Kalbsbeuschel: Was ist das überhaupt?
Die Definition des Kalbsbeuschels ist ein klassisches Ragout aus fein geschnittenen Innereien – meist Herz und Lunge vom Kalb – in einer sämigen, pikant-säuerlichen Sauce.
Herz und Lunge bilden dabei die Grundlage für dieses köstliche Gericht, das seinen Ursprung in der bäuerlichen Küche hatte.
Der Name „Beuschel“ leitet sich von „Bäuschel“, der Verkleinerungsform von „Bausch“, ab und spielt auf die weiche, schwammige Konsistenz der Lunge an. Über lange Zeit galt das Beuschel in großstädtischen Kreisen als zu schlicht. Erst im 19. Jahrhundert, als man die Zubereitung mit Obers oder Gulaschsaft verfeinerte, stieg es zum „Salonbeuschel“ auf und fand Gefallen auch bei der besseren Gesellschaft.
Der Geschmack vom Kalbsbeuschel erinnert an zarte, fleischige Noten von Herz und Lunge auf einer cremig, fein säuerlichen Sauce mit Lorbeer und Pfeffer. Ein Spritzer Essig oder Zitrone sorgt für Frische – harmonisch, herzhaft und ideal zu Semmelknödeln, die die Sauce perfekt aufnehmen.
Rezeptschritt 1: Innereien vorbereiten
Damit die Zubereitung gelingt, müssen die Innereien vorbereitet werden:
Lunge einstechen
Vor dem Kochen die Lunge mehrmals mit einer Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann.
Herz parieren
Das Kalbsherz halbieren und die sehnigen Teile sowie anhaftendes Fett wegschneiden.
Zutaten in kaltes Wasser geben
Lunge, Herz sowie Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze in gut 3 l kaltem Wasser zustellen.
Sud köcheln lassen
Zugedeckt langsam kochen, nach ca. 1 1/2 Stunden die Lunge aus dem Sud nehmen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das Herz weiterkochen, bis es gar ist, und danach ebenfalls in kaltem Wasser abschrecken.
Innereien zerkleinern
Die ausgekühlten Innereien zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden.
Rezeptschritt 2: Beuschel zubereiten
Sind die Innereien vorbereitet, kann das Beuschel zubereitet werden.
Wurzelwerk zerhacken
Das mit Lunge und Herz mitgekochte Wurzelwerk fein hacken oder passieren.
Weitere Zutaten zerkleinern
Gurkerl, Kapern, Sardellen und Majoran fein hacken.
Öl und Mehl einbrennen
In einem geeigneten Topf eine Einbrenn bereiten. Dazu wird Öl erhitzt und das Mehl dann kräftig braun angebraten.
Zwiebel beimengen
Fein gehackte Zwiebel der Einbrenn beimengen.
Gemüse einrühren
Passiertes Gemüse und die feingehackten Gewürze einrühren.
Weißwein
Mit Weißwein ablöschen.
Mit Kochsud aufgießen
Mit Kochsud aufgießen und ca. 1/2 Stunde verkochen.
Mit Senf und Zitrone abschmecken
Mit geriebener Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Beuschelstreifen zugeben
Die Beuschelstreifen beigeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Beuschel verfeinern
Sauerrahm, Mehl und etwas Wasser verquirlen und ins Beuschel einrühren. Nicht mehr aufkochen, sondern nur noch etwas ziehen lassen und anrichten.
Passende Beilagen zum Kalbsbeuschel
Zum Kalbsbeuschel passen vor allem Knödel, allen voran Semmelknödel, die die sämige, fein säuerliche Sauce ideal aufnehmen. Wer variieren möchte, greift zu Serviettenknödeln oder kleinen Erdäpfelknödeln und ergänzt mit einem frischen Blattsalat.
Kochtipps zum Kalbsbeuschel
Innereien am Vortag vorkochen & dann zuputzen
Praktisch ist es, die Innereien schon am Vortag der Zubereitung zu kochen. Das macht Herz und Lunge fester, sie lassen sich sauber in feine Streifen schneiden und leichter parieren (Adern/Häutchen entfernen).
Variante: Beuschelsuppe
Wenn Sie bei der Sauerrahm-Mischung mehr Wasser und weniger Mehl verwenden, erhalten Sie eine Beuschelsuppe. Die Beuschelsuppe kann zusätzlich mit Beuschelkochsud aufgegossen werden, um mehr Portionen zu erhalten.
Variante: Salonbeuschel
Mit etwas Gulaschsaft können Sie beim Anrichten das Beuschel als Salonbeuschel servieren. Der Gulaschsaft wird kurz vor dem Servieren eingerührt.