Frisch gebacken

Leberkäse Liliput

Die meist bereits im Voraus durchgegarten Kleinkaliber unter den Leberkäse-Laiben haben nicht nur den Vorzug, mit kleinen Haushalten kompatibel zu sein, sondern auch sehr schnell und einfach tischfertig zubereitet werden zu können. Wenn es denn sein muss, sogar in der Mikrowelle und in wenigen Minuten. Aber weit besser doch im Backrohr und im Idealfall sogar unter der Haube eines ordentlichen Grillgerätes. Dort bekommt der XS-­Leberkäse in der Aluschale nämlich jene Art Hitze, die rundum für eine knusprige Kruste sorgt. Und das schon nach nur 15 bis 20 Minuten bei etwa 160 bis 180 Grad, also im Normbereich des ­indirekten Grillens in der Holzkohle-Kugel.

Wer es gern besonders knusprig mag, sollte den Leberkäse aber gleich einmal im Vorhinein aus der Schale nehmen und noch länger ausbraten lassen. Bei fallender Hitze, damit die Kruste nicht allzu dunkel wird und unter gelegent­licher Überprüfung des Krusten-Resultates. Das geht natürlich nur bei vorgebackenen Exemplaren und nicht bei jenen, wo das weiche Brät in der Schale steckt. Hier muss man mit dem Entkleiden so lange warten, bis die Masse durch das Backen bis zum Boden der Form gar geworden ist, was sich unschwer mittels eines Holzspießes feststellen läßt. Aber auch hier dauert der eigentliche Garprozess nicht allzu lange, die Hauptzeit unter der Grillhaube verbringt auch der frische Leberkäse im Dienste der knusprigen Kruste. Damit diese nicht unkontrolliert platzt, wenn der Leberkäse in seiner Wanne aufgeht wie ein Germteigkuchen, sollte man den Laib an der Oberseite mit einem Messer rautenförmig einritzen.

Premium. Immer öfter finden sich auch Premium-Varianten dieser kleinen Leberkäse-Ziegel im Verkaufsregal. Der „Kalbsleberkäse“ von Radatz beispielsweise – mit einer gehörigen Portion Kalbfleisch im Brät – empfiehlt sich nicht nur für´s Festtagsbuffet, sondern für alle Freunde der raffinierten Delikatesse, die auch sonst eher einer Pariser vor der Extrawurst den Vorzug geben. Tatsächlich ist dieser Leberkäse klein, aber fein, wie wir uns im Test selbst überzeugen konnten. Im Geschmack ­erinnerte er uns ein wenig an die feinen Fleischkäse vom Metzger Bell auf der Züricher Bahnhofstraße – was beileibe kein Fehler ist.

Quelle: GrillZeit 03/2010 


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