Koch ABC - so gelingen saftige Stücke
Wer Fleisch richtig brät, wird mit krachender Kruste und saftigem Kern belohnt. Der Klassiker ist das Braten in der Pfanne – in drei Etappen:
- Rasches Anbraten („Saisieren“) in hitzebeständigem Fett
- Danach bei reduzierter Hitze fertig karamellisieren
- Zum Schluss deglasieren, also den Bratrückstand mit etwas Suppe oder Wein lösen – die Basis für großartige Saucen.
Kurzbraten ist die Turbo-Variante für portionierte Stücke wie Steaks, Medaillons oder Koteletts. Die Pfanne (Edelstahl oder Gusseisen) wird gut erhitzt, der Boden nur dünn gefettet, angebraten wird zwischen 80 - 100 °C. Für die Garstufe hilft die Fingerdruckprobe: von „rare“ bis „well done“.
Wenn ganze Bratenstücke auf den Tisch sollen, spielt das Backrohr seine Stärken aus: anbraten, dann bei trockener Rundumhitze von ca. 120 - 200 °C garen. So entsteht rasch eine braune Kruste, während der Kern idealerweise zartrosa bleibt. Für knusprige Schweinsschwarte am Ende die Temperatur kurz auf ca. 250 °C erhöhen. Nach dem Garen unbedingt einige Minuten rasten lassen; das macht den Braten gleichmäßig saftig.
Ob Pfanne, Rohr oder Grill: Entscheidend sind Hitze-Management, Ruhezeit – und das geeignete Fleischteilstück. Dann wird aus jedem Stück ein Braterfolg.
Einteilung nach Garmethoden
Kochen
Geeignete Fleischteilstücke zum Kochen sind Teilstücke mit hohem Bindegewebsanteil (Kollagen/Sehnen) und mit festen groben Fleischfasern. Beim Kochen gart das Fleisch in sprudelnd heißer Flüssigkeit bei rund 100 °C.
Sieden
Geeignete Fleischteilstücke sind bindegewebsreiche und grob faserige Fleischteilstücke, die über einen langen Zeitraum gegart werden, um besonders weich zu werden. Beim Sieden gart das Fleisch in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bei 90 bis 95 °C. Sieden ist schonender, verhindert das Zerfallen von Speisen (Fisch, Würstel) und ist ideal für Tafelspitz.
Braten und Schmoren
Geeignete Fleischteile sind aus der Schulterregion, Nacken und Wadenfleisch. Demnach wird Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil mit oder ohne viel Fett verwendet (je nach Geschmack).
Dünsten
Verwendet werden Fleischteilstücke mit hohem Bindegewebsanteil, mit oder ohne viel Fett (je nach Geschmack).
Kurzbraten
Geeignete Teilstücke zum Kurzbraten sind Teile aus dem Rückenbereich, dem Nacken und der Keule. Demnach eignet sich hier Fleisch mit wenig Bindegewebe, feinen Fleischfasern und gut gereiften Stücken.
Grillen
Geeignet sind Fleischteilstücke mit wenig Bindegewebe und feine Fleischfasern oder mit viel Bindegewebe und groben Fleischfasern.
Legende Garmethoden
Garmethode | Temperatur | Kochutensilien |
|---|---|---|
Kochen | 100 °C | Topf |
Sieden | 90 - 95 °C | Topf |
Braten | 120 - 200 °C | Pfanne, Ofen |
Schmoren | 100 - 120 °C | Ofen, Topf |
Dünsten | 80 - 100 °C | Topf |
Kurzbraten | 80 - 100 °C | Pfanne |
Grillen | 200 - 300 °C | Grill / Rost |
Garstufen bei Rind, Kalb, Lamm und Kitz
Richtwerte von Steak-Endtemperaturen bei Rind-, Kalb- und Lammfleisch:
- blue rare 40 - 45 °C
- rare 45 - 50 °C
- medium rare 50 - 55 °C
- medium 55 - 60 °C
- medium well 60 - 65 °C
- well done 65 - 70°
Garstufen beim Schwein
Richtwerte von Steak-Endtemperaturen bei Schweinefleisch:
- medium 58 - 62 °C
- medium well 63 - 66 °C
- well done 67 - 71°C
Garstufe bei Geflügel
Geflügel sollte folgende Endtemperatur erreichen:
- well done 80 - 85°C
