Zu durchaus ordentlichen Preisen, denn Aktionsware ist hier in der Grillsaison nur äußerst selten. Und die vielen ­Knochen werden auch noch gerne mitbezahlt, denn sie sind es, die dem Fleisch zwischen den Rippen jenen besonderen Geschmack geben, den viele von uns so lieben. Ganz allgemein aber sind in der Fleischtheke die Convenience-Produkte im Vormarsch, wie die Branche jene Lebensmittel bezeichnet, die uns Zeit und/oder Arbeit ersparen. Fertig zugeschnitten und vor allem fertig gewürzt wartet dort eine ganze Palette von Steaks, Burgern und Konsorten auf spontane Käufer.  

Positive Nebenwirkung. Mariniertes Schweinefleisch erfreut sich ganz besonderer Beliebtheit, denn dem Lieblingsfleisch der Österreicher steht die Würze offensichtlich extrem gut. Und auch wenn Feinspitze und Grillkönner bei diesem Thema gerne die Nase rümpfen – schlecht sind diese Produkte meist nun wirklich nicht. Wenn man weiß, wie man mit all der Convenience am besten umgeht, schmecken sie sogar richtig gut. Und sehr mürb ist das Fleisch obendrein, denn der Aufenthalt in der Marinade hat auch seine Auswirkungen auf die Textur. Im Fall der Rippchen wird hier sogar oft noch nachgeholfen: Denn diese werden meist nicht nur mariniert, sondern auch „gepoltert“. Bei diesem Vorgang, den man sich wie ein Bad in der Waschmaschine vorstellen kann, werden die Kollagenfasern durch Kneten mechanisch buchstäblich zermürbt. Mit dem Resultat, dass vorgewürzte Rippchen auch kurze Garzeiten direkt über der Glut verzeihen, während sie sonst rund zwei Stunden sachte und indirekt gegrillt werden wollen, um weich und saftig zu werden. Fertig mariniert können sie auch schon vor dem Grillen in einzelne Rippchen geschnitten werden, die dann rundum schön knusprig werden und als „Fingerfood“ bei jeder Grillparty heiß begehrt sind.  

Praxis-Tipps. Der häufigste Fehler beim Grillen von fertig mariniertem Fleisch ist jener zu glauben, dass die viele Marinade, in der das Teilstück schwimmt, auch mit auf den Rost soll. Diese erheblichen Mengen an Würzsud sind in ihrer Intensität vielmehr dazu bestimmt, langsam in das Fleisch einzudringen und dieses durch und durch zu aromatisieren. Wird das Steak ausgepackt, sollte es also sehr gründlich mit Küchenkrepp abgetupft werden, sonst droht der geschmackliche Super-Gau. Aufgrund der immer noch sehr präsenten Aromaspender auf der Fleischoberfläche, wie Paprika und andere hitzeempfindliche Gewürze, ist es auch nicht opportun, allzu heiß zu grillen. Um unangenehme, bittere Geschmacksnoten zu vermeiden, wählt man am besten eine eher niedrige Temperatur und grillt daher besser bei geschlossenem Deckel. Um trotz moderater Garung eine schöne Grillmarkierung zu erzielen, ist für derlei ein Gusseisenrost oder -einsatz die erste Wahl.

Quelle: GrillZeit 01/2012