EL 5 Gewürze (Zimt, Fenchel, Sternanis, Nelken und Pfeffer), 1 EL Ingwerpulver, 2 EL brauner Zucker, Salz, Pfeffer  Das Fleisch leicht mit Öl bestreichen und anschließend die Gewürzmischung großzügig darauf verreiben. Haben Sie keine Angst vor der großen Menge, Sie können ruhigen Gewissens beherzt zulangen. Ein Rub braucht Fläche. Und: Alles, was nicht gebraucht wird, fällt sowieso wieder ab. Allerdings gilt es hier zu beachten: unbedingt nur indirekt grillen! 

Abschließend noch ein Wort zur Schwarte: Wenn Sie diese richtig knusprig mögen, empfiehlt sich folgende Vorgangsweise. Ziehen Sie die Schwarte im Ganzen ab und kochen Sie diese in Salzwasser weich (mit einem Häferl beschwert, damit sie nicht aufschwimmt). Grillen Sie die weiche Schwarte indirekt, bis sie richtig knackt und servieren Sie dazu einen Chili-Dip.  

Quelle: GrillZeit 02/2008

Im wahrsten Sinne vielschichtig ist der Genuss von Bauchfleisch. Die Asiaten lieben es und behaupten, dass es fünf verschiedene Fleischsorten vereint.

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