Die traditionelle Herstellung von Speckwurst erfolgt vorwiegend als Fleischwurst, regional mit zwar gleichlautender Bezeichnung, aber ihrem Charakter nach als Brätwurst.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts findet man die Speckwurst auch in weiteren regionalen Varianten (z.B. Mostviertler Speckwurst), im ständigen Angebot der Fleischwürste aus der österreichischen Wurstkultur. Obwohl in den letzten Dekaden der Trend zu kalorienbewussterem Essen einen gewissen Rückgang fettbetonter Würste mit sich brachte, hat die Speckwurst doch ihren festen Platz als deftige Spezialität behaupten können.

 

Speckwurst als Fleischwurst besteht aus grob geschnittenem Speck, eingelagert in ein wenig fein zerkleinertes Grundbrät. Sie ist als Fleischwurstvariante meist merkbar papriziert (mit Paprika gewürzt) und in Rindermitteldärme oder Kunstdärme in gerade Stangen oder auch gebogen, als Brätwurst (Salzburger Speckwurst) in Kranzdärme gefüllt. Traditionell wird sie über Buchenholz geräuchert und gebrüht.

Es ist somit festzuhalten, dass es heute in Österreich zwei Speckwurst-Varianten gibt:

• Speckwurst als Fleischwurst und
• „Salzburger“ = Speckwurst mit lokaler Bedeutung als Brätwurst

Die Salzburger Speckwurst ist nicht nur regional, sondern auch in Teilen Oberösterreichs bekannt. Diese Spezialität ist eine Brätwurst und am ehesten einer Knackwurst ähnlich, allerdings mit etwas grober Speckeinlage.

Herstellung Speckwurst als Fleischwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1) wird die Speckwurst der Sorte 2 c zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen: 75 Teile Speck und 25 Teile Brät 50 (enthält 16,75 Teile Fleisch, Rind oder Schwein und 8,25 Teile Wasser oder Eis). Auf 100 Teile Wurstmasse können noch 3 Teile Stärkemehl zugesetzt werden. Die Würzung erfolgt mit schwarzem Pfeffer, edelsüßem Paprika, scharfem Paprika, Majoran, Koriander, Knoblauch, Kümmel und entölter Senfsaat. Die Speckwurst als Fleischwurst wird meist kalt aufgeschnitten genossen.

Salzburger Speckwurst als Brätwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1) wird die Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet) der Sorte 2 zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen: 49 Teile Fleisch (Rind oder Schwein) mittlerer Qualität, 18 Teile Speck, 33 Teile Wasser oder Eis. Auf 100 Teile Masse können 2 Teile Stärkemehl zugegeben werden. Diese Speckwurst ist eine Brätwurst und besteht aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse mit eingelagerten Speckstücken, gefüllt in runde Rinderkranzdärme. Abschließend wird sie heiß geräuchert und gebrüht. Die Salzburger Speckwurst wird entweder kalt verzehrt (z.B. im Wurstsalat) oder heiß mit Senf und Brot oder als Beigabe zum Gemüse serviert.

 

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1260	301	22,9	18,3	1,2