Die Welt der Schinken

Der Kochbuchautor Gerd Wolfgang Sievers geht im Folgenden auf die verschiedenen Herstellungsverfahren und auf die besten Schinkenspezialitäten näher ein:

Rohschinken sind speziell für das lange Lagern entwickelt worden. Dafür wird das Fleisch auf unterschiedlichste Arten konserviert, um es haltbar zu machen. So wird das Fleisch zunächst gesalzen (nur mit Meersalz) oder (trocken-)gepökelt (Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen und unter Mitverwendung von Pökelstoffen wie Salpeter oder unter Verwendung von Pökelsalz) und anschließend – je nach regionaler Herkunft – luftgetrocknet oder auch geräuchert und luftgetrocknet. Alle Rohschinken entwickeln ihren typischen Geschmack aber erst durch eine lange Reifung, bei der das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien mürbe wird und das typische Rohschinken-Aroma entwickelt. Dafür braucht es eine lange Reifezeit, denn lässt man den Keulen (Schlegel) nicht genug Zeit zum Reifen, so schmecken sie nur nach rohem Fleisch. Regional unterschiedlich werden Schlögel entweder mit oder ohne Fuß zu Rohschinken verarbeitet, es gibt auch noch andere regionale Unterschiede wie z. B. die sogenannten Speckseiten oder Bachenspeck, bei denen Karree mit Bauch im Zusammenhang oder sogar ausgelöste Schweinehälften verarbeitet werden.

Grundsätzlich unterteilt man die Rohschinken in luftgetrocknete Schinken und in geräucherte Schinken, wobei die Räucherschinken nach dem intervallweisen Räuchern ebenfalls an der Luft reifen müssen, während die luftgetrockneten Schinken (generell) nicht geräuchert werden. In Österreich bezeichnet man mancherorts das Lufttrocknen als „Luftselchen“. Das Räuchern diente ursprünglich zum Hemmen von Keimen und gleichermaßen zum Abtrocknen, was das Fleisch haltbarer macht. Heute wird das Räuchern insbesondere bei Heißräucherwaren vor allem wegen des Geschmacks eingesetzt.

Unter Kochschinken versteht man Schinken, welche durch Pökeln entweder in Pökelsalzlake (mit oder ohne Gewürze) oder durch Lakeinjektion in das Muskelgewebe oder – ganz klassisch – durch Adernspritzen (Verteilen von Lake über die intakte Venen des Schlegels) veredelt werden. Die zuletzt genannte Variante wird für den klassischen Beinschinken mit Bein (nach Wiener Art) gewählt. Entweder ganze solcherart gepökelte Schlegel oder Schlegelteile – ausgelöst, in Kochformen eingelegt (Formschinken) oder in Netzen eingezogen und gerollt – werden evtl. noch kurz oder auch etwas intensiver heiß geräuchert und anschließend in Wasser gekocht (oder in Dampf gebrüht). Dem Kochwasser können – je nach gewünschter Geschmacksrichtung – verschiedene Aromen beigemengt werden. Beliebte Kombinationen sind z. B. getrocknete Feigen und Lorbeerblätter, Knoblauch und Rosmarin (und/oder Salbei). In den angelsächsischen Ländern werden die Kochschinken zusätzlich mit Melasse oder Sirup bearbeitet. Zuweilen werden die Kochschinken nach dem Garen kurz im Ofen überkrustet oder auch im Brotteig gebacken, was eine beliebte traditionelle Osterspezialität in Österreich darstellt.

Neben den puristischen Varianten, bei denen der Schinken gepökelt und vor oder nach dem Brühen leicht geräuchert wird, gibt es Varianten mit Spargel, Knoblauch, Kren, Kräutern, Honig oder vielen anderen Geschmacks-
richtungen. Die meisten Kochschinken sind nur begrenzt und unter Kühlung haltbar und zum baldigen Verzehr bestimmt.

Traditionelle rein luftgetrocknete Schinken  

Prosciutto di Parma:
Der weltweit bekannteste Rohschinken wird aus mindestens 10 kg schweren Schlögeln von Schweinen (sie müssen bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und 150 kg wiegen) hergestellt, die mit Molke aus der Parmigiano-Reggiano-Produktion gemästet wurden. Zur Konservierung wird das Salz einen Monat lang täglich mit der Hand eingerieben, danach reifen die Schlögel samt Knochen mindestens 12 Monate, die besten Qualitäten mindestens 24 Monate. Der Schinken hat einen kräftigen salzig-würzigen Geschmack und ist nur mit dem Stempel mit der fünfzackigen Krone echt.  

Prosciutto di San Daniele:
Knochenschinken aus der gleichnamigen friulanischen Stadt. Nur die Schlögel besonders schwerer, freilebender Schweine, handwerkliche Kunst, sparsam verwendetes Salz (vorzugsweise Meersalz), die relativ kurze Pökelzeit (pro kg Gewicht nur 1 Tag) und die einzigartige Luft (zwischen Meer und Karnischen Alpen herrscht ein besonderes Klima) sorgen für seinen besonders milden (süßlichen) Geschmack. Die gitarrenähnliche Form erhält der Schinken durch das Pressen, das vor dem Lufttrocknen praktiziert wird. Echt ist der Schinken nur mit dem Siegel des Konsortiums.    

Prosciutto Veneto:
Im Veneto selbst ist dieser hervorragende Schinken besser unter seinem Markennamen „Berico Euganeo“ bekannt – denn als solcher trägt er auch das DOP-Gütesiegel. Man nimmt an, dass es sich bei ihm um einen echten Urschinken handelt, der schon vor 6000 Jahren in ähnlicher Form hergestellt worden sein könnte; für ihn werden kleinere Schlögel von 8 bis 11 kg verwendet, die von Schweinen stammen, welche nicht mehr als 150 kg Schlachtgewicht haben. Daher ist er wesentlich magerer als seine Verwandten San-Daniele und Parma.

Prosciutto di San Leo:
Der vielleicht edelste und beste italienische Schinken wird ausschließlich von alten italienischen Hausschweinrassen hergestellt, die mit Mais und Molke gemästet wurden. Die Schlögel werden mit feinstem Meersalz eingerieben, getrocknet und mindesten 14 Monate gereift. Er hat einen besonders milden Geschmack.  

Prosciutto Aquilano:
Ein besonders herzhafter, luftgetrockneter Schinken, der sein besonderes Aroma von der typischen Pfefferkruste erhält, die ihn ummantelt.  

Pršut:
Der edle Schinken aus dem Karst wird in einem aufwendigen bäuerlichen Verfahren hergestellt Sein besonders würziges Aroma stammt vom Fleisch magerer Schweine, geprägt durch Beifutter von Rucola sowie wilden Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Erika, Minze und Melisse. Nach dem Salzen verbringt der Schinken sechs Monate unter dem Dach, wo ihm die Bora seinen typischen Geschmack verleiht. Dann kommt er in den Reifekeller. Er ist sehr kräftig, kernig und robust im Geschmack – leider teuer und selten. (Achtung: Es gibt im Karst auch guten Räucherschinken, doch dabei handelt es sich nicht um echten Pršut!)  

Dalmatinischer Schinken:
Guter Schinken aus Kroatien, der wie San-Daniele-Schinken hergestellt wird, aber mitunter etwas salzscharf schmeckt. Er wird oft mit dem wesentlich edleren Karst-Schinken (siehe Pršut) verwechselt. Dalmatinischen Schinken gibt es übrigens auch als Räucherschinken.  

Jamón Serrano:
Der luftgetrocknete Serrano-Schinken (Bergschinken, von sierra = Gebirge) wird in zahlreichen Regionen Spaniens aus den Schlögeln weißer Schweine erzeugt. Insgesamt gibt es in Spanien mehr als 1700 Erzeuger von Serrano-Schinken. Die 18 bedeutendsten haben sich im Jahr 1990 zum „Consorcio del Jamón Serrano Español“ zusammengeschlossen. Die von ihnen erzeugten Produkte sind von gehobener Qualität und mit einem „S“ gekennzeichnet    
Jamón de Trevelez, der wahrscheinlich beste Serrano-Schinken, stammt aus dem andalusischen Bergdorf Trevélez. Die Schlögel reifen nach dem Salzen an der frischen Bergluft in mehr als 1700 Meter über dem Meeresspiegel, wo fast das ganze Jahr über ein kühler Wind weht. Die Spanier nennen das „a la ventilación de la nieve“, was so viel wie „schneebelüftet“ bedeutet.  

Paleta Serrana: Spanischer Rohschinken aus der Schulter.  

Jamón Ibérico:
Der berühmteste Schinken Spaniens wird von schwarzen Schweinen aus den lichten Eichenwäldern der Dehesa (Stein- und Korkeichenwälder in der Extremadura) hergestellt, die im Alter von 14 bis 18 Monaten geschlachtet werden und maximal 180 kg wiegen dürfen. Wegen der schwarzen Pfoten der Schweine nennt sich der Schinken auch „pata negra“. Nach dem Salzen reift der Schinken sehr lange: mindestens 14 Monate, gute Qualitäten 20 bis 24 Monate, sehr gute Qualitäten 30 Monate und exorbitant gute Qualitäten bis zu 7 Jahre (!). Solche edlen Schinken kosten dann bis zu € 800,– /kg. Jamón Ibérico  ist damit eine der teuersten Schinkenspezialitäten der Welt!  

Jamón Ibérico gibt es in drei Qualitätsstufen:

  • Jamón Ibérico de Bellota: höchste Qualitätsstufe – die Schweine müssen zu mindestens 75% der Ibérico-Rasse entstammen und mindestens 40% ihres Lebendgewichtes freilaufend und nur durch Eicheln und Kräuter zugelegt haben (im Sommer, wenn die Dehesa austrocknet, darf Getreide zugefüttert werden).  
  • Jamón Ibérico de Recebo: Qualitätsbezeichnung  für Schinken von Iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Getreide gefüttert wurden (maximal 30%).  
  • Jamón Ibérico de Pienso: Auch cebo oder campo genannt. Schinken von Iberischen Schweinen, welche ausschließlich mit Getreide gefüttert wurden.

Presunto de Barrancos:
Portugiesischer Rohschinken von extrem guter Qualität. Durch das spezielle Herstellungsverfahren und die lange Reifezeit sind die Schinken fast schwarz. Geschützte Ursprungsbezeichnung.  

Presunto de Chaves:
Luftgetrockneter Rohschinken aus dem Norden Portugals.  

Presunto de Alentejo:
Rohschinken von Alentejo-Schweinen, aus dem Süden Portugals.  

Jambon de Bayonne:
Dieser Rohschinken (Jambon Cru) wird in Orthez im Südwesten Frankreichs zubereitet. Für Schinken mit dem Gütesiegel Bayonne (g.g.A.) müssen die Schweine aus der Region stammen (Aquitaine, Midi-Pyrénées und Poitou-Charentes). Auf die Muskelpartien des Schinkens wird ein Gemisch aus Schweinefett und Mehl aufgetragen, um eine schonende Trocknung während des langen Reifeprozesses zu gewährleisten. Die Reifung dauert 9 bis 12 Monate.  

Hammer-Schinken:
Im Burgenland wurde der Schinken schon immer als „Hammer“ bezeichnet und mit Knoblauch und Salz hergestellt.  

Vulcano-Schinken:
Knochengereifter, mild-salziger Rohschinken aus dem Steirischen Vulkanland.

Gewürzte luftgetrocknete Schinken  

Prosciutto Toscano:
Ein regionaltypischer Rohschinken aus der Toskana, der mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Nelken und/oder anderen Gewürzen aromatisiert wird, indem die Gewürze nicht allein in der Salzlake sind, sondern auch in die schützende Schmalz-Schicht eingearbeitet werden. Besonders gut ist der Toscano aus Casentino, der zweimal mit Knoblauch aromatisiert wird und daher besonders aromatisch schmeckt.  

Prosciutto di Norcia:
Aus den Schlögeln besonders schwerer Schweine (Eichelmast!) hergestellter Rohschinken, für dessen Herstellung ausschließlich mittelgrobes Salz, wenig Pfeffer und etwas Knoblauch erlaubt sind. Die Schlögel müssen mindestens 12 Monate reifen und dürfen nach dem Trocknen nicht weniger als 8 ½ kg wiegen. 

Prosciutto King’s:
Alles hat vor etwa 100 Jahren in einer kleinen Fleischerei in Vincenza (Vento) angefangen. Heute ist daraus ein berühmter Schinken geworden. Die Herstellung richtet sich nach der San-Daniele-Methode, doch wird der Schinken speziell aromatisiert. In England und teilweise auch in Österreich beliebt, in Italien sehr umstritten, weil nicht nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt.

Gurktaler Luftgeselchter:
Für den Gurktaler Luftgeselchten werden ausschließlich besonders schwere Schweine aus der Region verarbeitet. Das Fleisch wird mit Gewürzen gepökelt und anschließend mehrere Monate an der besonderen Gurktaler Luft gereift.

Luftgetrocknete und kalt geräucherte Schinken 

Prosciutto di Sauris:
Ein leicht geräucherter Rohschinken (jeder Produzent hat da sein eigenes Verfahren) aus dem friulanischen Bergdorf Sauris, der mit Pfeffer und Bergkräutern aromatisiert sein kann.  

Prosciutto D’Osvaldo:
Osvaldo ist ein kleiner Produzent in Cormòns (Friaul), der eigentlich einen prosciutto dolce (Ausdruck für einen ungeräucherten Rohschinken, wie z. B. San Daniele-Schinken) produziert, aber einige seiner Schlögel zart räuchert und 16 bis 24 Monate reifen lässt, um ihnen ein subtiles Aroma zu verleihen. Diese Schinken nennt er dann „Prosciutto D’Osvaldo“. Der seltene Schinken ist im Handel nicht erhältlich, kann aber auf Vorbestellung ab Hof bezogen oder in der regionalen Spitzengastronomie verkostet werden.

Räucherschinken (mit Bein)  

Westfälischer Schinken:
Grundlage dieser Schinkenspezialität sind die westfälischen Eichelmastschweine. Der Schinken wird zunächst einige Wochen per Hand trocken gepökelt, dann drei bis fünf Monate über Buchenholz geräuchert und schließlich einige Monate (6 bis 12) an der Luft getrocknet. Traditionell wird der Schinken im Mai angeschnitten (wenn der Kuckuck ruft), worin sich die Tradition Schinken und Spargel begründet.  

Holsteiner Katenschinken:
Als Kate bezeichnet man in Norddeutschland ein kleines Haus, übertragen auch eine Räucherkammer. Für diese Schinkenspezialität wird ausschließlich das Schlögelfleisch (ohne Unterbein) mit Salz und Gewürzen trockengepökelt und anschließend mit Holz vom Wacholderstrauch, Heidekraut, Kiefer- und Hartholz – traditionell regional auch mit Torf – recht lang geräuchert. Der edle Schinken ist pikant, aber sehr fein im Geschmack.  

Heideschinken:
Trocken gepökelter Schinken mit Knochen aus der Lüneburger Heide, dann kalt geräuchert. Er hat einen besonders milden, geringen Rauchgeschmack.

Ammerländer Schinken:
Das Besondere an diesem Schinken ist, dass er sowohl ein luftgetrockneter als auch ein geräucherter Schinken sein kann. Das Fleisch (von Schweinen aus Eichelmast) wird mit Zucker und Salz trocken gepökelt und darf mit Gewürzen (Wacholder, Pfeffer, Piment) gewürzt werden. Ursprünglich wurde der Schinken einige Wochen über Buchenholz geräuchert, bevor man ihn an der Luft trocknete, heute gibt es ihn auch ungeräuchert als luftgetrockneten Schinken.  

Prosciutto di Montefeltro:
Er wird in den Marken (Region in Mittelitalien) aus den Schlögeln freilaufender, schwarzer Schweine hergestellt. Bevor man ihn in die Räucherkammer hängt, wird er mit Essig gewaschen und mit Pfeffer eingerieben.  

Jambon d’Ardenne:
Ardennenschinken wird trocken gesalzen oder in Lake gepökelt und anschließend über Buchenholz und wildem Wacholder geräuchert (das verleiht ihm seine goldene Farbe), bevor er lange an der Luft reifen darf.

Räucherschinken (ohne Bein)  

Schwarzwälder Schinken:
Wenn er aus bäuerlicher Eigenproduktion stammt, ist dies vielleicht der beste Räucherschinken der Welt. Nach dem Pökeln in einer Lake mit Wacholder, Koriander, Pfeffer, Piment u.v.a.m. – die Mischung ist Geheimnis des Erzeugers – werden die ca. 3 bis 5 kg schweren Fleischteile aus dem Schlögel langsam über dem Rauch von Buchenholz und Schwarzwald-Tannen geräuchert (das verleiht ihm sein typisches leicht harziges Aroma) und anschließend subtil an der sauberen Schwarzwald-Luft gereift.  

Westfälischer Schinken (ohne Bein):
Es gibt in der Hochburg der Schweinezucht Westfalen auch Westfälischen Schinken, der ohne Knochen erzeugt wird. Er wird trocken von Hand gepökelt und über Buchenholz kalt geräuchert. Er ist besonders würzig, fest und lange haltbar.  

Westfälischer Hüftschinken:
Noch eine Schinkenspezialität aus Westfalen, die aus der Hüfte geschnitten wird und über einer Mischung aus Buchenholz und Wacholder geräuchert wird.

Grafschafter Landschinken:
Ein trocken gesalzener Schinken aus der Unterschale, der zunächst über Buchenholz geräuchert wird und anschließend 2 bis 3 Monate reifen muss.

Korianderschinken:
Eine grandiose Schinkenspezialität aus dem Elsass, für die ausgelöste Schinkenstücke gepökelt und geräuchert werden, bevor sie an der Luft reifen. Das Besondere an diesem Schinken ist der viele Koriander, mit dem er eingerieben wird, was ihm ein ganz eigenes und hervorragendes Aroma verleiht.  

Jambon du Bocage:
Besonders feiner Schinken aus der Normandie, mit Meersalz gepökelt und nach 6 Wochen Reifezeit über Apfelbaumholz geräuchert.

Tiroler Schinken (Nordtiroler und Osttiroler):
Ausgelöste Schlögel (ca. 2 bis 3 kg schwer) oder Teile des Schlögels (überwiegend mit gewachsener Schwarte, daher auch meist unter der Bezeichnung „Schinkenspeck“ in Verkehr gebracht) werden mit Salz (auch Meersalz), Zucker und Gewürzen gesalzen bzw. traditionell mit Salpeter oder unter Verwendung von Nitritpökelsalz gepökelt in Intervallen mit Buchenholz (manchmal auch unter Beigabe von Wacholder) kalt geräuchert und an der frischen Bergluft getrocknet. Als besonders gut wird  Schinken beschrieben, wenn er auf über 1.500 Metern Seehöhe in Höhlen reifen durfte.
Es gibt für den Kenner markante Unterschiede zwischen der Machart aus dem Tiroler Unterland und dem Oberland, z. B. was die Intensität des Räucherns betrifft. Osttiroler Schinken wird meist ebenfalls kalt geräuchert. Erwähnenswert ist die geschützte Bezeichnung Tiroler Speck g.g.A., nach der jeder Tiroler Hersteller produzieren kann, wenn er sich den vorgegebenen Richtlinien des Konsortiums unterwirft.

Südtiroler Bauernspeck:
Auch hierunter wird Speck vom Schlögel (als g.g.A.), aber auch von Bauch, Karree und Schulter subsumiert. Nur ein Teil des Südtiroler Specks wird unter der Bezeichnung „Bauernspeck“ unter Beachtung ganz besonders strenger Richtlinien hergestellt.
Das zurechtgeschnittene Schlögelfleisch wird vor dem Räuchern in eine Beize aus Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Muskatnuss, Zimt und Koriander eingelegt, bevor es bei maximal 20 Grad kalt geräuchert wird und anschließend bis zu 8 Monate an kalter Luft reifen darf.

Rohschneider:
Ist eine Bezeichnung für jedwede Art von Rohpökelware  aus dem Rohstoff Schweinefleisch.  

Gailtaler Schinkenspeck:
Mit Gewürzen gepökelter und anschließend geräucherter Schinkenspeck, auch bekannt als g.g.A. Wird meistens roh genossen.

Kochschinken

Prager Schinken:
Berühmter Kochschinken aus der Böhmischen Küche. Hierfür werden die Schlögel von jungen Schweinen mit Salz, Zucker und Gewürzen (z. B. Wacholder, Koriander, Knoblauch, Lorbeer, Kümmel und Pfeffer, aber auch anderen Gewürzen) eingerieben und einen Monat lang trocken gepökelt. Danach werden die Schinken über Hart- und Nadelholz einen Monat kalt geräuchert. Derart vorbereitet wird der Schinken gekocht oder auch vorgebrüht und anschließend gebraten oder im Brotteig gebacken.  

Prosciutto cotto (Praga):
Italienischer Kochschinken (Prager Schinken), der aber zumeist wesentlich milder im Geschmack ist als der original Prager Schinken. In den Triester Buffets wird unter dieser Bezeichnung eine Variante angeboten, die geschmacklich zwischen dem österreichischen Beinschinken und dem italienischen Kochschinken liegt.  

Beinschinken:
Der wahrscheinlich beste Kochschinken überhaupt ist genau genommen nur dann echt, wenn er tatsächlich samt Bein (Knochen) hergestellt wurde und kurz vor dem Verzehr, fixiert im Schinkenspanner, per Hand aufgeschnitten wird. Der Schlögel wird nach dem milden Pökeln (traditionell im Adernspritzverfahren) schonend gegart und eventuell noch leicht nachgeräuchert. Durch diese Behandlung erhält der Schinken seine milde Würze, behält seinen typischen Eigengeschmack und bleibt besonders saftig. Im Handel ist heute auch ausgelöster und gepresster Beinschinken erhältlich, der aber meist aus industrieller Fertigung stammt.  

Mangalitza-Beinschinken:
Eine Spezialität ist der Beinschinken vom Mangalitza-Schwein, der aufgrund einer ordentlichen Speckschicht besonders aromatisch und saftig ist und einen Hochgenuss für jeden Schinken-Kenner darstellt.  

Schwarzwälder Schäufele:
Kein echter „Schinken“, weil es sich hierbei um eine gepökelte und mild geräucherte Schweineschulter handelt, deren breite Fettadern ein typisches Merkmal sind. Schäufele wird als Festtagsspezialität gekocht mit Sauerkraut serviert. Leider gibt es halb-industrielle Nachahmer, die schnödes Kassler oder irgendwelche gepökelten Schulterteile als „Schäufele“ in den Handel bringen. Das entspricht nicht dem original Schäufele und ist deshalb verwerflich, weil echtes Schäufele eine der besten Kochpökeldelikatessen der Welt ist!    

Spaltschinken:
Flacher, ausgebeinter Schinken aus dem längs geteilten Schweineschlögel, trocken oder nass gepökelt und kalt geräuchert – herzhaft saftig.      

Schinken im Heu:
Dieser wird bei max. 72 °C in einem Sud aus frischem Wiesenheu, Gewürznelken, Lorbeer, Wacholder, Thymian u.a. gegart.  

Hermannsdorfer:
Ein sensationeller Kochschinken aus den Hermannsdorfer Landwerkstätten, nur ganz zart gepökelt und subtil geräuchert. Nur das Fleisch artgerecht gehaltener Tiere (nach Biorichtlinien), mit Futter aus eigenem Anbau aufgezogen, darf für diese Köstlichkeit verwendet werden.  

Kernrauchschinken:
Eine Spezialität aus Holstein. Die entbeinten Schlögel werden vor dem Kochen gepökelt, dann in Form gebunden und über Buchenholz geräuchert.

Braunschweiger Schinken:
Besonders beliebt im anglo-amerikanischen Raum, wo man ihn „Brunswick ham“ nennt. Er wird nass gepökelt, dann gepresst und anschließend gekocht – besonders mild im Aroma.        

Krustenschinken:
Diesen Schinken gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Der bekannteste ist wohl der Honig-Krustenschinken. Durch die üppige Fettauflage ist er besonders saftig und aromatisch. Krustenschinken wird zunächst gekocht und anschließend im Ofen gebacken.    

Jamón cocido:
Spanischer Kochschinken, mit einer aromatischen Gallerte umzogen, die ihn etwas intensiver im Geschmack werden lässt als es z. B. der italienische Praga-Schinken ist.  

Schinkenbraten:
Gepökelte, geräucherte, gedünstete und anschließend im Ofen gebratene Schinkenstücke. Sie werden meistens in Form gepresst.  

Aromatisierte Kochschinken:
Ausgelöste Kochschinken, die entweder mit verschiedenen Aromen gepökelt und/oder gekocht und/oder gebraten wurden oder mit Aroma gebenden Ingredienzen umhüllt wurden, wie z. B. Mandelschinken (mit Mandelkruste), Honig-Krustenschinken, Spargelschinken, Krenschinken, Kürbiskernschinken oder Römerschinken (ebenfalls eine Spezialität mit Honig). Derartige Schinken werden meist in Form gepresst.  

Jambon de Paris / Pariser Schinken:
Kochschinken aus dem Schlögel ohne Knochen und Sehnen, aber mit Fettrand und Schwarte. Eine Woche in milder Lake gepökelt, gereift und langsam gegart, manchmal auch leicht geräuchert.  

York-Schinken:
Der bekannteste Kochschinken Englands stammt vom weißen Schwein, ist mild im Geschmack, hat aber eine deutlich ausgeprägte Salznote. Sein typisches Aroma erhält er durch die Beigabe von Honig, Kräutern und Wacholderbeeren in der Pökellake. Er wird meistens nach dem Kochen sofort warm mit Madeirasauce genossen. Es gibt auch Varianten, bei denen der Schinken leicht geräuchert wurde.  

Bradenham:
Ein aufwendiges Verfahren ist für die Herstellung dieses englischen Schinkens aus Chippenham notwendig. Die Schlögel werden zuerst in Salz trocken gepökelt, danach in einer Lake mit Melasse, Koriander, Wacholder, Nelken und Piment nassgepökelt. Diese Prozedur dauert 6 Monate, dann erst wird der Schinken geräuchert, wodurch der Schinken außen fast schwarz wird, innen aber besonders mild ist. Der Schinken ist nach der Behandlung recht gut haltbar und wird erst unmittelbar vor dem Verzehr gekocht – nach dem Kochen muss die Schwarte entfernt werden.  

Seager:
Ein Schinken aus Suffolk, England, der in einer süßen Beize aus Salzlake und Sirup gepökelt, dann getrocknet und geräuchert wird und danach ausreift. Er wird vor dem Verzehr zumeist gekocht.  

Honey Backed Dry Gammon:
Wie man annimmt, ist diese englische Schinkenspezialität eine Mutter aller Honig-Krustenschinken. Nach dem Pökeln, Trocknen und Kochen am Knochen wird der Schinken entbeint, mit Honig glasiert und im Ofen gebacken.

Irischer Schinken:
Die bekanntesten Sorten sind Limerick und Belfast. Das Besondere an diesen Schinken ist, dass sie nach dem Trockenpökeln über Torffeuer geräuchert werden. Obwohl man diese Schinken roh essen könnte, werden sie zumeist gekocht.

Sonder- und Mischformen  

Culatello di Zibello:
Zu seiner Herstellung wird lediglich das Kernstück des Schlögels verwendet, das gepökelt und sackförmig zusammengebunden wird, bevor man es reifen lässt. Ein luftgetrockneter Schinken der Extraklasse, für viele Feinschmecker das Beste vom Besten. 

Prosciutto cotto barbecue:
Ein ganz seltener italienischer Schinken (vom belgischen Flandernschwein!), der in einem speziellen, sehr aufwendigen Verfahren hergestellt wird. Nach dem Pökeln, Trocknen und Kochen wird das ausgelöste Fleisch samt Schwarte locker in Form gebunden und über mehrere Wochen hinweg geräuchert. Extraklasse!  

Kellerschinken:
Das deutsche Pendant zum italienischen Culatello wird von einigen kleinen Fleischereien ausschließlich aus dem Fleisch artgerecht gehaltener Tiere hergestellt. Besonders berühmt ist der Schinken von Joachim Kaiser, der für seine Schinken ein Meersalz mit natürlichem Algen-Anteil nimmt, das dem Schinken seinen speziellen Geschmack verleiht.  

Schwarzgeräuchertes, Schwarzgeselchtes:
Muss nicht unbedingt vom Schweineschlögel sein, schmeckt aber am besten, wenn es von ihm stammt. Diese Spezialität aus Niederbayern und Oberösterreich wird zunächst gepökelt, dann über harziger Holzkohle warm schwarzgeräuchert und schmeckt besonders deftig-würzig. Es gibt in Oberösterreich auch Varianten, die kalt geräuchert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.  
Sogenanntes Schwarzgeselchtes, vor allem in Bayern und Österreich bekannt, wurde früher durch intensives Räuchern durch feuchten, dichten Rauch – ja sogar durch Verschwelen von Gummireifen, wie die Mär berichtet – hergestellt. Es ist jedoch seit Gültigkeit der einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen über den Gehalt von aromatischen, krebserregenden Kohlenwasserstoffen verboten und somit auch aus der Mode gekommen. Tatsache ist, dass durch geeignete Räucherung – ohne zu intensive Ruß- und Kreosotbildung und mit Vermeidung von zu hoher Rauchentstehungstemperatur (jenseits der 450°C) – ein geschmacklich ansprechendes aromatisches Produkt herstellbar ist.

Würzschinken:
Ein nach einem speziellen Verfahren hergestellter Kochschinken. Entbeinte und entschwartete Schinkenstücke werden in gewürzter Lake gepökelt, nicht gewaschen, nur getrocknet, und anschließend kalt überräuchert.  

Backrauchschinken:
Entbeinte Schlögel werden gepökelt, in Form gebunden, dann geräuchert, gekocht und zuletzt im Ofen gebacken – eine sehr alte Methode, die in ähnlicher Form bereits bei den alten Römern angewandt wurde.  

Nussschinken:
Ein sehr weit verbreiteter und beliebter Schinken aus dem zartesten Stück des Schlögels: sehr mager, als Roh- oder Kochpökelware bekannt und mild-würzig im Geschmack.  

Kugelschinken:
siehe Nussschinken  

Mausschinken:
siehe Nussschinken  

Rollschinken (gekocht):
Ein vor allem in Österreich und Deutschland sehr weit verbreiteter Schinken, für den der Schweineschlögel oder Teile davon zuerst entbeint, danach getumbelt und schließlich in ein Netz eingezogen, heiß geräuchert und vor dem Verzehr gekocht wird.  

Rollschinken (roh):
Es gibt auch ein rohes Pendant vom Rollschinken, bei dem der entbeinte Schlögel – meist nimmt man nur Nuss und Kernstück – in einer Lake gepökelt und anschließend warm geräuchert wird, bevor der Schinken mindestens 5 Wochen reift. Dieser Rohschinken ist nicht sehr lange haltbar.

Breaded Dry Gammon:
Ähnlich wie der „Honey baked dry gammon“, wird aber nach dem Kochen nicht mit Honig behandelt, sondern in Brotkrumen gewälzt, wodurch er eine Art Brotkruste erhält.  

Kentucky:
Ein trockengepökelter Landschinken, der während des gesamten Reifungsprozesses mit der Pökellake behandelt wird.    

Virginia Ham:

Der wohl bekannteste Schinken Amerikas wird zweimal mit Salz und Salpeter eingerieben, dann gewaschen und über Nussholz geräuchert. Danach wird er mit Pfeffer eingerieben und muss bis zu 18 Monate reifen. Virginia Ham gibt es als Rohschinken oder unter der Bezeichnung „fully cooked“ auch als gekochten Schinken. Für Amerika eher untypisch gibt es hier strenge Regeln für die Schweinemast – die Tiere müssen mit Erdnüssen gefüttert worden sein.

Country Ham:
Im Grunde genommen handelt es sich hierbei um den traditionellen Landschinken Amerikas, der zumeist nach der Virginia-Methode hergestellt wird, allerdings immer ein Knochenschinken ist. Er reift mindestens 4 bis 6 Monate, maximal 3 Jahre, und wird langsam über Roter Eiche geräuchert. (Urkundliche Erwähnung erstmals 1944 in den Südstaaten, größte Verbreitung in Tennessee und Georgia, aber auch in Kentucky, Virginia und benachbarten Südstaaten.)  

Hickory-Ham:
Eine dem Kentucky ähnliche Schinkenspezialität, die vor dem Kochen über Apfelholz geräuchert wird, was ihr ein besonders feines Aroma verleiht.      

Smithfield:
Ein spezieller Virginia Ham  

Chinesischer Schinken:
Besonders salziger Schinken aus China (wird nur in Salz eingelegt, nicht geräuchert), der fast ausschließlich zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet wird.

Sonstige Schinken-Spezialitäten (auch von Rind, Pferd, Schaf, Ziege)  

Wildschweinschinken:
Wird meistens gepökelt und luftgetrocknet, zumeist mit Fett und Schwarte. Es gibt auch geräucherte Varianten. Vor allem die Toskana ist berühmt für ihre Wildschweinschinken.    

Wild-Schinken:
Auch von Hirsch und Reh werden köstliche Schinken-Spezialitäten erzeugt. Hierfür werden die entbeinten Schlögel (meist ohne aufliegendem Fett) gepökelt und in den Rauch gehängt. Sehr zart und aromatisch.    

Lachs-Schinken:
Genau genommen kein „echter“ Schinken, da er aus der Rose des Koteletts vom Schwein hergestellt wird. Er wird mild gepökelt, eventuell mit Speck und mit einer zarten, essbaren Eiweißfolie (traditionell jedoch mit dem „Goldschlägerhäutchen“, der äußersten Bindegewebsschicht eines Buttendarms) umwickelt, gerollt oder in ein Netz eingezogen und zart kalt geräuchert. Besonders zart und mager.    

Pastirma:
Wird in der Türkei und vielen Ländern Osteuropas zumeist aus dem Rinderfilet hergestellt, kann aber auch aus dem Rindsschlögel zubereitet werden. Das Verfahren ist sehr aufwendig. Typisch ist seine geschmacksintensive Gewürzummantelung.  

Bündnerfleisch:
Dieser Schinken heißt eigentlich richtigerweise „Bindenfleisch“ und wird aus ausgelösten Teilstücken des Rindsschlögels hergestellt, wobei man zwischen dem „Runden Mocken“ (auch Fisch oder Schwanzrolle genannt), dem Eckstück aus der Oberschale und der Unterspälte (aus der Unterschale) unterscheidet. Das Fleisch reift nach dem Pökeln an der frischen Bergluft Graubündens, womit die „falsche“ deutsche Bezeichnung zu erklären ist.

Bresaola:
Das italienische Pendant zum Bündnerfleisch wird zumeist aus ausgelösten Fleischteilen vom Rindsschlögel hergestelt. Eine Spezialität aus dem Veltlin ist Bresaola vom Pferd.    

Luftgetrockneter Pferdeschinken:
Ähnelt äußerlich der Bresaola, ist aber viel magerer und leicht süßlich im Geschmack.      

Rindersaftschinken:
Eine der beliebtesten und am meisten verbreiteten Schinkenspezialitäten wird zumeist aus dem Weißen Scherzel (Teil des Knöpfels) junger Rinder geschnitten, wie Kochschinken in eine gut gewürzte Pökellake gelegt, dann zur Form gebunden und mit Gewürzen und Wein oder Most gekocht.    

Pferdesaftschinken:
Herstellung wie Rindersaftschinken. Er ist leicht süßlich und noch aromatischer.  

Elchschinken:
Sehr saftiges Wildfleisch, das nach dem Pökeln geräuchert wird. Das Besondere daran ist, dass  der Schinken beim Räuchern mit getrockneten Waldpilzen aromatisiert wird.

Lammschinken:
Ausgelöstes Fleisch vom Lammschlögel wird mit Gewürzen gepökelt und anschließend kalt geräuchert. Eine kurze Reifezeit verbessert das Aroma. Besonders berühmt ist das Osttiroler Henkele vom Lamm.

Quelle: Gerd Wolfgang Sievers. In: DFS

WISSEN:
Das Wort „Schinken“ wird heute als Fachbegriff für die hintere Körperpartie (Beckenpartie) von Schweinen und Wildschweinen verwendet, wenngleich das Wort in seiner ursprünglichen Bezeichnung das „Bein“ im Sinne von „Knochen“ beschreibt. Gemeinsam mit dem Wort „Schenkel“ stammt es vom indoeuropäischen skeng ab, das „schief“ oder „krumm“ bedeutet  – man beschrieb damit wohl vor allem den krummen Oberschenkelknochen. Heute wird der Begriff Schinken generell für fertige Erzeugnisse verwendet, die zumeist kalt gegessen werden. Dazu werden die ganzen (oder teilweise zerlegten oder entbeinten) Keulen (Schlegeln) zunächst gepökelt und anschließend – je nach Art der hergestellten Pökelware – getrocknet, geräuchert, gekocht (genauer: gebrüht) oder gebraten.

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