Es muß nicht immer Kaviar sein. Jedes Mal Filet auf den Rost zu legen, ist auf die Dauer langweilig. Und außerdem noch ausgesprochen schade, denn so versäumt man Einiges. Denn neben den klassischen Edelteilen vom „Englischen“ kennen Eingeweihte einige Fleischsorten zum Kurzbraten, die deutlich günstiger zu haben und zugleich für kulinarische Aha-Effekte gut sind. Und das nicht nur beim Rindfleisch - diese Teilstücke-Geheimtipps gibt es gleichermaßen für Schweinefleisch und Kalb.
Voraussetzung ist natürlich immer die entsprechende Fleischqualität. Und dafür ist neben Herkunft, Alter, Fütterung und Haltung der Tiere besonders die Reifung des Fleisches entscheidend. Schlachtfrische ist also kein echtes Argument. Am wenigsten natürlich bei Rindfleisch, wo sogar Siedefleisch wesentlich besser gerät, wenn es einige Wochen unter kontrollierten Bedingungen „abgelegen“ ist.

Wenn Sie also eine gut abgelegene „Nussrose“ haben wollen, genügt es nicht, die Etiketten der SB-Packungen zu studieren. Aufschluß über genaue Art und Qualität des Fleisches, die gerne unter Sammelbegriffen wie „Schlögel“, „Schnitzel“ oder gar „zum Dünsten“ zusammengefasst werden, gibt Ihnen nur der Dialog mit dem Fachmann – also dem Fleischer. Und das nicht nur im Fachgeschäft. Auch im Supermarkt sollten Sie sich nicht scheuen, den Kontakt zum Abteilungschef zu suchen, der in der Regel ebenfalls gelernter Fleischhauer ist und die oft sogar selbst vor Ort die Teilstücke zuschneidet. Fordern Sie ihn – er wird es schätzen, Fachkenntnis zu begegnen.

Die Nuss. Auch „Zapfen“ oder „Kugel“ und in den USA „Knuckle“ genannt, ist die „Nuss“ ein fast fettfreies Teilstück aus der Mitte des Schlögels. Ganz egal ob bei Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch besteht sie aus drei recht unterschiedlichen Sorten Fleisch, die tunlichst auch getrennt behandelt werden wollen: Die „Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ (alias „Nussrose) und der „Nussdeckel“. Denn wird nicht in diese drei Tele zerlegt – wie leider oft bei Schweinsschnitzel, die aus der ganzen Nuß geschnitten werden – macht das Fleisch in der Pfanne und am Grill garantiert Probleme.
Vorbehaltlos für den Grill zu empfehlen, sind Steaks, die aus der Kalbs- oder Schweinsnuss geschnitten werden.

Der Schluss. Ebenfalls aus dem Schlögel von Schwein und Kalb geschnitten, ist der Schlussbraten noch um ein Stück edler als die Nuss. Speziell der „Schlussbratenzapfen“ kommt dem Filet sehr nahe, aber auch das „Schlussbratenstück“ macht als „Hüftsteak“ am Grill eine hervorragende Figur, was für den „Schlussbratendeckel“ ebenfalls gilt.

Die Fledermaus. Das ist natürlich kein Tier im Tier, sondern ebenfalls nur ein Teil desselben. Und zwar ein höchst delikater, der aus dem Kreuzbein ausgelöst wird. Verwendet man die saftige, mürbe Fledermaus vom Rind klassisch gerne gekocht (und dann vielleicht mit Semmelkren überbacken!), ist sie vom Schwein oder von Kalb ein echter Geheimtipp für den Grill. Da sie jedoch schon aus anatomischen Gründen nicht eben in rauhen Mengen verfügbar  ist, empfiehlt es sich, beizeiten vorzubestellen.

Quelle: GrillZeit 01/2007