Füllen von Fleischstücken und Geflügel
Beim Füllen wird in das Fleischstück eine “Tasche” geschnitten, in die eine Fülle gedrückt wird. Bei Geflügel hingegen wird entweder der Bauchraum oder der Hohlraum zwischen Haut und Fleisch befüllt. Die Öffnung wird jeweils mit einem Küchengarn zugenäht oder mit Spießchen zugesteckt.
Vorbereitung des Geflügels
Das Geflügel muss vor dem Füllen innen und außen gründlich gewaschen und innen trocken getupft werden. Wenn das Geflügel nicht trocken ist, bindet die Fülle nicht. Die Fülle wird locker in den Hohlraum geschoben.
Fülltechnik für Profis
Profis gelingt es, die Fülle bei Geflügel ausschließlich zwischen Haut und Fleisch von der Brustseite ausgehend bis in die Schenkeln und Flügeln zu geben. Dabei ist mit der Hand oder mit einem Kochlöffel die Haut vom Fleisch vorsichtig zu lösen. So kann die Fülle leicht eingeschoben werden. Eventuell die Haut wieder ein wenig zunähen.
Geflügel sollte nicht zu prall gefüllt werden, es könnte beim Braten platzen oder einen Teil der Füllung verlieren.
Tipp
Schlagobers macht die Fülle noch geschmackvoller. Zwiebel kann nach Belieben dazugegeben werden. Dieser muss aber vorher angeröstet werden, da er sonst bitter schmecken könnte.
