Zubereitung Consommé vom Rind
Geklärte Kraftsuppe
Üblicherweise wird die Consommé ohne Einlage, eventuell mit einigen pochierten Gemüsestreifen (Karotten, Gelben Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel etc.) oder einem Eistich serviert. Eine kräftige Consommé erkennt man daran, dass sie beim Erkalten geliert.
Rindfleisch faschieren
Rindfleisch würfeln, geputztes Wurzelgemüse in Stücke schneiden und alles grob faschieren.
Eiklar zugeben
Eiklar sowie etwas kaltes Wasser unter die faschierte Masse rühren, leicht salzen und kurze Zeit rasten lassen.
Masse einrühren
Das Gemisch in ca. 1,5 Liter kalte Rindsuppe einrühren.
Masse aufkochen
Unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Somit verhindert man, dass sich das „Klärfleischgemisch“ am Topfboden ansetzt. Ab einer Temperatur von ca. 70 °C gerinnt das Eiweiß und schließt die Trüb- und Schwebstoffe ein. Das Klärfleisch steigt an die Oberfläche. Sobald dichter Schaum aufsteigt, nicht mehr umrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Sieben
Die Consommé vorsichtig durch ein Sieb und ein feines Passiertuch (Etamin) gießen.
Beilagenempfehlung
Schöberl
Markknöderl
Milzschnitten
Tipp
Passiertuch vorher mit heißem Wasser anfeuchten. So ist es geschmacksneutral und die Consommé rinnt leichter durch. Die fertige Consommé bildet bei längerem Warmhalten eine dünne Haut aus Gelatine. Es ist ratsam, die Suppe bis zum Servieren abzudecken und erst anschließend abzuschmecken. Zur Verfeinerung kann man kurz vor dem Servieren mit 1-2 EL Sherry, Cognac oder Armagnac abschmecken.