Fledermaus, Nuss & Schluss

Die Namen dieser Teilstücke kennen wir alle – aber meist von anderswo. Die Nuss etwa wächst nicht nur auf Bäumen, der Schluss ist hier nicht das Ende und die Fledermaus weder nachtaktiv noch Operette. Ja, auch beim Schwein gibt es eine Fledermaus. Was selbst viele gelernte Köche nur dem Rind zutrauen, ist auch beim Schwein ein besonders delikates und zartes Teilstück. Allerdings fein aber klein. Denn wie beim Rind wird die Fledermaus aus dem Kreuzbein gelöst, aber natürlich mit deutlich kleinerem Kaliber, das gerade für eine Portion reicht. Aufgrund der feinen Faser und der guten Fettmarmorierung gilt sie mittlerweile als echter Geheimtipp für den Grill. Denn im Gegensatz zu ihrem gleichnamigen Pendant beim Rind sollte man das kleine, feine und vor allem saftige Stück Fleisch vom Schwein niemals kochen, sondern nur kurz braten bzw. grillen. Einziges Problem:

Fledermäuse sind rar, daher empfiehlt es sich diese beim Fleischer Ihres Vertrauens vorzubestellen, was durchaus auch in den Fleischabteilungen guter Supermärkte funktioniert.

Rund und herzhaft

Die Nuss hingegen stammt aus der Mitte des Schlögls und ist ein fast fettfreies, Gustostückerl, das im Grunde aus drei durch Bindegewebe getrennten und zum Teil sehr unterschiedlichen Fleischsorten besteht: die flache Nuss, die runde Nuss und der Nussdeckel. Da diese drei „Nüsse“ sowohl in der Pfanne als auch am Grill mit völlig unterschiedlichen Garverhalten reagieren, empfiehlt es sich diesen Teil des Schlögels auch wirklich exakt zu zerlegen (bzw. zu lassen), sonst ist man nämlich vor unliebsamen Überraschungen im Brat- oder Grillergebnis nicht wirklich gefeit. Unser Tipp: Optimal für den Grill ist die runde Nuss. Sie hat das richtige Steak-Kaliber, ihr Fleisch ist dunkler, kernig und herzhaft.

Happy End
Bleibt zum Schluss noch der Schluss, der noch eine Spur edler ist als die Nuss. Vor allem der Schlussbratenzapfen ist für den Grill perfekt, da er dem Filet nicht nur optisch sehr nahe kommt und somit ein perfektes Steak abgibt. Aber auch das Schlussbratenstück bzw. der –deckel kommen am Grill sehr gut – beide sind schön durchzogen, sehr saftig und zart und geschmacklich top.

Quelle: GrillZeit 02/2011


Information

Unser Tipp:
Da das Fleisch unserer drei Gustostückerl von Haus aus genug Kraft und Geschmack hat, reicht eine dezente Würzung vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.

zurück zur Übersicht

Verwandte Beiträge

Fledermaus & Co

Nuss, Schluss, Fledermaus! - Für die einen klingt das wie ein Auszählreim, für die anderen wie ...